Bên cạnh các món bánh tráng thịt heo, gỏi cá Nam Ô, mì Túy Loan, thì món bún chả cá ở Đà nẵng từ lâu đã trở thành đặc sản “thương hiệu” của thành phố này. Dù là khách phương xa hay người địa phương, khẩu vị bún chả cá ở Đà Nẵng bao giờ cũng vậy, lạ mà quen. Quý du khách đến đây, mà quên thưởng món ăn “đầm đà xứ biển miền Trung” này thì coi như là đã mất đi gần một phần ba cái hay cái ngon của Đà Nẵng. Vậy thì cái món này có gì ngon mà du khách lại nhớ mãi, hãy tìm hiểu qua bài viết này của D2tour khi tham gia ngay tour du lịch Đà Nẵng trọn gói nhé! CÁ CHÍNH LÀ NÉT ĐẶC TRƯNG CỦA TÔ BÚN CHẢ CÁ ĐÀ THÀNH
Sở dĩ D2tour nói rằng món bún chả cá Đà Nẵng vừa lạ vừa quen, là vì người thưởng thức món bún chả cá ở Đà Nẵng như thấy hình ảnh dung dị, thân thương của một món ăn truyền thống, phổ biến ở một số địa phương; lạ vì bắt gặp một phong vị khác do chính bàn tay người Đà Nẵng chế biến. Và “ngôi sao” chính của món này không gì khác đó chính là chả cá. Chính đặc trưng chả cá nơi đây đã làm nên cái điều đặc biệt trong chả cá Đà Nẵng. Để có được một tô bún chả ngon, như ý muốn không thể sơ sài. Cần phải biết chọn cá ngon, cá tươi, mang về rửa sạch, lóc lấy thịt cá, cho vào cối quếch nhuyễn cùng với gia vị vừa ăn theo một tỉ lệ nhất định. Chả thơm ngon còn tùy thuộc vào bí quyết của người làm chả. Sau đó tạc thành từng miếng chả lớn. Có thể đem chả đi hấp hơi làm “chả hấp” hoặc đem chiên vàng để làm món chả chiên. Ngoài ra để có một tô bún cả cá ngon “đúng điệu” Đà Nẵng, còn là sự kết hợp giữa sợi bún, chả cá, nước nhân và cả rau sống. Để giữ nguyên vẹn hương vị có được từ bao đời đó, các đầu bếp phải đảm bảo các nguyên tắc trong từng các công đoạn chế biến. Tiếp theo hãy cùng kinh nghiệm du lịch Đà Nẵng tìm hiểu những công đoạn để làm nên một tô bún chả cá mang đậm đà hương vị miền Trung này nhé! CÔNG ĐOẠN CHẾ BIẾN CÁC NGUYÊN LIỆU ĐỂ CÓ ĐƯỢC MỘT TÔ BÚN CHẢ CÁ THƠM NGON
Một tô bún chả cá thường có hai loại chả. Đó là chả cá chiên và chả cá hấp như để làm phong phú thêm khẩu vị cho món ăn. Ở Đà Nẵng, các đầu bếp thường chọn những con cá chuồn, cá nhồng, cá mối, cá cháy, cá rựa, cá thu còn tươi nguyên, đem nạo lấy phần thịt trắng, ướp cùng tiêu, muối, đường thật thấm thía. Không quên thêm một ít hành lá đã băm nhuyễn. Thịt cá sau khi trộn đều với gia vị, được quết cho thật nhuyễn, mịn sau đó đánh thành bánh chả hình tròn hoặc hình trụ dài. Bánh chả làm xong, cắt lát vừa ăn sau đó chiên hoặc hấp. Nước súp chan vào tô bún cũng được hầm từ xương cá. Có thể thêm xương heo hoặc xương bò nhưng nhất thiết phải có xương cá. Đặc biệt nồi nước súp luôn luôn cho thêm những loại rau củ như cà chua, thơm, su bắp, bí đỏ và măng tươi để tăng thêm vị thanh ngọt và đậm đà cho món bún. Sợi bún thì được làm từ loại gạo lúa mới, hội đủ 3 yếu tố: Thơm, ngon, dẻo. Trước khi nấu bún, bột gạo được ngâm qua ít nhất hai đêm. Trong quá trình ngâm bột, thường xuyên thay nước mới để giúp sợi bún trong, dài hơn và đặc biệt bún không có vị chua. Khi ăn thì rau xanh chính là thứ không thể thiếu với tô bún chả cá Đà Nẵng đặc biệt ở đây cũng dùng ruốc để làm cho món ăn ngon ngọt hơn cả. Tất cả những nguyên liệu trên, tạo nên tô bún chả cá Đà Nẵng đậm đà hương vị khiến du khách khó tính nhất cũng phải gật gù hài lòng. Hiện tại ở Đà Nẵng có rất nhiều địa chỉ có món này rất ngon, tuy nhiên để chọn ra một địa điểm có thể thỏa mãn được khẩu vị, sở thích của mình thì các bạn phải thưởng thức rất nhiều đấy nhé. Các tuyến đường có nhiều nhất là dọc các dãy phố Nguyễn Chí Thanh, Hùng Vương, Hải Phòng...có tới hàng chục quán bún chả cá. Giá cả không quá đắt để hầu hết mọi người có thể ghé vào và thưởng thức một nét đẹp về đặc sản ẩm thực Đà Nẵng khác tại thành phố biển xinh đẹp này. Bún chả là một món ăn của Việt Nam, bao gồm bún, chả thịt lợn nướng trên than hoa và bát nước mắm chua cay mặn ngọt. Món ăn xuất xứ từ miền Bắc Việt Nam, là thứ quà có sức sống lâu bền nhất của Hà Nội,[1] nên có thể coi đây là một trong những đặc sản đặc trưng của ẩm thực Hà thành. Bún chả có nét tương tự món bún thịt nướng ở miền Trung và miền Nam, nhưng nước mắm pha có vị thanh nhẹ hơn.
Chả miếng trong bát bún chả
Bún chả
Miếng chả trong tô bún chả ở Bắc Giang năm 2012 Nướng thịt bằng kẹp vỉ trên than hoa Bún chả thường có cùng một lúc hai loại chả: Chả viên và chả miếng, tuy tùy theo sở thích ăn uống mà có khi thực khách chỉ chọn một trong hai. Chả viên được làm từ thịt nạc vai lợn băm thật nhuyễn nặn viên, ướp trộn với muối, tiêu, nước mắm trên 35 độ đạm[2], đường, hành khô băm thật nhuyễn, dầu thực vật hoặc mỡ nước. Tùy vào độ tươi của thịt, sau khi trộn gia vị nếu thấy thịt có vẻ hơi khô thì cho thêm một chút dầu sao cho miếng thịt dễ dàng kết dính khi vo nắn thành miếng cỡ 2 ngón tay rồi nhấn cho hơi dẹp lại. Nếu thích cầu kỳ hơn thì gói ngang mỗi miếng chả là một lần lá chuối rồi mới nướng, miếng chả sẽ không bị sạm và thơm hơn. Dùng thịt nạc vai để làm món chả là một lựa chọn tinh tế đã có truyền thống vì nạc vai chắc thịt nhưng không có sớ nhiều như thịt đùi, không mềm như thịt mông... điều này làm cho miếng thịt khi băm nhuyễn rồi nắn lại, miếng chả chắc hơn là dùng những phần thịt khác. Còn chả miếng thường dùng thịt nách hoặc thịt ba chỉ (ba rọi) thái mỏng tẩm ướp gia vị tương tự chả viên và nướng vàng trên than củi. Tuỳ theo khẩu vị của mỗi người, có thể gọi toàn chả miếng hoặc chả viên để ăn cùng bún. Thịt miếng thường được lọc bỏ bì (da) để khi nướng không bị cứng và khét. Nếu dùng thịt nạc quá (thịt mông, thịt thăn) khi nướng sẽ không ngon vì chả bị khô và cứng Thịt sau khi ướp được xếp vào xiên hoặc vỉ, nướng trên than củi. Khi thịt chín thơm và ngậy mùi, cho vào bát nước mắm pha có đầy đủ vị chua cay mặn ngọt, cùng với hoặc đu đủ xanh (hoặc su hào, cà rốt) trộn giấm. Bát nước mắm có thể vừa ăn vừa húp được, ăn cùng với bún và rau sống (gồm rau xà lách, rau mùi, húng Láng, ngổ, kinh giới, tía tô, giá đỗ). Ngày nay, bún trong bún chả là bún rối. Nhưng bún con (từng vắt bún nhỏ cuộn chặt, vừa một lần gắp) mới là nguyên liệu truyền thống. Những hàng bún chả bán rong với nước mắm thoảng chút hương cà cuống và những lá bún là một phần của Hà Nội xưa, được nhiều nhà văn như Vũ Bằng, Thạch Lam ca ngợi. Cách làm bún chả đơn giản, nhưng để làm được bát bún chả ngon còn phụ thuộc nhiều vào kinh nghiệm và bí quyết gia truyền, đặc biệt quan trọng là cách pha nước chấm. Bún chả, nem cua bể tại phố Hàng Mành, Hà Nội Bún chả thường được ăn vào buổi trưa. Việc lựa chọn thời gian thưởng thức bún chả dường như là một nghệ thuật về thời gian: ăn bún chả vào giờ nào là thích hợp. Đây là một nét rất riêng của văn hóa ẩm thực đất kinh kỳ[1]. Tuy nhiên hiện nay cũng có một số cửa hàng bán bún chả cả sáng trưa chiều tối. Không khó khăn để có thể tìm được một hàng bún chả tại các góc phố của thủ đô Hà Nội, trong đó, có một số cửa hàng đã khá nổi tiếng, quen thuộc với thực khách như bún chả Đắc Kim ở Hàng Mành[3], bún chả Bình Chung ở Bạch Mai, bún chả Sinh Từ, bún chả Duy Diễm ở Ngọc Khánh, bún chả Hương Liên ở Ngô Thì Nhậm[4], bún chả Ngọc Xuân ở Thụy Khuê, v.v. Có nhiều biến tấu cho bún chả tại Hà Nội và một số cửa hàng đã ít nhiều tạo nên phong cách khi thay đổi phương thức chế biến, thời gian thưởng thức như bún chả bọc lá chuối, bún chả kẹp que, bún chả ăn sáng, bún chả dấm sấu dấm me v.v[5][6]. Trong cuốn Hà Nội băm sáu phố phường, Thạch Lam đã viết về sự hấp dẫn của món bún chả như sau: "...Có một ông đồ cuồng chữ ở nhà quê, một hôm khăn gói lên Hà Nội đã ứng khẩu đọc hai câu thơ khi ngửi thấy mùi khói chả: Ngàn năm bửu vật đất Thăng Long. Bún chả là đây có phải không?..."Vũ Ngọc Phan, trong Những năm tháng ấy, cũng viết: Bún chả bán rong cũng ngon tuyệt. Ba xu hoặc năm xu một mẹt. Cái mẹt đường kính chỉ 25cm (...) trên lót mấy chiếc lá dong, người ta đặt lên mấy lá bún nhỏ sợi, trắng muốt, mấy lá rau sống, diếp tây và thơm mùi, một cái chén xinh xẻo, nhỉnh hơn cái chén đong rượu nếp một tí, trong có nước mắm chanh đường ớt, pha rất khéo, và chả miếng hoặc chả băm tùy theo sở thích người ăn. Hàng bún chả đỗ đâu là thơm nức ở đó, cô hàng bún chả quạt chả trên than hồng đựng trong cái hộp sắt tây, chả cháy xèo xèo, khói bay nghi ngút. Có ba xu hoặc năm xu là đã được ăn bún chả thơm ngon, nhà làm thì tốn hơn và kềnh càng lắm.[7]
|
