Tại sao aflatoxin gây ung thư gan

Các chuyên gia cho biết, aflatoxin là chất gây ung thư mạnh nhất, tiếp xúc lâu dài với aflatoxin nồng độ cao là nguyên nhân chính gây ung thư gan. Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế phân loại đây là chất gây ung thư loại một và 20 mg có thể gây tử vong ngay lập tức.

Aflatoxin thường có trong các thực phẩm mốc, là loại độc tố vi nấm được sản sinh tự nhiên do một số loài Aspergillus [một loại nấm mốc]. Aflatoxin hoạt động rất bền bỉ với nhiệt, chúng gây hại cho sức khỏe cả khi thực phẩm đã được nấu chín trong nhiệt độ cao. 

Do đó, nếu chúng ta ăn phải thực phẩm bị nấm mốc, loại chất trên gây ra tình trạng ngộ độc nếu nhẹ, người nhiễm độc lâu ngày có thể bị xơ gan, ung thư gan. Theo các chuyên gia, aflatoxin thường hay xuất hiện trong gian bếp của nhiều gia đình, đặc biệt là các loại thực phẩm sau:

1. Mộc nhĩ [nấm mèo] để quá lâu: Mộc nhĩ chứa rất nhiều protein và cellulose, không có độc tố. Nhưng nếu bạn bảo quản chúng ở điều kiện không hợp lý, trong thời gian quá dài, trên bề mặt mộc nhĩ có thể sản sinh độc tố sinh học, tạo ra các vi sinh vật gây bệnh như vi khuẩn và nấm gây ngộ độc, ung thư.

2. Các loại hạt có vị đắng: Nếu bạn ăn phải những hạt bị đắng, hãy nhổ chúng ra và súc miệng thật sạch. Bởi vì vị đắng của các loại hạt như hướng dương do chất aflatoxin đã xuất hiện trong quá trình nấm mốc.

3. Dầu đậu phộng kém chất lượng: Để giảm chi phí, một số doanh nghiệp sử dụng lạc [đậu phộng] kém chất lượng, không loại bỏ các hạt bị mốc, ẩm, mà vẫn sản xuất thành bơ, dầu ăn. Đậu phộng bị hỏng có chứa aflatoxin chế biến thành các sản phẩm có thể ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe gia đình bạn.

4. Gạo đã đổi màu: Gạo đổi màu hoặc bị mốc là loại ngũ cốc dễ sản sinh ra aflatoxin nhất. Nhiều gia đình nghĩ loại gạo đó ăn được bình thường sau khi nấu chín. Nhưng thực tế aflatoxin vẫn có thể hoạt động tốt ở nhiệt độ cao.

5. Ngô bị mốc: Ngô bị mốc chứa nhiều aflatoxin, chúng ta nên loại bỏ hoàn toàn chứ không chỉ cắt bỏ phần mốc. Nếu chúng được sử dụng làm thức ăn cho động vật thì vật nuôi nhà bạn cũng sẽ tích lũy trong cơ thể lượng chất độc và bị bệnh. Con người ăn thịt của những động vật này cũng giống như gián tiếp dùng thực phẩm nấm mốc.

Để tránh xa siêu chất gây ung thư aflatoxin, bạn nên làm những việc sau:

1. Rửa tay thường xuyên: Ngoài thực phẩm, nhiều đồ vật có thể bị nhiễm aflatoxin. Rửa tay thường xuyên là cách cơ bản nhất để tránh xa độc tố.

2. Không tích trữ thực phẩm: Cách hiệu quả nhất để tránh aflatoxin là ngăn chặn tình trạng đồ ăn bị nấm mốc. Khi lựa chọn thực phẩm, nếu thấy tình trạng của chúng không tốt, bạn không nên mua. Bạn cũng cần hạn chế tích trữ một lượng quá nhiều đồ ăn trong nhà.

3. Không ăn những đồ bị mốc: Những thực phẩm bị mốc có thể không chứa các chất gây ung thư. Thế nhưng hầu hết nấm mốc có thể gây hại cho cơ thể, vì vậy bạn nên kiên quyết vứt bỏ, không rửa sạch bằng nước hoặc chỉ loại bỏ phần mốc. Phần thực phẩm có chứa chất độc hại nhiều lúc không dễ nhận ra bằng mắt thường.

Hải Linh [Theo QQ]

Bạn không nên ăn quá nhiều gan lợn, thịt dê... bởi đây là những món không có lợi cho gan. 

Chất độc do nấm mốc trên hạt và ngũ cốc có thể gây ra bệnh ung thư gan nếu bị hấp thụ với số lượng lớn. Đây là lần đầu tiên các chuyên gia nghiên cứu đến từ trường Đại học California, Irvine [UCI], Mỹ đã khám phá ra cơ chế hình thành loại độc tố, để từ đó có thể mang lại phương pháp giới hạn quá trình này.

Do quy định không nghiêm ngặt hoặc các quy định này không tồn tại mà 4,5 tỷ người tại các quốc gia phát triển đang thường xuyên phải tiếp xúc với các chất độc này hàng ngày như một thói quen. Chất độc này được gọi là aflatoxin [chất độc được tạo thành trong bào tử của nấm Aspergillus flavus gây nhiễm độc củ lạc], cao gấp hàng trăm lần so với mức độ an toàn. Tại những nơi như Trung Quốc, Việt Nam và Nam Phi, sự kết hợp của aflatoxin và bệnh viêm gan B đã làm tăng nguy cơ ung thư lên gấp 60 lần, và độc tố này cũng là một trong những nguyên nhân chính gây ung thư, chiếm khoảng 10% tỷ lệ tử vong tại các quốc gia này.

        Nghiên cứu mới này đã được đăng tải trên Tạp chí Thiên nhiên. Giáo sư Sheryl Tsai đến từ Khoa hóa học, dược phẩm và sinh học phân tử thuộc trường Đại học UCI cho biết, ông cùng các đồng nghiệp hết sức bất ngờ về những ảnh hưởng của mô hình này đối với sức khỏe cộng đồng.
        Aflatoxin có thể xâm nhập và làm nhiễm bẩn các hạt ngũ cốc trước khi thu hoạch hay trong suốt quá trình dự trữ. Cục quản lý Dược - Thực phẩm Hoa Kỳ coi đây là một chất gây ô nhiễm thực phẩm không thể tránh khỏi, nhưng đã đặt ra mức độ giới hạn cho phép.

        Chất độc này tiến hành tàn phá trên một loại gene ngăn ngừa bệnh ung thư ở người có tên là p53 [gene áp chế khối u]. Nếu không có p53 bảo vệ cơ thể thì aflatoxin có thể làm tổn thương hệ miễn dịch, làm cản trở quá trình trao đổi chất, gây suy dinh dưỡng nặng và dẫn đến ung thư. GS.Tsai cùng với các nhà khoa học, các chuyên gia nghiên cứu khác đến từ trường Đại học Johns Hopkins đã phát hiện ra một loại protein, được gọi là PT, đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành aflatoxin trong nấm. Từ trước tới nay, các nhà khoa học ít quan tâm đến sự phát triển của loại độc tố này.          GS.Tsai nói, protein PT là chìa khóa để hình thành độc tố. Với sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật cũng như những kiến thức, hiểu biết, chúng ta có thể tiêu diệt PT với các loại thuốc biệt dược, ngăn chặn, hạn chế khả năng tạo thành aflatoxin của nấm mốc.          Phá hủy, tiêu diệt nấm mốc là một phương pháp khử độc truyền thống. Tuy nhiên,  chi phí để thực hiện khá tốn kém, lên tới hàng trăm triệu đô la. Do vậy, Tiến sĩ Frank Meyskens, Daniel G. Aldrich Jr. Endowed, Chủ tịch kiêm Tổng Giám đốc Trung tâm nghiên cứu Ung thư thuộc UCI cho biết, kết quả phát hiện này sẽ tăng thêm sự hiểu biết về cơ chế hoạt động cũng như quá trình gây bệnh của aflatoxin ở gan người. Nó cho phép các nhà khoa học tiếp tục hy vọng về một chất ức chế sinh học, giúp kìm hãm, ngăn ngừa quá trình ung thư ở người.         Aflatoxin thuộc hợp chất hữu cơ polyketides. Ông Christopher Hughes, Giáo sư Khoa hóa sinh phân tử thuộc UCI nhấn mạnh, polyketides, một chất chuyển hóa có tác dụng bảo vệ và liên kết trong tế bào có thể ngăn ngừa ung thư và nhiều căn bệnh khác. Các nhà khoa học hy vọng, những hiểu biết cơ bản về quá trình tổng hợp polyketides trong nhiều loại thực vật, nấm và vi khuẩn sẽ cung cấp thêm những phương pháp mới giúp điều trị bệnh ung thư.          Nghiên cứu này được tài trợ bởi Viện Y tế quốc gia, Bộ Năng lượng Hoa Kỳ và Tổ chức nghiên cứu Ung thư Damon Runyon, Mỹ.

khoahocphattrien.com.vn

Cẩn thận với các thực phẩm quen thuộc chứa độc tố nấm aflatoxin gây ung thư gan

[VOH] - Có nhiều loại nấm mốc khác nhau có thể phát triển trong thực phẩm, nhưng aflatoxin được chú ý nhiều hơn cả vì các nghiên cứu đã tìm thấy bằng chứng rõ ràng về khả năng gây ung thư của nó.

Aflatoxin là một loại độc tố nấm mốc được tạo ra bởi hai loài nấm mốc khác nhau: Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus. 

Nấm Aflatoxin có lẽ là độc tố nấm mốc được biết đến và nghiên cứu nhiều nhất do aflatoxin rất độc và có khả năng gây ung thư cao.

Ngoài tác động lên sức khỏe con người, aflatoxin cũng làm một số vật nuôi [gia súc, vịt, gà, v.v.] chết do nguồn cung cấp thực phẩm bị nhiễm độc.

Chỉ với một lượng nhỏ độc tố aflatoxin đã có thể gây bệnh hoặc làm tử vong ngay lập tức. Hầu hết chúng ta đều có thể ăn phải những loại thực phẩm có chứa aflatoxin mà không nhận ra, bởi vì bạn không thể nhìn, ngửi hoặc nếm nó.

Hàm lượng an toàn là vô cùng nhỏ, không quá một gam chất độc [dưới một thìa] trong 100.000 kg thực phẩm.

1.1 Nấm aspergillus

Nấm mốc Aspergillus chủ yếu phát triển trên các loại cây trồng như ngũ cốc và các loại hạt. Trong điều kiện thích hợp, Aspergillus thường phát triển trên ngũ cốc trước khi thu hoạch. Nhưng nó cũng có thể mọc trên ngũ cốc đã thu hoạch nếu nơi bảo quản hạt bị ẩm, không khô thoáng.

Aspergillus cũng xuất hiện trên đất, cỏ khô và thảm thực vật mục nát. Điều kiện tốt nhất để Aspergillus phát triển là nhiệt độ ấm và độ ẩm cao [7% trở lên].

1.2 Các loại độc tố aflatoxin

Trong tự nhiên, có ít nhất 13 loại nấm mốc độc aflatoxin đã được tìm thấy, chia làm ba loại chính:

• Aflatoxin B: Gồm aflatoxin B1 và ​​B2. Aflatoxin B1 là aflatoxin phổ biến nhất và độc nhất.
• Aflatoxin G: Gồm aflatoxin G1 và aflatoxin G2.
• Aflatoxin M: Gồm aflatoxin M1 và M2. Các aflatoxin này là các sản phẩm trao đổi chất được tìm thấy trong nước tiểu và sữa do động vật.

Trong các loại trên, phổ biến nhất trong thực vật là B1, B2, G1 và G2. Sau khi con người hoặc các động vật có vú khác tiêu thụ aflatoxin, qua quá trình trao đổi chất chuyển thành các chất chuyển hóa M1 và M2, có khả năng gây ung thư cao. 

Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế đã phân loại aflatoxin B1 là chất gây ung thư nhóm I có khả năng làm tăng nguy cơ ung thư.

1.3 Các con đường nhiễm aflatoxin

Con người có thể tiếp xúc với aflatoxin khi ăn các nguồn thực vật bị nhiễm nấm, tiêu thụ sữa hoặc các sản phẩm từ sữa của động vật ăn thức ăn bị nhiễm độc.

Nông dân và các công nhân có thể bị phơi nhiễm khi hít phải bụi sinh ra trong quá trình xử lý và chế biến cây trồng, thức ăn chăn nuôi bị nhiễm aflatoxin.

Xem thêm: Đừng quên 5 điều sau đây khi vào bếp nếu không muốn bị ngộ độc thực phẩm 

2. Các biểu hiện khi nhiễm nấm aflatoxin

Bất kỳ loại động vật nào cũng có nhiễm độc tố aflatoxin, đối với người trưởng thành thì sẽ có sức đề kháng khỏe hơn nên có khả năng chống chịu được tốt hơn còn đối với trẻ nhỏ thì khi sử dụng các thực phẩm nhiễm aflatoxin thì sẽ phát triển chậm hơn.

Thông thường các biểu hiện khi ngộ độc aflatoxin ở người như là:

• Sốt.
• Buồn nôn, nôn mửa.
• Vàng da.
• Chán ăn.
• Các triệu chứng khác.
• Thường dễ bị suy gan.

3. Vì sao nấm aflatoxin trong thực phẩm dễ gây ung thư ?

Việc sử dụng những thực phẩm chứa aflatoxin sẽ dẫn tới chất độc ảnh hưởng đến gan, vì thế dễ gây ra bệnh gan và ung thư. Nếu bị nhiễm độc tố aflatoxin thì sẽ có nguy cơ mắc các bệnh ung thư gan, ung thư túi mật.

Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Hoa Kỳ ước tính rằng, 25% cây lương thực trên thế giới bị ảnh hưởng bởi độc tố nấm mốc. Trong số các độc tố nấm mốc này, độc tố aflatoxin là vấn đề lớn nhất.

Aflatoxin tập trung nhiều nhất trong các thực phẩm ở những vùng có khí hậu ẩm ướt và ấm áp. Mức độ ô nhiễm aflatoxin trong các loại thực phẩm sẽ thay đổi theo vị trí địa lý và cách thức thực phẩm được trồng.

Ngoài ra, việc xử lý, chế biến và bảo quản thực phẩm cũng rất quan trọng, vì tất cả những điều này đều ảnh hưởng đến việc aflatoxin có thể tồn tại và phát triển hay không.

Các loại thực phẩm và cây trồng có nhiều khả năng bị nhiễm aflatoxin bao gồm:

• Đậu phộng
• Ngô
• Sữa và phô mai [dù hiếm nhưng thịt cũng có thể bị nhiễm aflatoxin]
• Các loại hạt [đặc biệt là hạnh nhân, quả hạch, quả hồ đào, quả hồ trăn và quả óc chó]
• Ngũ cốc
• Quinoa
• Đậu nành
• Quả sung
• Gia vị khô 

Mặc dù không được ăn phổ biến nhưng hạt bông vải cũng là một loại cây trồng chính có xu hướng phát triển độc tố aflatoxin.

Ngô, hạt bông và đậu phộng là những cây trồng có nguy cơ bị ô nhiễm aflatoxin cao nhất.

Các chuyên gia cho rằng, mối đe dọa lớn nhất của aflatoxin đối với sức khỏe con người trên toàn cầu là từ trái ngô. Vì đây là loại cây trồng chủ lực được tiêu thụ rộng rãi ở nhiều nơi trên thế giới. Ngô có xu hướng được trồng ở những vùng khí hậu ẩm ướt, nơi mà nấm mốc aspergillus phát triển mạnh.

Aflatoxin trong đậu phộng là một mối quan tâm lớn khác vì những lý do tương tự. Đậu phộng được tiêu thụ với số lượng lớn ở các quốc gia trên khắp châu Á và Bắc Mĩ, ngoài ra chúng còn được sử dụng trong nhiều loại thực phẩm chế biến khác [bơ đậu phộng, dầu đậu phộng, ngũ cốc, đồ ăn nhẹ đóng gói như bánh quy, kem,...].

4. Cơ chế gây độc của Aflatoxin

Tiêu thụ aflatoxin thông qua thực phẩm là một trong những nguyên nhân chính gây ra bệnh gan, cụ thể là loại ung thư biểu mô tế bào gan.

Trong số 13 loài, aflatoxin B1 được coi là độc nhất, có khả năng gây ra các vấn đề sức khỏe như bệnh gan hoặc ung thư, phản ứng tự miễn dịch và các vấn đề tiêu hóa khác.

Mức độ ảnh hưởng của nấm mốc aflatoxin phụ thuộc vào những yếu tố như tuổi tác, giới tính, mức độ phơi nhiễm, thời gian phơi nhiễm, sức miễn dịch, chế độ ăn uống và các yếu tố môi trường.

Có hai dạng tiếp xúc với aflatoxin mà mọi người thường gặp phải. Một là, hấp thụ một lượng aflatoxin cao trong một thời gian rất ngắn. Nó có thể gây ra một hoặc một vài các biểu hiện:

• Tổn thương gan
• Ung thư gan
• Suy giảm tinh thần
• Đau bụng
• Nôn mửa
• Co giật
• Phù nề
• Phù phổi
• Xuất huyết
• Gián đoạn tiêu hóa, hấp thụ hoặc chuyển hóa thức ăn
• Hôn mê
• Tử vong

Một cách khác khiến mọi người bị ngộ độc aflatoxin là tiêu thụ một lượng nhỏ aflatoxin, nhưng liên tục trong thời gian dài. Điều này có thể gây ra:

• Suy giảm phát triển tế bào
• Ung thư gan do đột biến DNA
• Dị ứng thực phẩm
• Tổn thương gan và thận
• Tăng nguy cơ bị ung thư gan, viêm gan do virus [HBV] hoặc nhiễm ký sinh trùng

Xem thêm: Tiếp xúc với người bệnh ung thư gan có lây không? Và đây là những dấu hiệu nhận biết ung thư gan sớm

5. Cách để giảm tiếp xúc với aflatoxin

Nấm mốc aflatoxin không bị tiêu diệt hoàn toàn ngay cả khi được xay hoặc rang, vì vậy nó thậm chí có thể xuất hiện trong bơ đậu phộng và nhiều sản phẩm đã qua chế biến khác.

Các quy trình được sử dụng để chế biến ngô, các loại đậu, đậu nành và đậu phộng có thể giúp giảm thiểu ô nhiễm, nhưng vẫn không thể loại bỏ hoàn toàn nguy cơ.

Để hạn chế thực phẩm nhiễm aflattoxin, các nhà sản xuất cần:

• Trồng, thu hoạch, bảo quản và chế biến các loại thực phẩm có thể nhiễm loại nấm này ở nơi thoáng mát, sạch sẽ, độ ẩm thấp.
• Thu hoạch thực phẩm đúng thời điểm khi vừa chín [nấm mốc sẽ có điều kiện phát triển nếu cây trồng để quá lâu và khô].
• Ngăn ngừa bọ và động vật gặm nhấm tiếp cận cây trồng và lây lan nấm mốc.

Đối với người tiêu dùng, nên tìm hiểu một số mẹo để mua và xử lý thực phẩm:

• Chỉ mua các loại hạt và bơ hạt có nhãn hiệu thương mại lớn, đã được kiểm tra và kiểm soát lượng aflatoxin.
• Loại bỏ các loại hạt bị mốc, đổi màu hoặc nhăn nheo. 
• Không giữ ngũ cốc và các loại hạt trong thời gian dài. Nên sử dụng chúng trong vòng 1-2 tháng.
• Mua những nguyên liệu tươi nhất có thể, lý tưởng nhất là những nguyên liệu được trồng gần nơi sinh sống và vừa được thu hoạch.
• Bảo quản ngũ cốc, ngô và các loại hạt ở nơi khô ráo và thoáng mát để tránh nấm mốc phát triển.
• Ngâm, nảy mầm và lên men các loại ngũ cốc, các loại đậu và hạt trước khi ăn. Điều này vừa tăng cường các chất dinh dưỡng, vừa giúp giảm chất kháng dinh dưỡng và nấm mốc.

Ngoài ra, tiêu thụ các chất bổ sung dưới đây có thể tăng cường tác dụng giải độc, làm sạch gan và cải thiện tiêu hóa:

• Các nghiên cứu cho thấy chất bổ sung diệp lục giúp làm giảm khả năng hoạt động sinh học của aflatoxin.
• Cây kế sữa, rễ cây marshmallow và rễ cây bồ công anh đều giúp làm sạch gan và có thể giảm các triệu chứng tiêu hóa.
• Than hoạt tính liên kết với nấm mốc aflatoxin và mang nó ra ngoài cơ thể dễ dàng hơn.
• Ăn các loại rau giải độc như cà rốt và cần tây làm giảm tác dụng gây ung thư của aflatoxin và giúp làm sạch gan.

Aflatoxin là một loại độc tố có trong rất nhiều loại thực phẩm. Môi trường nhiệt đới nóng ẩm ở nước ta rất lý trưởng cho sự phát triển của loại nấm mốc này. Hãy dùng những nguồn thực phẩm an toàn, tin cậy, đồng thời bảo quản thực phẩm ở nơi khô ráo, thoáng mát để hạn chế sự xuất hiện của aflatoxin và bảo vệ sức khỏe gia đình bạn.

NGUỒN THAM KHẢO

1. Aflatoxin Mycotoxins - Trang moldpedia.com [Cập nhật ngày 05/10/2020].