- Lịch sử văn minh nhân loại trải qua hàng nghìn năm hình thành và phát triển, đã tạo nên những nền văn hóa đa dạng trải dài từ đông sang tây. Sự đa dạng văn hóa này cũng dẫn đến nhiều khác biệt trong ẩm thực giữa các quốc gia tại châu Á và châu Âu. Trong bài viết này, chúng tôi sẽ phân tích một số điểm khác biệt cơ bản giữa các món ăn của hai nền văn minh đối lập này.
Món Á và Âu có nhiều khác biệt do ảnh hưởng văn hóa
Nguyên liệu và kỹ thuật chế biến
Vì ẩm thực bị ảnh hưởng bởi các tập quán nấu ăn và truyền thống của một nền văn hóa cụ thể, thực phẩm châu Á và thực phẩm phương Tây đã phát triển tự nhiên khác biệt theo nhiều cách.
Ẩm thực châu Á được biết đến với nhiều loại nguyên liệu và hương vị đa dạng. Do đa phần các nước châu Á chịu ảnh hưởng của khí hậu nhiệt đới nên các thành phần phổ biến thường có trong thức ăn sẽ gồm hải sản, gạo, tỏi, hạt vừng, hành, đậu nành và ớt được nấu theo các phương pháp khác nhau của tùy theo sở thích và độ hài hòa giữa các nguyên liệu. Hấp, luộc và xào là phương pháp nấu ăn phổ biến tại các quốc gia phương Đông. Đáng chú ý là các món ăn văn hóa châu Á đều ít nhiều được phục vụ ấm hoặc nóng và hiếm khi sống và lạnh (sushi là ngoại lệ phổ biến).
Ngược lại, do điều kiện thổ nhưỡng và khí hậu ôn đới, nhiều món ăn phương Tây thường được chế biến từ lúa mạch hoặc lúa mì. Xà lách, sữa chua và pho mát là những lựa chọn ẩm thực phổ biến của người dân phương Tây. Người châu Âu cũng chuộng hình thức chiên hoặc nướng trong các món ăn của họ từ gà rán, pizza, cá và khoai tây chiên, parmigiana, bánh nướng thịt và thịt cừu nướng...
Hương vị của các món ăn
Các món ăn châu Á có hương vị đậm đà với nhiều gia vị
Là vùng đất của hương liệu nên các món ăn châu Á thường sử nhiều loại gia vị khác nhau, tạo nên hương vị thơm và đậm đà. Các món ăn thường có các thành phần được sử dụng làm nổi bật mùi vị như giấm, bột ngũ vị, rượu nấu ăn, nước sốt,, xì dầu và nước tương. Gừng, ớt và tỏi cũng là nguyên liệu chính trong nhiều món ăn ở các nước phương Đông.
So với châu Á, ẩm thực phương Tây có thể có khẩu vị nhạt nhẽo hơn. Nước sốt chế biến dường như được phục vụ nhiều hơn với thực phẩm phương Tây. Sốt cà chua, mù tạt, sốt mayonnaise, sốt thịt nướng là một số loại nước sốt phổ biến người ta tìm thấy với các món ăn của Mỹ, châu u và Úc. Tuy nhiên tại nhiều vùng, người ta cũng sử dụng ớt trong các bữa ăn và nhiều món ớt ở Úc cũng có vị cay như các món ăn ở châu Á.
Cách thức ăn uống
Trong văn hóa ẩm thực Á Đông, hầu hết các món ăn được thiết kế để dùng chung với cơm hoặc mì, và gạo và mì được cho là món ăn chính và thiết yếu trong mỗi bữa ăn. Người châu Á có truyền thống quây quần trong bữa cơm và chia sẻ thức ăn. Do đó khi ăn, mỗi người đều sẽ có một bát cơm trắng và ba đến bốn món ăn được đặt ở giữa bàn - mọi người đều được thử mọi thứ và điều này đồng nghĩa với sự san sẻ, yêu kính lẫn nhau trong văn hóa.
Người châu Âu thường ăn thức ăn theo phần riêng
Ngược lại, người phương Tây thường chú trọng hơn vào tự do và cá nhân nên các món ăn riêng lẻ phổ biến hơn trong các nền văn hóa phương Tây. Người châu u cũng thường đặt các món ăn khác nhau vào đĩa của mình hoặc ăn theo từng phần đã được phân chia sẵn. Điều này có mặt tích cực là tạo nên sự công bằng và thuận tiện hơn trong các bữa tiệc đông người.
Ngày nay nhờ vào sự giao thoa về văn hóa giữa các quốc gia đã trở nên phổ biến, các món ăn cũng được biến tấu và kết hợp đa dạng giữa Đông và Tây dưới nhiều hình thức khác nhau, tạo nên nhiều hương vị độc đáo và hấp dẫn. Tuy nhiên các món ăn truyền thống vẫn là nét đặc trưng, thể hiện tinh hoa văn hóa, ẩm thực của từng quốc gia, từng nền văn hóa, bất kể là Âu hay Á.
LỜI MỞ ĐẦUẨm thực là tiếng dùng khái quát nói về ăn và uống. Văn hóa ẩm thực baogồm cả cách chế biến, bày biện và thưởng thức từng món ăn, thức uống, từ đơngiản, đạm bạc đến cầu kỳ, mỹ vị. Chung nhất là vậy, song khi nói đến văn hóa ẩmthực ở một đất nước hay một vùng miền nào đó thì phải nói đến đặc điểm tình hìnhsau đó mới có thể nêu được bản sắc văn hóa của từng dân tộc hay từng vùng miềncụ thể.Văn hóa ẩm thực là văn hóa phi vật thể, việc nhấn mạnh những nét tinh tế vềphong cách và thẩm mỹ là điều không thể không quan tâm, nhưng khi đề cập đếnmón ăn mà không giới thiệu đặc điểm của nguyên liệu, và nói qua ít nhiều cách chếbiến.Ăn uống đó là một nhu cầu không thể thiếu được trong cuộc sống của tất cảmọi người, từ xưa khi các công cụ để sản xuất ra lương thực thực phẩm chưa ra đờithì con người đã săn bắn hái lượm để phục vụ nhu cầu sinh sống và để tồn tại. Dầndần khi xã hội phát triển thì nhu cầu ăn của con người cũng phát triển theo và đếnngày này ăn uống không chỉ đơi thuần là nhu cầu ăn uống của con người nữa mà nócòn là thể hiện thính thẩm mỹ trong từng món ăn. Hiện nay trong những món ăncòn thể hiện được đẳng cấp và địa vị trong xã hội. Văn hóa đó không chỉ thể hiện ởcác lĩnh vực như âm nhạc, hội họa điêu khắc mà nó thể hiện ngay trong ẩm thực.Giáo trình Văn hóa ẩm thực ra đời nhằm cung cấp cho người học một sốkiến thức cơ bản nhất, phổ biến nhất về văn hóa ẩm thực Việt Nam cũng như cácnền văn hóa ẩm thực quan trọng đối với du lịch Việt Nam như văn hóa ẩm thựcTrung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, các nước Đông Nam Á, các nước khu vực TâyÁ, Pháp, Anh, Mỹ, Nga.Nghiên cứu giáo trình này, người học có thể bổ sung hoàn thiện thêm kiếnthức về tôn giáo trên thế giới, một số quan niệm tôn giáo về ẩm thực và một số hìnhthức ẩm thực tôn giáo.Lần đầu tiên giáo trình này được biên soạn, chắc chắn không tránh khỏinhững thiếu sót. Chúng tôi trân trọng cảm ơn và mong muốn tiếp tục nhận được sựđóng góp nhiều hơn nữa của các bạn đọc gần xa để giáo trình này được chỉnh sửa,bổ sung ngày càng hoàn thiện hơn.
Xin chân thành cảm ơn !
//www.ebook.edu.vn
MỤC LỤCChương 1: KHÁI QUÁT CHUNG VỀ CÁC NỀN VĂN HÓA, VĂN HÓA ẨMTHỰC LỚN TRÊN THẾ GIỚI 11.1. Khái quát chung về các nền văn hóa ẩm thực lớn trên thế giới ……………………. 11.1.1 Khái niệm về văn hóa ………………………………………………………………………….. 11.1.2. Khái quát về văn hóa ẩm thực ……………………………………………………………… 21.2. Các yếu tố ảnh hưởng tới văn hoá ẩm thực ………………………………………………. 31.2.1 Vị trí, địa lý ……………………………………………………………………………………….. 31.2.2 Khí hậu ……………………………………………………………………………………………… 31. 2.3 Lịch sử ……………………………………………………………………………………………… 41. 2.4 Kinh tế ……………………………………………………………………………………………… 41. 2.5 Tôn giáo …………………………………………………………………………………………… 41.2.6 Ảnh hưởng của sự phát triển du lịch …………………………………………………….. 51.3 Ẩm thực trong xu hướng hội nhập …………………………………………………………… 51.3.1 Hội nhập ẩm thực Á – Âu ……………………………………………………………………… 51.3.2 Xu hướng chung …………………………………………………………………………………. 6Chương 2: VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM .192.1 Khái quát về Việt Nam …………………………………………………………………………. 192.1.1 Điều kiện tự nhiên …………………………………………………………………………….. 192.1.2 Điều kiện xã hội ……………………………………………………………………………….. 212.2 Văn hoá ẩm thực Việt Nam truyền thống ………………………………………………… 222.2.1 Một số nét văn hoá ẩm thực truyền thống tiêu biểu………………………………… 222.2.2 Một số nét văn hoá ẩm thực của dân tộc thiểu số tiêu biểu ……………………… 272.2.3 Văn hoá ẩm thực ba miền …………………………………………………………………… 30Chương 3: MỘT SỐ NỀN VĂN HÓA ẨM THỰC QUAN TRỌNG ĐỐI VỚIDU LỊCH VIỆT NAM…413.1 Trung Quốc ………………………………………………………………………………………… 413.1.1 Khái quát chung ……………………………………………………………………………….. 413.1.2 Văn hoá ẩm thực Trung Quốc …………………………………………………………….. 413.2 Nhật Bản ……………………………………………………………………………………………. 473.2.1 Khái quát chung ……………………………………………………………………………….. 473.2.2 Văn hoá ẩm thực Nhật Bản ………………………………………………………………… 493.3 Hàn Quốc …………………………………………………………………………………………… 513.3.1 Khái quát chung ……………………………………………………………………………….. 513.3.2 Văn hoá ẩm thực Hàn Quốc ……………………………………………………………….. 533.4 Cam pu chia………………………………………………………………………………………… 553.4.1 Khái quát chung ……………………………………………………………………………….. 553.4.2 Văn hoá ẩm thực Cam pu Chia …………………………………………………………… 563.5 Thái Lan …………………………………………………………………………………………….. 59
3.5.1 Khái quát chung ……………………………………………………………………………….. 59
//www.ebook.edu.vn
3.5.2 Văn hoá ẩm thực Thái Lan …………………………………………………………………. 593.6 Lào…. ………………………………………………………………………………………………… 623.6.1 Khái quát chung ……………………………………………………………………………….. 633.6.2 Văn hoá ẩm thực Lào ………………………………………………………………………… 633.7. Singapo ……………………………………………………………………………………………… 653.7.1 Khái quát chung ……………………………………………………………………………….. 653.7.2 Văn hoá ẩm thực Singapo…………………………………………………………………… 663.8. Pháp .. ………………………………………………………………………………………………….673.8.1 Khái quát chung ……………………………………………………………………………….. 673.8.2 Văn hoá ẩm thực Pháp ………………………………………………………………………. 673.9 Anh… …………………………………………………………………………………………………. 703.9.1 Khái quát chung ……………………………………………………………………………….. 703.9.2 Văn hoá ẩm thực Anh ………………………………………………………………………… 713.10 Mỹ …………………………………………………………………………………………………….723.10.1 Khái quát chung ……………………………………………………………………………… 723.10.2 V ăn hoá ẩm thực M ỹ ……………………………………………………………………… 763.11 Nga.. ………………………………………………………………………………………………… 773.11.1 Khái quát chung ……………………………………………………………………………… 783.11.2 Văn hoá ẩm thực Nga ………………………………………………………………………. 78Chương 4: ẨM THỰC VÀ TÔN GIÁO…………………………………………………….. 804.1 Đạo phật …………………………………………………………………………………………….. 804.1.1 Sơ lược về đạo Phật ………………………………………………………………………….. 804.1.2 Tập quán và khẩu vị ăn uống theo phật giáo…………………………………………. 824.2 Hồi giáo ……………………………………………………………………………………………… 844.2.1 Sơ lược về Hồi giáo …………………………………………………………………………… 844.2.2 Tập quán và khẩu vị ăn uống theo Hồi giáo ………………………………………….. 864.3 Đạo Do Thái ……………………………………………………………………………………….. 884.3.1 Sơ lược về đạo Do Thái ……………………………………………………………………… 884.3.2 Tập quán và khẩu vị ăn uống theo đạo Do Thái. ……………………………………. 884.4 Hin đu giáo …………………………………………………………………………………………. 894.4.1 Sơ lược về Hin đu giáo ………………………………………………………………………. 89
4.4.2 Tập quán và khẩu vị ăn uống theo đạo Hin Đu ……………………………………… 91
//www.ebook.edu.vn
//www.ebook.edu.vn
CHƯƠNG 1: KHÁI QUÁT CHUNG VỀ CÁC NỀN VĂN HÓA, VĂN HÓAẨM THỰC LỚN TRÊN THẾ GIỚI
1.1.
Khái quát chung về các nền văn hóa ẩm thực lớn trên thế giới
1.1.1 Khái niệm về văn hóa* Định nghĩa văn hoáTrong tiếng Việt, văn hoá là danh từ có một nội hàm ngữ nghĩa khá phongphú và phức tạp. Người ta có thể hiểu văn hoá như một hoạt động sáng tạo của conngười, nhưng cũng có thể hiểu văn hoá như là lối sống, thái độ ứng xử, lại cũng cóthể hiểu văn hoá như một trình độ học vấn mà mỗi công nhân viên chức vẫn ghitrong lý lịch công chức của mình.Khi nói về vấn đề văn hoá, ở Việt Nam và trên thế giới có rất nhiều quanđiểm khác nhau định nghĩa về văn hoá. Nhưng tựu chung lại có thể cho rằng, vănhoá là tất cả những gì không phải là tự nhiên mà văn hoá là do con người sáng tạora, thông qua các hoạt động của chính mình.Theo quan niệm của UNESCO ( Uỷ ban giáo dục, khoa học và văn hoá củaLiên hợp quốc có nêu: Văn hoá là tổng thể những nét riêng biệt về tinh thần vàvật chất, trí tuệ và cảm xúc, quyết định tính cách của một xã hội hay một nhómngười trong xã hội. Văn hoá bao gồm nghệ thuật và văn chương, những lối sống,những quyền cơ bản của con người, những hệ thống và giá trị, tập tục và tínngưỡng (1982)Theo các nhà nghiên cứu, văn hoá gồm hai mảng chính: Văn hoá vật chất(hay văn hoá vật thể), và văn hoá tinh thần (văn hoá phi vật thể). Trong quá trìnhhoạt động sống, con người đã tạo nền nền văn hóa vật chất, thông qua quá trình tácđộng của họ trực tiếp vào tự nhiên, mang lại tính vật chất thuần tuý, như việc conngười biết chế tác công cụ lao động, chế tạo ra nguyên vật liệu, biết xây dùng nhàở, cầu đường giao thông, đền đài, thành quách, đình chựa, miếu mạocòn văn hoátinh thần được con người sáng tạo nên thông qua hoạt động sống như giao tiếp, ứngxử bằng tư duy, bằng các quan niệm hay những cách ứng xử với môi trường tựnhiên và xã hội như: các triết lý (hay quan niệm) về vũ trụ, văn hoá, lịch sử, nghệthuật, tôn giáo, phong tục, tập quán, lề hội và các hoạt động văn hoá khác vô cùngphong phú, sinh động.* Đặc điểm của văn hóa:Từ cách hiểu văn hoá như trên, chúng ta thấy văn hoá gồm một số đặc điểm sau:Thứ nhất, văn hoá là sáng tạo của con người, thuộc về con người, những gìkhông do con người làm nên không thuộc về khái niệm văn hoá. Từ đó, văn hoá làđặc trưng cơ bản phân biệt con người với động vật, đồng thời cũng là tiêu chí căn
//www.ebook.edu.vn
1
bản phân biệt sản phẩm nhân tạo với sản phẩm tự nhiên. Văn hoá xuất hiện do sựthích nghi một cách chủ động, và có ý thức của con người với tự nhiên, nên vănhoá cũng là kết quả của sự thích nghi ấy.Thứ hai, sự thích nghi này là sự thích nghi có ý thức và chủ động nên nó khôngphải là sự thích nghi máy móc mà thường là sự thích nghi có sáng tạo, phự hợp vớigiá trị chân – thiện – mỹ.Thứ ba, văn hoá bao gồm cả những sản phẩm vật chất và tinh thần chứ khôngchỉ riêng là sản phẩm tinh thần.Thứ tư, văn hoá không chỉ có nghĩa là văn học nghệ thuật như thông thường tanói. Văn học nghệ thuật chỉ là bộ phận cao nhất trong lĩnh vực văn hoá.1.1.2. Khái quát về văn hóa ẩm thực* Khái niệm ẩm thực:Theo từ điển tiếng Việt, ẩm thực chính là ăn và uống. Ăn và uống là nhucầu chung của nhân loại, không phân biệt màu da, sắc tộc, tôn giáo, chính kiến,nhưng mỗi cộng đồng dân tộc do sự khác biệt về hoàn cảnh địa lý, môi trường sinhthái, tín ngưỡng, truyền thống lịch sửnên đã có những thức ăn, đồ uống khácnhau, những quan niệm về ăn uống khác nhautừ đã hình thành những tập quán,phong tục về ăn uống khác nhau.Buổi đầu, sự khác biệt này chưa diễn ra, vì lý do đã, để giải quyết nhu cầuăn, con người hoàn toàn dựa vào những cái có sẵn trong thiên nhiên nhặt, hái lượmđược. Đã là con người ở trong giai đoạn sẵn ăn, ăn tươi nuốt sống. Tuy nhiênđã là bước đường tất yếu loài người phải trải qua để đi tới chỗ ăn ngon hơn, hợpvệ sinh hơn, có văn hoá hơn âu khi phát hiện ra lửa và duy trỡ được lửa. Từ đây,một tập quán ăn uống mới đã dần dần hình thành, có tác dụng rất to lớn đến đờisống của con người. Cùng với sự gia tăng dân số, mở rộng khu vực cư trú và nhữngtiến bộ trong hoạt động kinh tế, từ giai đoạn ăn sẵn, tước đoạt của thiên nhiên tiếnđến giai đoạn trồng trọt thuần dưỡng chăn nuôi, việc ăn uống của con người đã chịunhiều sự chi phối của hoàn cảnh mụi trường sinh thái, phương thức kiếm sống.Những yếu tố chi phối này sẽ được nghiên cứu sâu hơn ở chương 2 tập quán vàkhẩu vị ăn uốngTừ cách hiểu văn hoá và ẩm thực như trên, khi xem xét văn hóa ẩm thực phảixem xét ở hai góc độ: Văn hoá vật chất (các món ăn ẩm thực) và văn hoá tinh thần(là cách ứng xử, giao tiếp trong ăn uống và nghệ thuật chế biến các món ăn cùng ýnghĩa, biểu tượng, tâm linhcủa các món ăn đã). Như TS. Trần Ngọc Thêm đãtừng núi Ăn uống là văn hoá, chính xác hơn là văn hoá tận dụng môi trường tự
nhiên của con người.
//www.ebook.edu.vn
2
* Khái niệm văn hoá ẩm thực là một khái niệm phức tạp và mới mẻ. Chúngta có thể hiểu văn hoá ẩm thực như sau:Văn hoá ẩm thực là những tập quán và khẩu vị ăn uống của con người;những ứng xử của con người trong ăn uống; những tập tục kiên kỵ trong ăn uống;những phương thức chế biến, bày biện món ăn thể hiện giá trị nghệ tthuật, thẩm mĩtrong các món ăn; cách thưỏng thức món ănNói như vậy thì từ xa xưa, người Việt Nam đã chú ý tới văn hoá ẩm thực.Ăn trông nồi, ngồi trông hướng đâu chỉ là vật chất mà còn là ứng xử với gia đình– xã hội. Con người không chỉ biết Ăn no mặc ấm mà còn biết ăn ngon mặcđẹp. Trong ba cái thú Ăn Chơi – Mặc thì cái ăn được đặc lên hàng đầu. Ăn trởthành một nét văn hoá, và từ lâu người Việt Nam đã biết giữ gìn những nột văn hoáẩm thực của dân tộc mình.Ở các nước trên thế giới, việc ăn uống cũng có những nét riêng biệt thể hiện vănhoá riêng của từng nước, từng khu vực. Các chương sau sẽ giúp chúng ta thấy đượcnhững nét riêng biệt đã.1.2. Các yếu tố ảnh hưởng tới văn hoá ẩm thực1.2.1 Vị trí, địa lýSự ảnh hưởng của vị trí địa lý thể hiện theo xu hướng:– ở vị trí tập trung nhiều đầu mối giao thông thuận tiện như: đường thuỷ,đường sông, đường bộ, đường không…khẩu vị ăn uống sẽ bị ảnh hưởng nhiều hơn:nguồn nguyên liệu sử dụng chế biến dồi dào, phong phú các món ăn đa dạng, khẩuvị mang sắc thái nhiều vùng khác nhau.– Đặc điểm địa lý cũng ảnh hưởng nhiều đến việc sử dụng nguyên liệu chếbiến và kết cấu bữa ăn+ Những vùng gần sông, biển sử dụng nhiều thực phẩm là thuỷ hải sản. Nhậtbản là quốc gia xung quanh bốn bề là biển, các món ăn của người Nhật chủ yếu làhải sản và bữa ăn của họ không bao giờ thiếu món cá, Nhật là một nước tiêu thụnhiều cá nhất trên thế giới+ Những vùng nằm sâu trong lục địa, vùng núi sử dụng ít thuỷ sản vàngược lại họ dùng nhiều món ăn được chế biến từ động vật trên cạn: thịt gia súc,gia cầm, chim thú rừng1.2.2 Khí hậu– Vùng khí hậu có nhiệt độ càng thấp thì sử dụng càng nhiều thực phẩm độngvật, giàu chất béo, phương pháp chế biến phổ biến là quay, nướng hầm, các món ăn
đặc, nóng, ít nước và ăn nhiều bánh
//www.ebook.edu.vn
3
– Vùng khí hậu nóng: Dùng nhiều món ăn được chế biến từ các nguyên liệucó nguồn gốc từ thực vật, tỉ lệ thịt chất béo trong món ăn ít hơn. Phương pháp chếbiến phổ biến là xào, luộc, nhúng, trần, nấu… các món ăn thường nhiều nước cómùi vị mạnh: rất thơm, rất cay…1. 2.3 Lịch sửSự ảnh hưởng của lịch sử thể hiện qua một số điểm có tính quy luật sau:– Bề dày lịch sử của dân tộc càng lớn thì các món ăn càng mang tính cổtruyền, độc đáo truyền thống riêng đặc biệt của dân tộc.– Trong lịch sử, dân tộc nào mạnh, hùng cường thì món ăn phong phú, chếbiến cầu kỳ pha chất huyền bí nhưng lại có tính bảo thủ cao.– Chính sách cai trị của nhà nước trong lịch sử: càng bảo thủ thì tập quán vàkhẩu vị ăn uống càng ít bị lai tạp.1. 2.4 Kinh tế– Những quốc gia có nền kinh tế phát triển thì các món ăn phong phú, đadạng, được chế biến và hoàn thiện cầu kỳ hơn, ngon hơn và có tính khoa học hơn.Ngược lại những quốc gia hay vùng dân cư có nền kinh tế kém phát triển thì cácmón ăn đa phần bị bó hẹp trong nguồn nguyên liệu tại chỗ nên khẩu vị ăn uống củahọ đơn giản, các món ăn ít phong phú và thể hiện đậm nét dân dã– Những người có thu nhập cao đòi hỏi món ăn ngon, đa dạng phong phú,phải được chế biến và phục vụ cầu kỳ, cẩn thận, đạt trình độ kỹ thuật và thẩm mỹcao, ngoài ra phải đạt các yêu cầu nghiêm ngặt về vệ sinh và chế độ dinh dưỡng.Đồng thời họ cũng là người luôn hiếu kỳ với những nền văn hoá ăn uống mới.– Những người có thu nhập thấp là những người coi ăn uống để cung cấpnăng lượng, các chất dinh dưỡng để sống, làm việc nên họ chỉ đòi hỏi ăn no, đủchất và trong trường hợp đặc biệt mới đòi hỏi ăn ngon và khẩu vị của họ bị bó hẹpmang tính bảo thủ.– Những người hay đi du lịch: bản chất của họ là những người ham tìm hiểu,ưa mạo hiểm. Về cơ bản nhóm người này giống với nhóm người có thu nhập cao,họ lại là những người rất cởi mở và rất thích thú đãn nhận và thưởng thức nhữngnền văn hoá ăn uống mới.1. 2.5 Tôn giáoĐây là yếu tố khá quan trọng, có những tôn giáo có những quy định ảnhhưởng đến tập quán và khẩu vị ăn uống của cả quốc gia.– Tôn giáo sử dụng thức ăn làm vật thờ cúng thì ảnh hưởng nhiều đến tậpquán và khẩu vị ăn uống.
//www.ebook.edu.vn
4
– Tôn giáo càng nghiêm ngặt thì ảnh hưởng càng nhiều và nếu tôn giáo đã lạidùng thức ăn làm vật thờ cúng thì trong ăn uống càng có nhiều điều cấm kị, từ đãtạo ra tính đặc biệt riêng của tôn giáo và những tín đồ theo đạo đó.– Tôn giáo càng mạnh thì phạm vi ảnh hưởng càng lớn và sâu sắc. Đạo hồi cókhoảng 900 triệu tín đồ, trên thế giới có nhiều quốc gia coi đạo hồi là quốc đạo vàhọ hoàn toàn cấm dân chúng mua bán, sử dụng rượu, bia, thuốc lá hoặc những thứgây kích thích, gây nghiện khác.1.2.6 Ảnh hưởng của sự phát triển du lịchẨm thực đóng một vai trò vô cùng quan trọng trong kinh doanh du lịch ở bấtcứ nơi đâu và bất cư thời điểm nào.Du lịch giúp bảo vệ nền văn hóa ăn uống cổ truyền của dân tộc qua cácchương trình tham quan du lịch như một biện pháp tuyên truyền, quảng bá nền vănhóa nước nhà, làm cho các nhân viên trong ngành ăn uống cảm thấy tự hào vàkhông ngừngng tìm tòi, chế biến nhiều món ăn mới lạ phục vụ du khách.1.3 Ẩm thực trong xu hướng hội nhập1.3.1 Hội nhập ẩm thực Á – Âu– Khuynh hướng quốc tế hoá về mặt tập quán và khẩu vị ăn uống: từ kiểu ăncho đến món ăn, nguyên liệu.Số lượng người sử dụng dao, dĩa để ăn tăng lên, khẩu vị và món ăn có sựgiao lưu mạnh mẽ, nhiều loại thực phẩm, món ăn không cònlà đặc sản độc đáo củariêng quốc gia hay một châu lục nào.Ví dụ: Người Châu Á cũng biết ăn bơ, phomát, bíttếtNgười Châu Âu cũngbiết ăn mắm, phở, bún– Văn hóa ăn uống truyền thống riêng của mỗi dân tộc ngày càng bị phainhạt, nhiều nơi, nhiều quốc gia chỉ còn tồn tại trong các lễ hội truyền thống dân tộchoặc các dịp chiêu đãi đặc biệt.– Sự giao lưu hoà nhập về kỹ thuật chế biến, nguyên liệu, gia vị ngày càngtăng, xu hướng Âu ngày càng thịnh hành.– Bữa ăn công việc ngày càng phổ biến với những xuất cơm hộp, xuất ănnhanh, thức ăn đãng gói, đồ uống đãng chai– Khuynh hướng tâm linh – triết học trong văn hoá ẩm thực Việt Nam. Ởnước ta từ xưa đến nay, ta nhận ra một điều là họ đã biết ăn. Biết ăn để nuôi sốngmình là điều tất nhiên, nhưng có cái lạ là họ lại biết ăn đúng, ăn ngon, và ăn đẹp.Ăn đúng nghĩa là ăn các thức ăn đủ chất, ăn thứ nọ kèm thứ kia, ăn đúng còncónghĩa là họ biết ăn vào lúc nào, ăn thức ăn gì vào mựa nào, thức ăn gì phải chế biếnđun nấu ra sao. Ăn ngon là ăn thứ nào cho hợp khẩu vị, ăn những thức ăn gì, gia
//www.ebook.edu.vn
5
giảm thế nào để có chất lượng cao. Ăn sao cho đẹp, cho thoả món cả vị giác, khứugiác, thị giác, thớnh giácĐạt trình độ như thế phải có một trình độ văn hoá rấtcao.1.3.2 Xu hướng chungCùng với khuynh hướng hội nhập chung vào các trào lưu trên thế giới màđặc biệt trong lĩnh vực văn hoá như: Âm nhạc, hội hoạ, điện ảnhvăn hoá ăn uốngcũng hoà vào quá trình hội nhập chung đó. Bởi vì để duy trì sự sống thì ăn uốngluôn là việc quan trọng số một. Tuy nhiên, quan niệm của con người về chuyện nàythì khôngphải ai cũng giống ai. Có những dân tộc coi chuyện ăn là chuyệnbìnhthường, đơn giản không đáng nói, nhưng lại coi chuyện ăn uống là thước đo đểđánh giá phẩm hạnh của một con người.Dân tộc Việt Nam đánh giá tính nết của người phụ nữ thông qua việc sắp xếp, nấunướng trong bếp “Trông bếp biết nếp đàn bà”. Trong tính hiện thực của nó thìngười Việt Nam đánh giá việc ăn uống rất quan trọng “Có thực mới vực được đạo”.Nú quan trọng tới mức, trời cũng không dám xâm phạm “Trời đánh còn tránhmiếng ăn”.Ngày nay, trước sự phát triển mạnh mẽ về kinh tế, khoa học côngnghệcuộc sống hàng ngày bị cuốn hút vào công việc và nếp sống công nghiệpđược hình thành. Con người luôn khẩn trương vội vó, tiết kiệm thời gianvà nhucầu ăn và phục vụ ăn nhanh, kịp thời cũng được hình thành theo với rất nhiều nhàhàng, khách sạn phục vụ đồ ăn nhanh, sẵn sàng phục vụ khi khách hàng có nhu cầu.Mặt khác, du lịch đang trở thành một nhu cầu không thể thiếu trong cuộcsống của con người ở mọi châu lục và ngày nay phát triển góp phần đẩy mạnh giaolưu văn hoá nói chung, trong đã có cả sự giao lưu về nếp sống, về thói quenvà cảvăn hoá ẩm thực. Ăn uống là văn hoá, chính xác hơn đã là văn hoá tận dụng môitrường tự nhiên. Cho nên, sẽ không có gì ngạc nhiênkhi dâncư các nền văn hoá gốcdu mục lại thiên về ăn thịt, còntrong cơ cấu bữa ăn của người Việt Nam thì lại bộclộ rất rừ dấu ấn của “truyền thống văn hoá nông nghiệp lúa nước”.– Trong thời kỳ kinh tế thị trường, cuộc sống ngày một nâng cao. Do vậy nhucầu đũi hỏi ai cũng muốn ăn ngon. Một bữa ăn ngon làm người ta phấn khởi, thíchthú nhưng đào tạo người nấu ăn, có chế độ thích hợp và chính sách rõ ràng, cótrang thiết bị phục vụ cần thiết để phục vụ ăn đỡ vất vả đến nay vẫn chưa được chútrọng đúng mức và cũng đang là một nhu cầu đòi hỏi chúng ta phải giải quyết. Chonên trong giai đoạn mới hiện nay, chúng ta cần nhanh chóng cải tiến cơ cấu và tổchức ăn để góp phần cải thiện đời sống, tăng cường sức khoẻ và năng suất lao độngcủa mọi người.Một bữa ăn hợp lý là một bữa ăn trước hết phải đảm bảo cung cấp đủ năng lượng,đủ chất, các thực phẩm ăn vào trong người phải sạch, không độc, không có vi
//www.ebook.edu.vn
6
khuẩn độc hại. Đảm bảo bữa ăn ngon, chú ý tới khía cạnh văn hoá và tính chất văn
minh, cuối cùng bữa ăn phải tiết kiệm
//www.ebook.edu.vn
7
ĐẠO SỐNG VÀ ĐẠO ĂNĂn uống như là một dạo sốngNhư ai cũng biết, câu nói “có thực mới vực được đạo” không chỉ là một câunói vui đùa; y hệt như câu thơ “Ông nghè ông khóa cũng nằm co” không chỉ mangtích chất trào phúng, tự ngạo mình của giới nho mạt. Chúng phản ánh lối suy tư rấtư thực tiễn của dân Việt: “Dĩ thực vi tiên.” Không những vậy, ăn uống đã biếnthành cái đạo sống, đạo cư xử, hay nói rõ hơn, đạo làm người Việt. Người Việt lấy“miếng trầu làm đầu câu truyện.” Họ nhận ra trong ăn uống tính chất linh thiêng(sacred): “Trời đánh còn tránh miếng ăn.” Họ coi việc mời ăn, mời uống, tặng qùacáp (thực phẩm) như là thước đo lòng người: “có đi có lại mới toại lòng nhau.” Dĩnhiên, đó cũng là một lẽ tất yếu trong cuộc giao tiếp: “hòn đất ném đi hòn chì némlại.” Và họ diễn tả cái đạo làm người, lòng tôn kính tổ tiên qua “đạo ăn”: “Ăn qủanhớ kẻ trồng cây,” hay qua “đạo uống”: “uống nước nhớ nguồn.” Thế nên, họ chánghét những kẻ “ăn cháo đá bát,” “qua cầu rút ván,” hay “vắt chanh bỏ vỏ.” Họ chêbai bọn “ăn quỵt,” “ăn bẩn,” “ăn bớt, ăn xén.” Họ không thích những kẻ “ăn bậy, ănbạ,” hay “ăn trên ngồi chốc.” Họ khinh bỉ “bọn” “ăn không ngồi rồi,” “mồm lêmách lẻo,” “ăn chực, ăn rình.” Nói cách chung, chỉ có bọn tiểu nhân không xứngđáng cái danh hiệu trai Việt gái Nam, mới có cái lối “ăn bậy uống bạ,” “ăn ở vôphép vô tắc,” “ăn gian nói dối,” “ăn bám,” “ăn nợ” như vậy. Vậy nên, ta có thể nói,những câu nói tương tự phản ánh được bản chất của người Việt. Và qua chínhnhững câu nói như vậy, ta có thể thấy được cách sống, tầm quan trọng cũng nhưđạo lý sống của họ. Một đạo lý mà theo người Việt, ngay cả ông Trời cũng côngnhận và tuân thủ: “Trời đánh còn tránh bữa ăn”.Trong giới nho gia, Nguyễn Khuyến không phải là thi sĩ duy nhất bị ăn uống“ám nhập.” Giới văn, thi sĩ như Tản Ðà, Trần Tế Xương, rồi Vũ Trọng Phụng,Thạch Lam, và gần đây hơn, Nguyễn Tuân, Vũ Bằng… đều bị ăn uống “ám ảnh” cả.Thế nhưng, ai dám cáo tội họ là bọn phàm phu tục tử. Thật ra, họ chẳng phàmchẳng tục. Ðúng hơn, họ can đảm viết ra những ý nghĩ trung thực của người Việt:“có thực mới vực được đạo” và “dĩ thực vi tiên”.Ăn uống và phép tắc xã hộiCon người Việt, cách chung, đều suy tư chung quanh lối ăn uống. Xác địnhnền văn hóa cao thấp, họ nhìn cách thế ăn uống. “Ăn lông ở lỗ” chỉ nền văn hóa thôsơ, trong khi “ăn sang,” “ăn chơi”… chỉ một nền văn hóa hưởng thụ. Ðể định địa vị,người ta đặt mâm, đặt đũa, đặt bát, xem món ăn, đo thức uống: “mâm phải cao, đĩaphải đầy.” Vinh dự, vinh quang, vinh hiển cũng gắn liền với nơi ăn chỗ uống “mộtmiếng giữa làng bằng xàng xó bếp,” và món ăn “sơn hào hải vị” cũng như cách thếăn “yến tiệc linh đình.” Ðể nói lên tầm quan trọng xã hội, họ chỉ định món ăn, thứcuống: thủ lợn cho người quyền cao chức vọng, cho bậc tiên chỉ; trong khi đuôi,chân, hay những phần không ngon cho giới lê dân. Sơn hào hải vị, yến xào là
//www.ebook.edu.vn
8
những món chỉ có những bậc quan to chức lớn mới được vua thưởng, trong khi thứdân thì “vui” với hũ tương bầm, nồi gạo hẩm, niêu cá rô kho, đĩa rau muống luộc.Mà đúng như vậy, mâm cao là biểu hiệu của quyền cao chức trọng. Chiếu hoa giữađình nói lên địa vị bậc trưởng thượng. Bát hoa, đũa ngà, cốc pha lê, mâm son thếpvàng tự chúng đã làm nở mày nở mặt người xử dụng. Về đồ uống cũng thế. Rượungon chỉ dành cho những người qúy trọng, cho bạn hiền, vân vân. Những chénrượu cầu kỳ gốc tự Tầu, tự Tây đã từng là báu vật mà người dân đen chỉ mongđược ngắm, chứ đừng nói đến được sờ vào. Ðối với bọn dân “ngu cu đen” thì mộtbát rượu nhạt, một cốc rượu “quốc lủi” bên vệ đường hay trong xó bếp cũng đã gọilà qúy. Nhưng đối với họ, chưa chắc ly rượu sâm banh có ý nghĩa hơn là bát rượuđế, vì không có Bá Nha thì làm sao Tử Kỳ có thể nhâm nhi nhắm rượu một mìnhđược: rượu ngon phải có bạn hiền mới thật là ngon.Ðể được chấp nhận, công nhận, ta cần phải khao, phải đãi, phải vọng. Ðìnhđám, tiệc tùng thực ra là những bữa khao, bữa vọng, bữa đãi, bữa hoan (nghênh),bữa tống (biệt), bữa từ (khỏi tai nạn), bữa sầu (khổ), vân vân. Danh chính ngônthuận luôn đi đôi với khao với đãi: khao làng, khao xóm, đãi quan, đãi họ hàng, đãibạn bè, và đãi cả những người giúp việc. Cưới hỏi phải khao phải đãi là lẽ tấtnhiên. Nhưng, đậu đạt, làm ăn phát đạt, thậm chí mua nhà tậu đất, sinh con đẻ cái,nhất nhất ta cũng phải khao đãi hàng xóm láng diềng. Khao đãi đã thành một cáiluật bất thành văn mà “phép vua cũng phải thua lệ làng.” Nhưng khao đãi không chỉlà một tục lệ thông thường. Và nơi khao đãi không được tùy tiện. Khao đãi phảnánh cái thú vui, cái lối diễn tả tâm tình, cái lối giao tiếp, cái đạo sống, cái địa vị củangười đãi, người được đãi, cũng như tầm quan trọng của bữa ăn. Khao vọng chỉdành cho những vị cao tuổi, hoặc có địa vị. Tiệc chỉ tầm quan trọng; mà tiệc tùngkhông chỉ quan trọng mà còn long trọng. Tiệc ở đình mang một tầm quan trọng đặcbiệt, trong khi tiệc ở căn giữa nhà dĩ nhiên là qúy trọng hơn bữa cơm trong nhà bếp.Nói cho cùng, ăn uống luôn có lý do phản ánh tầm quan trọng xã hội của người mờicũng như người dự. Hoan nghênh, ta ăn. Tiễn đưa, ta uống. Vui thì “nhậu nhoẹt.”Buồn thì “nhâm nhi”. Gặp tri kỷ, ta “chén tạc chén thù.” Thất bại, ta cùng nhau“rượu vơi sầu khổ.” Lẽ dĩ nhiên, ta cũng thấy những bữa tiệc tương tự, với những lýdo tương tự trong các nền văn hóa khác. Nhưng có lẽ hơn họ, người Việt chúng tachủ trương, đã ăn thì phải ăn cho đã, đã uống thì phải uống cho say. “Nhậu chếtbỏ,” “say chết luôn,” là những câu nói thường thấy trên môi trên miệng người Việt.Vay tiền để ăn, mượn tiền để uống không phải chỉ là kiểu sống của người Nam bộdễ dãi, mà là cách sống chung của người Việt. Bởi lẽ, say túy lúy, no kềnh bụng nóilên cái tình quyến luyến của họ: “rượu say phải có bạn nồng.” Cái tâm tình nàydành cả cho những người qúa cố. Ma chay thì phải có đám, mà giỗ thì phải là lễ.Ðám thì có ăn, có uống, và giỗ thì còn long trọng hơn. Người Việt ta trở về để giỗchứ không phải để mừng sinh nhật. Càng thân thiết thì càng không thể quên ngàygiỗ: “Ai ơi ngày giỗ nhớ về.” Thành thử lễ giỗ thường long trọng và quan trọng
//www.ebook.edu.vn
9
hơn. Phần dành cho người qúa cố không chỉ y hệt dành cho kẻ còn lại, mà nhiềukhi lại có phần hơn. Ở cái thế giới bên kia, họ cũng cần ăn, cần uống, và cần cả tiềnbạc để mua đồ ăn thức uống nữa. Nói tóm lại ngày giỗ mang một ý nghĩa quantrọng, và đám giỗ nói lên tầm quan trọng này. Ăn uống biểu tả tình thân mật thiết,là một sự “thông công” mà cả người sống lẫn kẻ đã qua đời đều phải tham dự. Nóicách chung, vui ta ăn, buồn ta cũng ăn. Gặp may ta ăn, gặp tai nạn, đau khổ ta cũngnhậu để “xả sui,” để bớt sầu. Ta có mọi cớ để ăn.Về cách ăn, món ăn, người giầu thì phừa phứa, mâm cao đĩa đầy; còn ngườinghèo thì vài món thanh đạm, một cút rượu quốc lủi, một gói lạc rang, dăm chiếcbánh đa cũng gọi tạm đủ. Nhưng dù cho nghèo “rớt mùng tơi,” ngày giỗ, ngày lễcũng không thể để bếp tro lạnh lẽo. Lòng thành được biết qua những món ăn.Không có một quy định rõ ràng phải bao nhiêu món, nhưng ai cũng biết là, càngsang càng trọng càng nhiều, càng yêu càng qúy càng đắt. Thế nên nhìn vào mâmcỗ, ta biết được mối quan hệ của người dự tiệc, tình thân nồng thắm vôi trầu haynhạt như nước ốc giữa chủ và khách, tầm quan trọng của bữa tiệc, vân vân. Tươngtự, nhìn vào món ăn, ta cũng dễ dàng nhận ra được sự tương quan giữa chủ vàkhách. Nói tóm lại, ta có thể biết được tâm tình, mối tương quan, địa vị, tầm quantrọng, mối liên hệ của người ăn qua chính những bữa ăn, món ăn, chỗ ăn: chức nàophần nấy; phẩm nào món nấy; trật nào chỗ nấy và tước nào rượu nấy.Nói như vậy không có nghĩa là con người Việt chỉ biết có ăn uống, đầu ócchỉ nhét đầy rượu thịt, và cách sống, phép tắc chỉ toàn là những khao, đãi, mời mọc.Người liêm sỉ vẫn biết “miếng ăn là miếng nhục.” Người trí thức vẫn còn nhớ câuthơ của nhà thi sĩ họ Nguyễn “ngày ba bữa vỗ bụng rau bình bịch, người quân tử ănchẳng cầu no.” Người bình dân ai mà chẳng biết “ăn lấy thơm tho, chứ không ai ănlấy no, lấy béo.” Người Việt không phải là hạng người “lấy bụng làm Chúa,” mộthạng người từng thấy nơi mọi xã hội mà thánh Bảo Lộc (Phao Lô) từng chê trách.Họ ăn nhưng không tham, họ uống nhưng không phải là đệ tử của Lưu Linh, và họluôn có cái đạo lý chính đáng sau những bữa tiệc đình đám.Nhưng nếu người Việt qủa thật như thế, thì làm sao ta giải thích được hiệntượng qúa chú trọng vào ăn uống, gần như bị ám ảnh, của họ? Làm sao ta hiểuđược ăn uống gần như đồng nghĩa với sinh sống? Ðó không phải là một nghịch lýhay sao? Sự thực là người Việt, đặc biệt giới nông thôn nghèo túng, gạo không đủ,thịt không có, y như bất cứ giống người nào khác, luôn bị cái đói đeo đuổi. Nhưngcho dù bị cái nghèo đói ám ảnh, họ vẫn không đánh mất liêm sỉ, vẫn chưa đem cáibụng lên làm Chúa, bởi vì ai cũng biết “miếng ăn là miếng nhục,” và “miếng ăn đểđời.” Vào những năm khốn khổ bi đát ở vùng châu thổ Bắc hà (1945- 1946), khi màhàng triệu người chết đói, thì nạn cướp bóc, đĩ điếm, tuy có, nhưng vẫn còn thua xacác dân tộc khác. Họ tuy cho con đi ở đợ (để con khỏi đói), nhưng không có đembán chúng như món hàng hóa. Họ có thể làm lẽ (trường hợp Kiều), nhưng họ vẫnbiết, đó là nỗi nhục họ chịu đựng để cứu gia đình họ. Họ tuy đi ăn xin, nhưng họ
//www.ebook.edu.vn
10
vẫn biết đó không phải là một nghề, kiểu nghề “khất thực” của “cái bang.” Họ tuyphải “bán thân” nhưng họ biết đó là nỗi khổ, nỗi nhục, nỗi đau, và có lẽ không hềdám nghĩ đến việc hợp pháp hóa, công khai như kỹ nghệ “bán hoa” tại các nước ÂuMỹ.Ðây không phải là trọng tâm của bài viết, nên xin không bàn tới. Ðiều màchúng tôi chú ý, đó là, đối với ngưòi Việt, ăn uống là những cách thế, hình thức, vàcả phép tắc biểu tả xã hội Việt, diễn đạt con người Việt, nền luân lý, cách xử thếcủa họ. Cách thế hay, hình thức tốt, phép tắc hợp lý tạo ra một xã hội có tôn ti, cótrật tự, nói lên cái chính danh, đạo nghĩa con người; cha ra cha, con ra con; thầy rathầy trò ra trò, quan ra quan, dân ra dân. Ngược lại, vô lễ vô tắc, kém đạo thiếu tìnhnói lên một xã hội kiểu “ăn lông ở lỗ.” Nếu qủa như vậy, thì ăn uống cũng có thểbiểu tả được xã hội: ăn uống có phép có tắc nói lên một xã hội tôn ti trật tự; ngượclại, nhậu nhoẹt sô bồ chỉ phản ánh được lối sống “thiên nhiên” của con người “tiềnsử”: “ăn lỗ miệng, tháo lỗ trôn” hay “ăn lắm thì hết miếng ngon. Nói lắm thì hết lờikhôn hóa rồ.”Ăn: Biểu hiện toàn diện sinh sốngChúng ta bắt đầu với ngôn ngữ thường nhật về ăn, và không ngạc nhiên khithấy chữ ăn gần như gắn liền với mọi tác động, ý thức, phán đoán gía trị, đạo đứccủa người Việt, từ sinh (ăn nằm, ăn đẻ) tới cuộc sống (ăn nói, ăn học, ăn nằm, ănở…), từ sống tới lạc thú (ăn chơi, ăn mặc), từ tôn giáo (ăn thờ) tới đạo đức (ăn năn).Mặc dù rất thông dụng trong ngôn ngữ thường nhật, ta vẫn thử lướt qua các từ ăntương đối thông dụng:– Ăn (Bắc mặc Kinh), ăn bám, ăn bậy ăn bạ, ăn bẩn (ăn thỉu), ăn bịp ăn bợm,ăn bốc, ăn bơ (làm biếng), ăn bớt (bát, nói bớt lời), ăn bữa (sáng, lần bữa tối), ănbừa ăn bãi (ăn bừa ăn bứa), ăn bủn (ăn xỉn, ăn bùi)…– Ăn chực (nằm chờ), ăn cá (bỏ vây), ăn cây (nào rào cây nấy), ăn cắp, ăn cóchỗ (đỗ có nơi, ăn có nơi làm có chỗ, ăn có mời làm có khiến), ăn cỗ (đi trước, lộinước đi sau), ăn cơm chúa (múa tối ngày), ăn cơm (không rau như nhà giàu chếtkhông kèn trống), ăn cơm (lửa thóc ăn cóc bỏ gan), ăn cơm mới (nói chuyện cũ), ăncủa ngọt, ăn cay (nuốt đắng), ăn chơi, ăn chạy, ăn chay, ăn chầy (ăn cối), ăn chịu,ăn chung, ăn chẹn, ăn chừng (mực), ăn chửng ăn chưng, ăn cùng (nói tận), ăn cỗ, ăncứt, ăn c. (chửi tục), ăn cúng, ăn chín, ăn công (ăn tư), ăn của ngon (mặc của tộ), ăncơm nhà (vác ngà voi), ăn cơm nhà nọ (kháo cà nhà kia), ăn cơm nhà (thổi tù vàhàng tổng), ăn cơm với cáy (thì ngáy o o, ăn cơm với bò thì lo ngay ngáy), ăn cùngchó (nói só cùng ma), ăn chẳng nên đọi (nói chẳng nên lời), (ông) ăn chả (bà) ănnem…– Ăn dầm nằm dìa, ăn da (lóc thịt), ăn dư (ăn giả), ăn dưng (nói có), ăn dởm(rởm), ăn dùng, ăn dài, ăn dại, ăn dỗi, ăn dối, ăn dữ, ăn dùng, ăn “dzui” (vui)…
//www.ebook.edu.vn
11
– Ăn đục (khoét), ăn đàn (anh làm đàn em), ăn đại, ăn đấu (trả bồ), ăn đong(cho đáng ăn đong), ăn đông (ăn tây), ăn đám, ăn đứng (ăn nằm, ăn ngồi), ăn đã, ănđẻ, ăn đề, ăn đêm, ăn đè (ăn nén), ăn đẹp (chơi đẹp), ăn độc ăn địa, ăn đớp (ăn hít),ăn độn, ăn đồng, ăn đổ, ăn đua, ăn đưa, ăn đón, ăn được (ngủ được là tiên, ăn đượccả, ngã về không), ăn đường…– Ăn gửi, ăn giỗ, ăn giờ (ăn giấc), ăn gả, ăn giấu ăn giếm, ăn gán, ăn gượng(ăn ép), ăn gàn (nói gàn), ăn gạ, ăn ngồi (ăn không ngồi rồi)…– Ăn học, ăn hôi, ăn hờn, ăn hối (lộ), ăn ham, ăn hàng, ăn hại, ăn hết, ăn hiếp,ăn hung, ăn hớt, ăn hời, ăn hởi, ăn (nói) hồ đồ, ăn (nói) hồ hởi, ăn hộ, ăn hội đồng,ăn hơi, ăn hỏi…– Ăn ỉa, ăn ít, ăn ị, ăn ỉm (đi)…– Ăn không (nói có), ăn khăm, ăn khờ, ăn khoét, ăn khoẻ, ăn khoe, ăn (nói)khoác lác, ăn khéo, ăn khơi khơi, ăn khổ, ăn khô, ăn khối, ăn khen (kham)…– Ăn làm, ăn lắm, ăn lấy (thơm tho), ăn lỗ (miệng tháo lỗ trôn), ăn lông (ởlỗ), ăn lúc (đói nói lúc say), ăn lời ăn lãi, ăn lợi (ăn hại), ăn lộc (thánh, vua), ăn liều(nói bậy), ăn lề (phép), ăn lên (ăn xuống)…– Ăn mặc, ăn (lỗ miệng), ăn mày, ăn mời, ăn mò, ăn mẽ, ăn muộn, ăn mặn(nói ngay còn hơn ăn chay nói dối), ăn miếng (trả miếng), ăn mướp (bỏ sơ)…– Ăn nằm, ăn ngay (nói) thẳng, ăn nghỉ, ăn ngồi, ăn ngủ, ăn ngố ăn nghếch,ăn ngu (ăn dại), ăn no (tức bụng), ăn nói, ăn nhạt, ăn nhiều, ăn nhịn, ăn như (tránglàm như lão), ăn năn…– Ăn ốc (nói mò), ăn măng (nói mọc, ăn cò nói leo), ăn ớt (sụt sịt ăn quít ghêrăng), ăn ở…– Ăn phung, ăn phí (ăn phạm), ăn phừa ăn phứa, ăn phúc ăn đức, ăn phò, ăn(uống) phô trương…– Ăn qùa, ăn qủa (nhớ kẻ trồng cây), ăn quịt, ăn quen, ăn qúa, ăn quán, ăn(nói) quê mùa…– Ăn rỗi, ăn rờ, ăn rượu (nếp chết vì say), ăn rồi (lại nằm mèo), ăn rơi ăn rác,ăn rủa (ăn riếc), ăn rửng ăn rưng, ăn rành…– Ăn sung (trả ngái), ăn sơ sơ, ăn sõi, ăn sống, ăn (uống) sô bồ, ăn sướng, ănsả (láng)…– Ăn tàn (theo đóm), ăn to (nói lớn), ăn tanh (ăn bẩn), ăn tham, ăn thật, ănthúng (trả đấu), ăn trái (nhớ kẻ trồng cây), ăn trắng (mặt trơn), ăn trấu, ăn treo, ăntrên (ngồi chốc), ăn trông (nồi ngồi trông hướng), ăn trộm, ăn tiêu…– Ăn uống (tìm đến đánh nhau tìm đi)…
//www.ebook.edu.vn
12
– Ăn vạ, ăn vờ ăn vịt, ăn vặt ăn vãnh, ăn vụng, ăn vóc (học hay), ăn vội ănvã, ăn vung ăn vít, ăn vốn (ăn lời), ăn vơ ăn vét, ăn vui…– Ăn xổi (ở thì), ăn xôi (chùa ngọng miệng), ăn xép, ăn xưa (chừa sau), ănxuông…– Ăn yếu…Ngoài từ ăn, ta có những từ tương tự diễn tả ăn, nhưng thường mang nghĩaxấu hơn là tốt:– Nhậu (thông dụng trong miền Nam): nhậu nhoẹt, nhậu tưng bừng, nhậuchết bỏ, nhậu cho đã, nhậu tùm lum, nhậu bậy nhậu bạ, nhậu tôm, nhậu cá, nhậu dê,nhậu chó… nhậu càn, nhậu tham, nhậu lậu…– Ðớp (thông dụng ở miền Bắc): đớp hít, đớp miếng cơm, đớp bậy đớp bạ,(cũng có nghĩa là cắn), đớp trước đớp sau, đớp của (thiên hạ) (có nghĩa ăn cắp,tham nhũng), đớp thịt đớp cá, đớp người (cũng có nghĩa là cắn, hay đánh), đớp tiềnđớp bạc (có nghĩa là ăn cắp, ăn quỵt)…– Biện: biện cơm em, biện (biển) thủ, biện sĩ (người trí thức chỉ biết ăn, khácvới biện sĩ, người biện hộ)…– Thực (tiếng Hán, sực, Quảng Ðông, ăn): thực phẩm, thực khách, thực đơn,thực phạn.– Chén: Chén vốn có nghĩa là bát đĩa dùng để uống, ăn (chén rượu, chéncơm, chén rau), nhưng nơi đây chỉ tác động ăn uống: chén tạc chén thù, đánh chén,ăn chén (ăn tiệc), vân vân.Phân tích những đặc tính trong văn hóa ănTừ những nhận định sơ bộ, và từ những câu nói liên quan tới ăn trong phầntrên, ta thấy ăn uống là một phần tối quan trọng không thể tách rời khỏi đời sốngViệt. Tầm quan trọng, cũng như tầm ảnh hưởng rộng lớn của sinh hoạt ăn uốngtừng được người dân công nhận như chính cuộc sống. Chính vì thế mà từ ăn khôngchỉ hành động ăn, từ uống không chỉ biểu tả tác động uống mà thôi. Chúng nói lênmọi sinh hoạt của con người Việt, mọi phán đoán đạo đức cũng như tâm tình củahọ. Người ngoại quốc sẽ không hiểu, mà rất có thể cho là người Việt ngớ ngẩn, kỳcục khi dùng những từ không tương xứng, hay không thể có như ăn nằm, ăn tục, ănbậy ăn bạ, ăn chơi, ăn bẩn ăn thỉu, ăn cháo đá bát. Họ khó có thể hiểu được kiểu nóinhư ăn trên ngồi chốc, ăn liều nói càn, ăn nói vô duyên, vân vân. Lẽ dĩ nhiên, họcàng không thể (hay không dễ mà) hiểu được những kiểu ví von như ăn năn (hốilỗi), ăn chực nằm chờ, ăn phải bùa ngải, ăn ở với nhau, vân vân. Trong phần tới,chúng tôi thử phân tích những từ, những kiểu nói trên trong mối liên quan vớinhững khía cạnh của cuộc sống.Ăn là một hành vi thuần túy với những mục đích khác nhau
//www.ebook.edu.vn
13
Nơi đây từ ăn nói lên động tác ăn với nhiều mục đích khác nhau. Ăn để sống,ăn để vui, ăn để xã giao, ăn để quên buồn, ăn để mừng, vân vân, và nhất là ăn làmột lối hưởng thụ. Sinh hoạt ăn này chỉ mang ý nghĩa ăn thuần túy, tức dùngmiệng, răng để ăn, và tiêu hóa trong bụng. Do đó, ăn luôn đi với thực phẩm, như ăncái gì; với cách ăn, các cách thế nấu ăn: phải ăn ra sao; đồ ăn gì phải ăn cứng, thứcăn gì phải ăn mềm, thịt rau loại gì phải ăn sống hay ăn chín hay ăn tái, phải nấu thếnào: “cải nhừ cần tái,” “bò tái trâu nhừ.” Rồi, thực phẩm nào cần gia vị nào: “chóriềng, gà hành,” vân vân. Hơn thế nữa, bữa cơm ngon cần có một Bá Nha, một TửKỳ. Bữa ăn mà không có câu chuyện “làm qùa” thì lạnh lẽo như bữa cơm ma, rượuthì nhạt hơn cả nước ốc. Chính vì vậy, một người rất biết thưởng thức nghệ thuật ănnhư Tản Ðà từng đưa ra bốn nguyên tắc về nghệ thuật ăn: món ăn phải nấu ra saocho ngon, người ăn phải ăn với ai mới thú, nơi ăn phải thơ mộng mới thêm thú vị,và thời gian ăn phải đúng thời điểm mới thêm phần long trọng: “Ðồ ăn không ngon,cơm không ngon. Ðồ ăn ngon, người ăn không ngon, bữa ăn không ngon. Ðồ ănngon, người ăn tri kỷ, nhưng nơi chốn không đẹp, bữa ăn cũng không ngon; và nếuở vào thời điểm không đúng, bữa ăn cũng không ngon.”Từ đây ta thấy, việc chọn đồ ăn, việc nấu ăn, cũng như cách ăn, cách chếbiến thực phẩm đóng góp một phần quan trọng trong nghệ thuật ăn, phản ánh lốisuy tư Việt.– Về Ðồ Ăn: Ăn xôi, ăn thịt, ăn cơm, ăn rau, ăn bánh, ăn qùa, ăn canh (ngườiTầu nói là uống canh)… Ăn loại nào, thì phải nấu thế nào, phải cần gia vị nào, phảinuớng, rán, luôc hay chiên: “Con gà cục tác lá chanh / Con lợn ủn ỉn mua hành chotôi / Con chó khóc đứng khóc ngồi / Mẹ ơi đi chợ mua tôi đồng riềng.– Về Cách Ăn: Ta phải ăn như thế nào, dùng đũa hay dùng tay, ngồi hayđứng, ăn trước hay ăn sau, ăn chậm hay ăn nhanh: “ăn chậm mất ngon,” “Ăn bốc,đái đứng.” Tương tự, ăn đồ gì phải ăn như thế nào: “Ăn cơm lừa thóc, ăn cóc bỏgan” hay “Ăn cá bỏ vây,” “Ăn cá nhả xương, ăn đường nuốt chậm.”– Về Thái Ðộ Ăn: Ta phải ăn như thế nào. Ăn với ai phải có thái độ nào; ăn ởđình khác với ăn ở nhà; mà ăn với khách lại khác với ăn với bạn thân. Thế nên, “Ăntrông nồi, ngồi trông hướng” cũng như “rào trước đón sau.” Phong tục mời cơm,mời cha mẹ, mời các bậc trưởng thượng dùng cơm trước, rồi ăn giữ kẽ là nhữngcách biểu hiện thái độ ăn của người Việt.– Về Nơi Ăn: Ta phải ăn ở đâu. Dịp nào phải ăn chỗ nào: “Một bát giữa làngbằng một sàng xó bếp.” Nhưng để mời khách, người Việt thích mời họ về nhà hơnlà quán. Không phải vì tiết kiệm, nhưng vì đó là một dấu tỏ thân thiện “cơm nhà lávườn.” Hay như Nguyễn Khuyến từng diễn đạt: “Ðã bấy lâu nay bác tới nhà… Bácđến chơi đây ta với ta.”Ăn là một cách sống
//www.ebook.edu.vn
14
Quan trọng hơn, cách ăn uống, y hệt như cách ăn nói biểu hiện chính cáchsống. Thứ nhất, nó biểu hiện qua hành vi. Chúng ta chỉ cần nhìn người ăn, cách ăn,nơi ăn, thì đã có thể biết được người đó thuộc loại người nào, trí thức hay lao công,thành thị hay thôn quê, bắc hay nam. Người lao động húp canh sùm sụp, và cơmnhư gió, trong khi nhà nho ăn nhỏ nhẹ, uống nhâm nhi, “ăn chẳng cầu no.” Ngườibuôn bán ăn vội vã, vừa ăn vừa làm, trong khi những cụ già khề khà với ly rượunho nhỏ, suốt ngày chưa xong. Từ những thái độ ăn như vậy, ta thấy chúng nói lênlối sống của mỗi người: người thợ lam lũ với cách thế ăn mộc mạc, thẳng thừng;người có học, từ từ không vội vã. Chính vì nhận thấy sự tương quan giữa lối ăn vàcách sống, mà ta thấy trong ca dao tục ngữ không thiếu những câu như “Ăn đã vậy,múa gậy làm sao,” hay “ăn bốc đái đứng.”Nếu cách thế ăn uống phản ánh hành vi con người, thì ở xã hội nào chả thế.Có chi đáng nói. Ở đâu mà giới thợ thuyền có thể chầm chậm thưởng thức sâmbanh như giới qúy tộc nhàn nhã hưởng thụ? Ở đâu mà giới nông dân có thể hưởngbữa tiệc cả mấy tiếng đồng hồ của bọn trưởng gỉa học làm sang? Ðiểm mà chúngtôi muốn nói, đó là cách sống Việt qua lối ăn uống không chỉ là những phản ứngmáy móc, tùy thuộc vào thời gian và công việc. Hơn thế nữa, miếng ăn, cách ănphản ánh lối sống, tức lối cư xử cũng như lối phán đoán giá trị của họ. Thế nên đốivới họ, không phải “người thế nào ăn thế nấy,” mà lối ăn đánh giá trị lối cư xử, lốisống. Họ nói “Ăn đấu trả bồ” khi diễn tả lối sống sòng phẳng, công bằng. Khi diễntả sự tranh dành, hay sự ganh đua, trả thù, họ nói “ăn miếng trả miếng,” hay “chồngăn chả vợ ăn nem.” Tương tự, ăn uống nói lên tâm tình tri ân: “ăn qủa nhớ kẻ trồngcây,” hay “uống nước nhớ nguồn.” Ăn uống cũng nói lên niềm hy vọng:“Ăn đong cho đáng ăn đong.Lấy chồng cho đáng hình dong con ngườiĂn đua cho đáng ăn đuaLấy chồng cho đáng việc vua việc làng”Sau nữa, người Việt đánh giá trị cách sống bằng chính cách ăn, hay dụng cụđể ăn như bát, đũa, mâm, vân vân. Thế nên, cách ăn, dụng cụ ăn luôn đi đôi vớithân thế, cũng như với tầm quan trọng của bữa ăn. Người Việt xếp loại bữa ăn theotầm quan trọng: bữa cơm, bữa cỗ, bữa tiệc, đám. Ăn không tương xứng với thânphận; dùng dụng cụ ăn không tương xứng với tầm quan trọng của bữa ăn thườngđược ví von so sánh với mặt trái của xã hội:Vợ chồng như đũa có đôiBây giờ chống thấp vợ caoNhư đôi đũa lệch so sao cho đềuHay:
//www.ebook.edu.vn
15
Vợ dại không hại bằng đũa vênhĂn là nghệ thuật sốngKhi nói ăn là một cách sống, là một lối sống, chúng tôi cũng phải nói thêm,đối với người Việt, ăn là một nghệ thuật sống. Một lối sống có ý nghĩa là một lốisống đầy nghệ thuật, trong đó có nghệ thuật ăn uống. Chúng ta không lạ gì nghệthuật uống chè của người Nhật, lối ăn cầu kỳ của người Trung Hoa, hay những bữatiệc đầy hình thức của giới ngoại giao. Chúng làm cuộc sống của họ thêm thú vị,hay ít ra, không mấy nhàm chán. Tương tự, nơi người Việt, nghệ thuật ăn làm cuộcsống của họ mặn mà hơn. Cách tiếp khách thân thiện nhất vẫn là một bữa ăn thịnhsoạn. Lối yêu thương chồng, con cái cụ thể nhất, vẫn là việc người vợ, người mẹ“mặt mũi nhọ nhem, mồ hôi nhễ nhãi” sửa soạn những món ăn người chồng và concái ưa thích.Vậy nên, ta có thể nói, nghệ thuật sống của người Việt không chỉ nói lêncách sống thoải mái, khiến giác quan thích thú, mà còn hơn thế nữa, nó biểu tảnhững cảm tình sâu đậm nhất. Qua ăn, ta có thể tìm được sự thỏa mãn tình cảm.Qua ăn, ta có thể biểu lộ tình yêu, tình thương, hay sự quan tâm của ta với ngườikhác. Và như vậy, nghệ thuật ăn của ta có lẽ hơi khác với nghệ thuật ăn uống củacác dân tộc khác. Người mẹ cảm thấy hạnh phúc khi nhìn chồng con “nhồmnhoàm” ăn không kịp thở. Người con vui sướng khi thấy bố mẹ thưởng thức mónqùa (bánh) cô (anh) ta làm biếu song thân. Nơi đây, ta thấy người Việt diễn tả nghệthuật sống qua chính nghệ thuật ăn uống. Nghệ thuật ăn của họ mục đích không chỉnhắm tăng khẩu vị, không chỉ để thỏa mãn dạ dày, mà còn để biểu lộ tình cảm củahọ. Như vậy, nó không hoàn toàn chỉ dừng lại nơi nghệ thuật thưởng thức mỹ vịcủa mỗi cá nhân. Ta biết người Tầu rất để ý đến mùi vị, mầu sắc, cách xếp món ăn.Nghệ thuật nấu nướng rất cầu kỳ, không chỉ làm ta “khoái khẩu” mà còn “khoáinhãn,” “khoái vị,” và “thỏa mãn óc tưởng tượng.” Ðối với người Nhật, nghệ thuậtăn, uống phản ánh nghệ thuật sống của họ: rất tỉ mỉ, rất điêu luyện, gần thiên nhiên(biển cả), gần thế giới cỏ cây. Nhưng nói chung, đối với người Tầu hay người Nhật,nghệ thuật ăn mục đích chính vẫn là làm thỏa mãn ngũ giác của chính người đươngăn. Nghệ thuật bếp núc của họ chưa hẳn gắn bó với tình cảm con người, một cáchmật thiết và một cách toàn diện, như trong các món ăn Việt. Chính vì coi tình cảmlà bản chất, mà đối với người Việt, ăn không chỉ nói lên tình trạng thoải mái củacon ngưòi:“Ăn được ngủ được là tiênKhông ăn không ngủ mất tiền thêm lo”Mà còn biểu tả sự hưởng lạc:“Ăn lấy đời, chơi lấy thời”Và nhất là biểu lộ tình thương:
//www.ebook.edu.vn
16
Xem thêm: Một số khu người Việt nổi tiếng tại Úc
Bạn đang đọc: Tập quán và khẩu vị ăn uống của người Việt Nam
Tải về bản full