1. Phương pháp bảo quản lạnh Ưu điểm của phương pháp này là đảm bảo vệ sinh, dễ làm. Nhiệt độ làm lạnh thường dùng từ 0 đến 4oC, dưới tác dụng của nhiệt độ thấp sẽ ức chế sự hoạt động của các enzyme và các vi sinh vật, do đó kéo dài được thời gian sử dụng của thịt. Cách làm: Thịt gia súc sau khi giết mổ hoặc mua về được làm sạch rồi đưa vào tủ lạnh hoặc tủ mát (nhiệt độ làm lạnh thường dùng từ 0 đến 4 oC). Lưu ý không được xếp thịt chồng chất lên nhau nhiều, sẽ làm cản trở quá trình truyền nhiệt vào thịt. Biện pháp bảo quản lạnh chỉ có tác dụng bảo quản thịt trong thời gian ngắn, nếu muốn bảo quản dài ngày phải bảo quản đông lạnh. 2. Phương pháp bảo quản đông lạnh Theo các nghiên cứu khoa học thì dưới tác dụng của nhiệt độ rất thấp sẽ làm cho nước trong thịt đóng băng (Nhiệt độ làm lạnh đông thường dùng từ –18 đến Chế độ bảo quản quản một số loại thịt gia súc như: thịt lợn, thịt bê, thịt cừu, thịt dê, thịt thỏ, thịt trâu, thịt bò, thịt ngựa là từ –15 đến –18 oC; Các loại thịt gia cầm như: Thịt gà, thịt vịt, thịt ngan là từ –10 đến –14 oC. 3. Phương pháp bảo quản thịt bằng ướp muối
Muối ăn sau khi hòa tan sẽ ức chế sự phát triển của các vi sinh vật cũng như sự hoạt động của các enzyme nên sẽ kéo dài thời gian bảo quản của thịt. Muối ăn làm cho thịt mặn, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản và cũng là chất sát khuẩn, có thể làm ngừng sự phát triển của một số vi sinh vật gây bệnh. Cách bảo quản thịt bằng muối như sau: chuẩn bị thịt xong, dùng kim tiêm, tiêm dung dịch muối vào một số điểm trên miếng thịt, làm cho dung dịch nước muối ngấm nhanh và đều vào thịt. Sau đó, dùng muối xát đều vào bề mặt miếng thịt rồi xếp vào chum hoặc vại đựng thịt, cứ một lớp thịt lại rắc muối. Ưu điểm của phương pháp này là giá thành thấp, dễ làm, thiết bị đơn giản tuy nhiên lại làm cho sản phẩm có vị mặn./.
Qua bài viết này sẽ giúp chị em nội trợ tự tin bước vào chợ lựa chọn cho mình những miếng thịt gia súc tươi ngon nhất cũng như biết cách bảo quản thịt gia súc đúng cách. Khi chọn thịt để nhập kho hoặc đưa vào chế biến phải căn cứ vào các tiêu chuẩn cảm quan hàng thực phẩm. – Con thịt béo thì mông, vai nỏ, da càng mịn, thịt dầy, nhiều mỡ. Con thịt gầy thì mông vai nhỏ, xương do, thịt ở xương sườn rất mỏng, da con thịt không căng mịn, thịt mỏng và không chắc, mỡ ít và không bóng. – Khi chọn cũng cần phân biệt thịt con già với thịt con non. Thịt con vật già thì da thô dầy và dai, dùng mũi dao chọc hơi khó thủng, lỗ chân lông thường to thớ thịt (sợi, bó sợi) thô, nhiều gân, mỡ lẫn lộn, màu thịt hơi đậm hơn thịt con vật non. Thịt gia súc non thì da mỏng và mịn, không dai, thớ thịt không thô. Phân biệt thịt bò với thịt trâu. Thịt bò thường thớ thịt mịn, màu đỏ tươi, mỡ màu vàng sáng. Thịt trâu thớ to thô, màu đỏ thẫm hơn thịt bò, mỡ màu trắng bạc. – Dê, thỏ, chó đưa về nơi chế biến thường ở dạng con vật sống. Để giết thịt nên chọn con vật non (còn tơ) và béo khỏe: mông, vai to nở, bụng thon, lông mượt… Mọi con thịt phải được làm sạch lông, hết máu, mô cơ không dập nát, không dính chất bẩn. Phải chọn thịt tươi tốt, không lấy thịt ôi, thịt của con vật mắc bệnh không được dùng để chế biến thức ăn. Thịt tươi tốt (thịt nguội hoặc thịt ướp lạnh). Trên bề mặt của súc (miếng) thịt có lớp màng khô màu hồng nhạt hoặc đỏ nhạt. Thịt mỡ trắng mịn (mỡ bò hơi vàng sáng). Bề mặt nhát cắt hơi ẩm nhưng không dính nhớ Dịch thịt trong. Mặt cắt miếng thịt căng và co giãn (ấn ngón tay vào, chỗ ấn lõm xuống khi buông ra thì chỗ lõm lại đầy lên nhanh chóng). Tủy xương đàn hồi và lấp đẩy lỗ, dây gân mịn và đàn hồi. Nước luộc và nước nấu của thịt tươi thì trong và thơm. – Phụ phẩm của gia súc tươi tốt. Lưỡi phải sạch sẽ, không dính thanh quản và chất nhờn máu. Thận nguyên lành, màu nâu sáng hoặc nâu, đã tách hết màng mỡ, hết ống dẫn nước tiểu và các mạch máu bên ngoài.. Gan màu nâu sáng hoặc đỏ sáng, đã tách túi mật và các mạch máu bên ngoài. Tim đã bổ đôi theo chiều dọc, làm sạch hết máu và màng lọc. Phổi màu hồng sáng hoặc hồng xám, đã rửa sạch, không có chất nhầy và máu. Lá lách màu đỏ thẫm, có dịch chảy ra màu xanh nhạt. Đối với thịt dê – thỏ – chó. Thịt những con vật này thường sử dụng ngay sau giết mổ, là thịt tươi tất. Tuy nhiên, khi chọn dê, chó thui thì chú ý đến ngoại hình, màu nâu vàng đều khắp các phần con thịt, da không bị nứt, không cháy. – Thịt kém tươi: Màu của mô cơ và mô mỡ biến đổi đôi chút. Trên bề mặt thịt có ít dịch nhầy hoặc lác đác điểm màu trắng, có lớp màng màu xám đỏ. Mùi thịt hơi chua hoặc ôi. Mặt cắt thịt ẩm ướt, nước dịch đục. Vết lõm của ngón tay ấn vào thịt phục hồi chậm. Mỡ, tủy xương, dây gân màu xám đục, chất mỡ dính ngón tay. Tủy ở chỗ chặt xương không óng ánh. Nước canh của thịt kém tươi, hơi đục. – Thịt ôi: Màu thịt ở bề mặt hoặc lớp sâu bên trong thường xám hoặc xanh nhạt. Màu của mỡ, tủy xương, dây gân vàng xám. Bề mặt súc thịt rất khô hoặc rất ẩm, có nhiều nấm mốc hoặc niêm dịch. Thịt nhão, vết lõm của ngón tay ấn không đầy trở lại. Mùi thịt ôi, chua rõ ràng hoặc mùi thối. Mỡ dính nhớp, mùi ôi. Nước canh của thịt ôi, bẩn đục, mùi thối không có giọt mỡ nổi trên mặt nước canh. – Thịt con vật mắc bệnh không ăn được. Thịt súc vật mắc bệnh nhiệt thán ở vết cắt thấy máu chảy đen, không đông, thịt màu đen, nhão. Gan nát, màu vàng như lá khô. Lá lách sưng to gấp 4-8 lần lúc bình thường. Thịt chảy nhiều nước. Thịt súc vật mắc bệnh lao thường xám nhạt và con vật thiếu máu, gầy còm. Ngoài hai loại bệnh nguy hiểm trên, gia súc còn có thể mắc bệnh tụ huyết trùng, lợn đóng đấu, dịch tả, giun, sán v.v… Thịt con vật mắc các bệnh này có thể dùng được khi y tế cho phép và phải đun nấu thật kỹ.  Trước khi đưa vào bảo quản, thịt nhập từ bên ngoài hoặc thịt tự giết mổ cần phải rửa sạch, lau hết máu, chất bẩn bám vào thịt, đồng thời phải làm vệ sinh thật sạch sẽ dụng cụ chứa đựng kho, hầm, tự bảo quản. Có nhiều cách bảo quản thịt gia súc. Ở đây chỉ đề cập cách bảo quản phổ biến nhất – bảo quản lạnh, ở các xí nghiệp ăn uống, nhà hàng cũng như ở gia đình chỉ bảo quản lạnh thịt gia súc ngắn ngày. Nếu nhập thịt đã qua bảo quản đông lạnh thì không phải xử lí, chỉ đưa vào bảo quản tiếp. Nếu nhập thịt vừa giết mổ thì căn cứ vào phương tiện bảo quản mà để nguyên súc, nữa súc, một phần tư súc hoặc pha lọc thành từng loại rồi đưa vào bảo quản ở kho lạnh có nhiệt độ 0-4°C, độ ẩm tương đối 80-85%, thời gian bảo quản không quá 3 ngày. Nếu bảo quản trong hầm đá nhiệt độ < 8°c thì không quá hai ngày. Chỉ được đưa vào kho, hầm lạnh khối lượng thịt bằng hoặc nhỏ hơn công suất thiết kế của kho hầm lạnh để duy trì nhiệt độ cần thiết. Bảo quản trong kho cả súc, nửa súc hoặc 1/4 súc thì dùng móc sắt treo, cách nhau 8-10cm. Thịt đã pha lọc thì bỏ vào khay bảo quản. Bảo quản trong hầm đá thì xếp xen kẽ thịt với đá hoặc xếp đá xung quanh, thịt ở giữa. Cũng có thể xếp thịt dưới, đá trên để nâng cao hiệu suất nhiệt, nhưng lấy thịt không thuận tiện. Hoặc xếp đá dưới thịt trên, xếp cách này thuận tiện lấy thịt ra nhưng hiệu suất nhiệt lạnh thấp. Bảo quản lạnh sản phẩm phụ, xếp sản phẩm phụ vào khay 1-2 lượt không nên chất đống. Bảo quản phụ phẩm trong phòng có máy lạnh không quá 36 giờ, trong hầm đá không quá 24 giờ. Hàng năm vào mùa hè nóng nực, nhất là những ngày thời tiết oi bức, nóng nực quá trình biến đổi của thịt gia súc gia cầm sau khi giết mổ diễn ra rất nhanh. Sự biến đổi nhanh như vậy thường sẽ gây hỏng thịt, mất khả năng dinh dưỡng hoặc nguy hiểm hơn trong thịt bị ôi thiu, tạo độc tố gây hại sức khoẻ cho người tiêu dùng. Hàng năm vào mùa hè nóng nực, nhất là những ngày thời tiết oi bức, nóng nực quá trình biến đổi của thịt gia súc gia cầm sau khi giết mổ diễn ra rất nhanh. Sự biến đổi nhanh như vậy thường sẽ gây hỏng thịt, mất khả năng dinh dưỡng hoặc nguy hiểm hơn trong thịt bị ôi thiu, tạo độc tố gây hại sức khoẻ cho người tiêu dùng. Vậy làm thế nào để nhận biết về quá trình biến đổi của thịt và những biện pháp khắc phục như thế nào để đảm bảo sức khoẻ cho người khi sử dụng thịt, chúng tôi xin nêu một số vấn đề về quá trình biến đổi của thịt và các biện pháp khắc phục người tiêu dùng tham khảo. * Về cơ sở khoa học quá trình biến đổi của thịt sau khi giết mổ được chia thành 05 giai đoạn chính: 1. Sự tê cứng (còn gọi là giai đoạn tê cứng): Là quá trình sinh hoá phức tạp, dưới xúc tác của Enzyme (các loại men) mà đặc trưng của nó khác với quá trình phân giải khi cơ thể còn sống. Đó là quá trình phân giải Glucogen tạo thành a xít Lactic và các loại đường đôi, giai đoạn này diễn ra nhanh hay chậm tuỳ thuộc vào nhiệt độ của môi trường, khi nhiệt độ càng cao thì quá trình phân giải glucogen càng nhanh, từ đó tạo cho thân thịt rắn chắc. 2. Giai đoạn chín tới: Là giai đoạn tập hợp những biến đổi về tính chất của thịt, kết quả là thịt có những biểu hiện tốt về hương thơm và vị ngon. Giai đoạn này thịt trở nên mềm mại và ngon hơn giai đoạn tê cứng. Sự đàn hồi của thịt ở giai đoạn này là tốt nhất, thông thường thịt có màu tươi sẫm đặc trưng (ở giai đoạn này độ pH của thịt giảm rất nhanh, có thể xuống tới pH = 4-5). 3. Giai đoạn tự phân sâu: Tự phân sâu có đặc trưng là sự phân giải Protein và Lipid trong mô tế bào dưới tác dụng của Enzyme có sẵn trong các cơ. Hậu quả của sự phân giải Protêin làm cho độ rắn của thịt giảm đi, độ tách dịch gia tăng, làm cho thịt có màu hung nâu, bề mặt thịt thì ướt, có vị chua, thậm chí mùi khó chịu. Cuối giai đoạn này thịt sẽ không còn khả năng làm thực phẩm. 4. Giai đoạn thịt nhạt màu, mềm nát, dỉ dịch: Nếu giai đoạn chín tới làm cho pH của thịt sụt giảm rất nhanh trong những giờ đầu tiên thì quá trình biến đổi tiếp theo ở giai đoạn này càng nhanh chóng hơn, lúc này màu của thịt giảm đi rõ rệt, nước dịch chảy nhiều làm cho bề mặt của thịt ướt khi sờ vào có cảm giác nhớt. 5. Giai đoạn thối rữa của thịt: Nguyên nhân thối rữa của thịt là do vi sinh vật tấn công và do các Men trong thịt bị phân huỷ. Vi sinh vật xâm nhập vào thịt rất phong phú, có thể thuộc nhóm hiếu khí hoặc kỵ khí từ đó làm cho thịt bị thối rữa rất nhanh chóng. Trong thực tế có thể Vi sinh vật xâm nhập vào thịt ngay từ khi gia súc còn sống hoặc sau khi đã giết mổ nếu môi trường hoặc điều kiện vệ sinh không được tốt. Biểu hiện của thịt thối rữa theo cảm quan thường thấy: Nếu là thối rữa kỵ khí: Khi ấn tay vào thịt nghe có tiếng lạo xạo, bên ngoài thịt có màu đỏ xanh hoặc xám xanh nhạt, màu thịt trên vết cắt ngang biến đổi rất nhanh, sau khi luộc thịt có màu hồng nhạt giống như thịt luộc chưa chín. Mùi của thịt thường khó ngửi, hôi thối (nếu kiểm tra độ pH của thịt thường thấy rất cao khoảng pH = 8 – 9). Nếu là thối rữa hiếu khí: Mùi của thịt hôi thối rất khó chịu, thịt trở nên nát hoặc mềm nhũn, chảy rữa, trên bề mặt có màu đỏ nhạt rồi chuyển sang màu sẫm xám, xanh nhạt. Khi thịt ở giai đoạn thối rữa thì không còn khả năng sử dụng làm thực phẩm. Trường hợp làm thực phẩm sẽ là rất nguy hiểm vì từ thịt sẽ gây nên các độc tố gây hại cho sức khỏe con người. * Biện pháp khắc phục: Để hạn chế tốc độ biến đổi gây hỏng thịt qua 5 giai đoạn như trên, đặc biệt trong giai đoạn hiện nay khi mà công tác kiểm soát giết mổ hiện đang còn nhiều hạn chế, chưa có lò mổ tập trung, nhất là vùng nông thôn, điều kiện vệ sinh thú y, môi trường chưa đảm bảo, chúng ta cần thực hiện tốt một số biện pháp sau: Các cấp chính quyền cần tăng cường các giải pháp để thực hiện việc quản lý giết mổ theo quy hoạch, giảm giết mổ nhỏ lẻ để đảm bảo kiểm soát tốt vệ sinh thú y trước trong và sau khi gia súc gia cầm được giết mổ. Vệ sinh sạch sẽ khu giết mổ, dụng cụ giết mổ, dụng cụ bày bán thịt để hạn chế thấp nhất khả năng nhiễm vi sinh vật vào thịt. Để thịt ở những dụng cụ, phương tiện hay môi trường có nhiệt độ thấp nhằm kéo dài sự biến đổi của thịt gây hỏng thịt. Có nhiều giải pháp để thực phẩm ở nhiệt độ thấp như bày bán ở nơi mát, đưa thịt vào các dụng cụ chuyên dụng điều chỉnh được nhiệt độ (tủ lạnh, tủ chuyên dùng làm mát). Trong điều kiện thời tiết mùa hè thay đổi thời gian bày bán thịt (sáng sớm và chiều mát). Trong quá trình giết mổ kể cả điều kiện giết mổ công nghiệp, bán công nghiệp hay phương thức nhỏ lẻ cần thực hiện tốt quy trình giết mổ, không được để phân, chất bẩn dính vào thân thịt sau giết mổ. Trong điều kiện khó bảo quản, nhất là ở các vùng sâu vùng xa điều kiện trang thiết bị còn hạn chế có thể đem thịt ướp muối hoặc luộc chín để bảo quản được thời gian dài hơn./. |
