Mục tiêu: Đánh giá thiệu quả cải thiện mật độ xương (MMD), chất lượng xương (BQI), mức cản siêu âm (BUA), bằng chế độ ăn và tập thể lực hợp lý ở người >60 tuổi. Phương pháp: Khẩu phần ăn trung bình /ngày 2000Kcal, 1200mg Ca, 1,7g protein /kg cân nặng, 800IU vitamin D3. Tập thể dục 3 buổi/tuần x 60 phút/buổi với kháng trở mức độ vừa và nặng, 45 phút dưỡng sinh vào mỗi buổi sáng, 8h làm việc tại văn phòng. Đo mật độ xương (bone mineral density, BMD) gót chân bằng máy siêu âm định lượng (quantitative ultrasound, QUS) 6 tháng/lần. Kết quả: Bắt đầu can thiệp đối tượng có T-score xương -2,4 (đạt 64,5%, nguy cơ loãng xương), sau 48 tháng thực hiện, T-score xương là 0,8 (113,9%, mức tốt); các chỉ số khác như chất lượng xương (BQI), BUA cũng tăng từ 69,1 điểm, 39,5dB/MHz khi bắt đầu can thiệp lên 121,1điểm (tăng 95,6%) và 108,1dB/MHz sau 48 tháng. Kết luận: Chế độ ăn và tập luyện hợp lý có tác dụng tốt phục hồi chất lượng xương ở người cao tuổi. Show Phương pháp cảm quan (tiếng Anh: Sensory analysis) là phương pháp đánh giá chất lượng dựa trên việc sử dụng các thông tin thu được qua sự cảm nhận của các cơ quan thụ cảm của con người khi tiếp xúc, tiêu dùng sản phẩm.  Hình minh hoạ (Nguồn: designmantic) Phương pháp cảm quanKhái niệm Phương pháp cảm quan trong tiếng Anh được gọi là Sensory analysis hay sensory evaluation. Phương pháp cảm quan là phương pháp đánh giá chất lượng dựa trên việc sử dụng các thông tin thu được qua sự cảm nhận của các cơ quan thụ cảm của con người khi tiếp xúc, tiêu dùng sản phẩm như: thị giác, thính giác, khứu giác, xúc giác và vị giác. Các cơ quan thụ cảm có vai trò thu nhận các cảm giác về các chỉ tiêu chất lượng thông qua việc tiếp xúc, thử và phân tích các sản phẩm. Bằng sự cảm nhận và kinh nghiệm chuyên môn, các chuyên gia sẽ lượng hóa các giá trị của các chỉ tiêu chất lượng thông qua một hệ thống điểm. Chính vì vậy, kết quả của đánh giá phụ thuộc rất lớn vào trình độ, kinh nghiệm, thói quen và khă năng của các chuyên gia. Trong đó Tiếp cận tuyệt đối: Giá trị sử dụng tạo nên thuộc tính hữu ích của sản phẩm đó chính là chất lượng sản phẩm. Tiếp cận sản xuất - sản phẩm: Chất lượng sản phẩm là đại lượng mô tả các đặc tính kinh tế - kĩ thuật nội tại phản ánh giá trị sử dụng được xác định trên cơ sở hoàn hảo và phù hợp hệ thống kĩ thuật sản xuất. Tiếp cận giá trị: Chất lượng là khả năng thỏa mãn nhu cầu của thị trường với chi phí thấp nhất. Tiếp cận tiêu dùng: Chất lượng sản phẩm là tổng thể các chỉ tiêu, các đặc trưng kinh tế - kĩ thuật của sản phẩm thể hiện sự thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng trong các điều kiện tiêu dùng xác định, phù hợp với công dụng của sản phẩm mà người tiêu dùng mong muốn. Hệ thống tiêu chuẩn Việt Nam ISO 8402 định nghĩa: "Chất lượng là tập hợp các đặc tính của một thực thể (đối tượng) tạo cho thực thể đó khả năng thỏa mãn những nhu cầu đã nêu ra hoặc nhu cầu tiềm ẩn". Tiêu chuẩn ISO 9000/2000: Chất lượng là mức độ của một tâp hợp các đặc tính vốn có đáp ứng các yêu cầu (Nhu cầu hay mong đợi đã được công bố, ngầm hiểu hay bắt buộc). Ưu nhược điểm của phương phápPhương pháp này ít tốn chi phí và đơn giản hơn so với phương pháp phòng thí nghiệm nhưng đôi lúc ít chính xác hơn so với phương pháp phòng thí nghiệm. Phương pháp này được sử dụng phổ biến để xác định giá trị các chỉ tiêu như: tính thẩm mĩ, chất lương thực phẩm, … ...) sẽ giúp cho kết quả đánh giá cảm quan đạt độ tin cậy cao, hạn chế đến mức tối đa những tác động bên ngoài đến người thử nếm. Ví dụ: trong một buổi thí nghiệm, có 10 người thử đang thử nếm các mẫu nước cam, bỗng có một tiếng nói “nước cam này chua quá”. Vậy là 9 người thử còn lại đã bị tác động bởi câu nhận xét này dù rằng họ đang thử các mẫu khác nhau. Đo đạc (measure): là thao tác định lượng của người thử. Thông qua các giác quan, người thử định lượng cường độ kích thích nhận được từ mẫu thử và phản hồi bằng cách cho điểm, mô tả hay so sánh. Từ việc định lượng giúp chúng ta biết được mối liên hệ giữa cảm nhận của con người với các tính chất bên trong của sản phẩm hay phản ứng yêu thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm. Đây là một nét đặc 1. Giới thiệu các phương pháp đánh giá cảm quanVí dụ: dùng Brix kế để đo thì chỉ cho biết bao nhiêu gam đường tổng có trong 1 lít nước cam cô đặc. Nhưng với phương pháp đánh giá cảm quan thì sẽ cho biết được với lượng đường đó được người tiêu dùng thích hay không thích, thích với mức độ như thế nào, cụ thể trên thang điểm là bao nhiêu. Phân tích (analyse): là quá trình phân tích một hay nhiều tập hợp số liệu thô sau khi tiến hành xong thí nghiệm đánh giá. Phân tích dữ liệu một cách đúng đắn, chính xác là phần then chốt của đánh giá cảm quan. Trong quá trình đánh giá cảm quan, chúng ta có thể thu được một dữ liệu đẹp- đó là một dữ liệu khi nhìn vào kết quả thô đã cho ta thấy được vấn đề cần tìm kiếm hay cho ta câu trả lời ngay mà không cần tiến hành những bước phân tích phức tạp tiếp theo. Tuy nhiên, thực tế số liệu thu nhận được từ người thử thường dao động lớn bởi chúng ta không thể hoàn toàn kiểm soát được các yếu tố trong một thí nghiệm cảm quan như: tâm trạng và động cơ, độ nhạy cảm sinh lý bẩm sinh, những kinh nghiệm cũng như độ quen thuộc của người thử đối với các sản phẩm cùng loại. Bên cạnh đó, ngay trong một hội đồng đã được huấn luyện về bản chất vẫn là một thang đo không đồng nhất trong quá trình đưa ra số liệu. Do đó công đoạn phân tích dữ liệu bắt buộc phải có trong đánh giá cảm quan để đánh giá rằng các mối quan hệ quan sát được giữa đặc tính sản phẩm và phản ứng cảm quan là thực sự tồn tại chứ không chỉ là kết quả của dao động không kiểm soát. Giải thích (interpret): là giải thích kết quả thu nhận được. Sau khi phân tích số liệu, kết quả thu nhận phải được giải thích trong phạm vi giả thiết của thí nghiệm. Những kết luận đưa ra phải là những nhận định hợp lý dựa trên các số liệu, các phân tích và kết quả đạt được. Các kết luận bao gồm việc xem xét phương pháp đã sử dụng, các giới hạn của thí nghiệm và cơ sở nền tảng cũng như bối cảnh của nghiên cứu. 1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của đánh giá cảm quan Đánh giá cảm quan đã có từ rất lâu, ngay từ khi con người bắt đầu dùng hàng hóa để trao đổi với nhau, người ta đã đánh giá chất lượng hàng hóa bằng cảm quan. Ví dụ như một tấm da thú đổi được bao nhiêu tô muối và muối tốt phải khô, sạch, trắng và hạt to. Từ thế kỷ 11, tại các thành phố lớn của Châu Âu bắt đầu xây dựng các khách sạn. Để cạnh tranh lẫn nhau, những chủ khách sạn đã thu hút khách bằng cách thay đổi các món ăn, lấy ý kiến của một đa số người tiêu dùng để gia giảm các nguyên liệu, gia vị cho phù hợp với khẩu vị của họ. Công việc thử nếm bắt đầu được sử dụng trong 2 ngành sản xuất thức uống là trà ở Anh và rượu vang của Pháp. Trong khi mua bán các sản phẩm này, các thương nhân đã dùng phương pháp thử nếm để đánh giá mức chất lượng của sản phẩm và xác định giá cả. Tuy nhiên, khoa học đánh giá cảm quan thực sự ra đời và được công nhận là vào cuối thập niên 40 dưới sự nghiên cứu và đưa vào giảng dạy của giáo sư Rose Marie Pangborn (1932-1990) của trường đại học UC-Davis – Hoa kỳ. Bà được xem là người đầu tiên đặt nền móng cho ngành khoa học non trẻ này. Sau khi ra đời, đánh giá cảm quan đã không ngừng phát triển nhất là trong lĩnh vực sản xuất hàng tiêu dùng, mà chủ yếu là lĩnh vực thực phẩm. Trong tương lai, đánh giá cảm quan nghiên cứu về con người, người tiêu dùng, khách hàng mục tiêu thì trong khoa học cảm quan, những vấn đề này cũng được giải quyết. 1. Vai trò và ứng dụng của đánh giá cảm quan trong lĩnh vực thực phẩmVai trò của đánh giá cảm quan đã thay đổi theo thời gian. Lúc đầu, đánh giá cảm quan chỉ phục vụ cho việc phân tích dữ liệu. Tuy nhiên, ngày nay trong hầu hết các lĩnh vực của thực phẩm đều áp dụng đánh giá cảm quan, đặc biệt trong phát triển sản phẩm và phát triển thị trường. Đánh giá cảm quan đã góp phần trong chiến lược phát triển và kinh doanh hiệu quả của một sản phẩm. Vai trò và ứng dụng của khoa học đánh giá cảm quan có thể được thể hiện một cách khái quát qua hình 1. bên dưới. Hình 1. Mối tương tác giữa các bộ phận: công nghiệp sản phẩm thực phẩm và tiêu dùng Hoa Kì (Interating Departments: U. Foods and Consumer Products Industries). Có thể nói rằng những đóng góp quan trọng của khoa học đánh giá cảm quan cho lĩnh vực công nghiệp thực phẩm gắn liền mật thiết với ba bộ phận: sản xuất sản phẩm, kế tới là nghiên cứu phát triển sản phẩm và thị trường tiêu thụ. Hình 1. Mối liên hệ của đánh giá cảm quan trong lĩnh vực công nghiệp thực phẩm Trong lĩnh vực sản xuất sản phẩm Đánh giá cảm quan được xem là một trong những phương pháp sử dụng đầu tiên trong việc kiểm tra và quản lý chất lượng trong bộ phận sản xuất sản phẩm. Bởi vì các tiêu chuẩn cảm quan đối với chất lượng sản phẩm đã trở thành một phần không thể tách rời của một chương trình kiểm tra chất lượng. Bên cạnh đó, chức năng và sự thuận tiện của khâu đóng gói cũng đòi hỏi sử dụng các phép thử sản phẩm. Nhờ vậy mà phương pháp đánh giá cảm quan đã giúp:
1.3. Điểm khác biệt giữa phép thử thị hiếu người tiêu dùng và phép thử nghiên cứu thị trường Bảng 1. So sánh phép thử thị hiếu với phép thử nghiên cứu thị trường STT Phép thử thị hiếu ngƣời tiêu dùng Phép thử nghiên cứu thị trƣờng (phép thử khái niệm-sản phẩm) 1 Người tham gia là người sử dụng sản phẩm Người tham gia được lựa chọn là người cho phản hồi tích cực về khái niệm 2 Mẫu vô danh-mã hóa ngẫu nhiên với các thông tin tối thiểu hóa để nhận thức Cung cấp đầy đủ thông tin về sản phẩm : nhãn hiệu, dinh dưỡng, thông điệp quảng cáo... 3 Xác định sản phẩm có đáp ứng các mục tiêu cảm quan không Xác định sản phẩm có thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng về tổng thể không 4 Các kì vọng dựa trên các sản phẩm tượng tự sử dụng trong nhóm Các kì vọng có được từ khái niệm/yêu cầu và việc sử dụng các sản phẩm tương tự 5 Không dùng để đánh giá phẩn hồi/sức hấp dẫn về khái niệm sản phẩm Không có khả năng đo sự hấp dẫn cảm giác khi tách biệt khái niệm và kì vọng Những thông tin khác nhau được cung cấp bởi hai loại phép thử, và cả hai đều rất quan trọng. Đánh giá cảm quan được tiến hành để cung cấp thông tin cho các nhà phát triển sản phẩm là họ có đáp ứng được các mục tiêu cảm quan và hiệu quả dưới dạng nhận thức các đặc tính sản phẩm hay không. Thông tin này chỉ có thể có được khi sự định vị về khái niệm không ảnh hưởng nhiều đến phương pháp thử. Người phát triển sản phẩm có quyền được biết sản phẩm có đáp ứng các mục tiêu cảm quan hay không, cũng giống như các nhà tiếp thị cần biết liệu sản phẩm có thỏa mãn được nhu cầu người tiêu dùng hay không trong quan hệ tổng thể giữa quảng cáo, định vị và khái niệm. Trong trường hợp sản phẩm gặp thất bại, các chiến lược cải tiến sản phẩm sẽ không bao giờ rõ ràng cụ thể nếu thiếu cả hai loại thông tin trên. 1. Điểm khác biệt giữa đánh giá cảm quan với các phương pháp kháckiểm tra chất lượng Một lĩnh vực thứ hai có những nét tương đồng rõ rệt với đánh giá cảm quan là hệ thống phân hạng chất lượng thực phẩm truyền thống, sử dụng các tiêu chuẩn cảm quan. Việc phân hạng các mặt hàng nông sản có ảnh hưởng quan trọng mang tính lịch sử đến phong trào đảm bảo với người tiêu dùng những tiêu chuẩn chất lượng trong thực phẩm mà họ tiêu dùng. Kỹ thuật phân hạng này được áp dụng rộng rãi cho những sản phẩm đơn giản như sữa uống và bơ (Bodyfelt và cộng sự, 1988), nơi mà một sản phẩm lý tưởng phải có được sự đồng thuận rộng lớn và các sai sót do thao tác và công nghệ kém gây ra các tác động cảm quan được nhiều người biết. Bảng 1. So sánh đánh giá cảm quan với kiểm tra chất lượng STT Phép thử cảm quan Kiểm tra chất lƣợng 1 Tách thông tin mô tả và hưng phấn (thích-không thích) thành 2 phép thử riêng biệt Sử dụng để ra quyết định sửa lỗi tại chỗ trong sản xuất 2 Định hướng theo nghiên cứu hỗ trợ Cung cấp điểm số chất lượng và thông tin dự đoán liên quan đến các khuyết tật trong một phép thử 3 Sử dụng người tiêu dùng đại diện để đánh giá sự hấp dẫn của sản Sử dụng trình độ tinh thông về cảm quan của những cá nhân đã Bảng 1. Sự khác biệt về mục đích sử dụng và hội đồng tuyển chọn cho 3 nhóm phép thử Nhóm phép thử Câu hỏi đặt ra Loại phép thử Đặc điểm của thành viên hội đồng Phân biệt Các sản phẩm có khác nhau không? “Phân tích” Được tuyển chọn dựa trên độ nhạy cảm giác, định hướng theo phép thử, đôi khi được huấn luyện Mô tả Các sản phẩm khác nhau như thế nào trên từng tính chất cảm quan cụ thể? “Phân tích” Được tuyển chọn dựa trên độ nhạy cảm giác và động cơ, được huấn luyện cơ bản và đào tạo kỹ lưỡng. Thị hiếu Các sản phẩm được ưa thích như thế nào hoặc sản phẩm nào được ưa thích hơn? “Cảm xúc” Được tuyển chọn dựa trên thói quen tiêu dùng sản phẩm, không qua huấn luyện 1.4. Phép thử phân biệt Phép thử phân biệt là nhóm phép thử đơn giản nhất trong ba nhóm phép thử của đánh giá cảm quan. Bởi vì chúng được sử dụng để trả lời cho câu hỏi liệu có hay không một sự khác biệt bất kì nào đó tồn tại giữa hai hay nhiều sản phẩm đánh giá mà không quan tâm đến sự khác biệt đó là gì và khác nhau bao nhiêu. Nhóm phép thử phân biệt gồm nhiều phép thử như : phép thử tam giác, phép thử 2-3, phép thử cặp đôi sai biệt (phép thử giống – khác), phép thử A- không A, phép thử 2-AFC, 3-AFC, phép thử 2-5, phép thử Harris-Kalmus, phép thử phân biệt ABX. 1.4. Nhóm phép thử thị hiếu Phép thử thị hiếu là phép thử thường dành cho người tiêu dùng. Nhóm phép thử thị hiếu thường đề cập tới mức độ yêu thích, khả năng chấp nhận sản phẩm, thái độ, quan điểm, nhận thức, hành vi tiêu dùng sản phẩm của con người. Không giống như các phương pháp marketing, phép thử thị hiếu trong đánh giá cảm quan được tiến hành trong sự “vô danh” của các mẫu thử (“blind test”). Sau đó là bảng câu hỏi điều tra về thói quen tiêu dùng, phương cách sử dụng, thái độ, quan điểm, tình trạng sức khỏe, tài chính, ... Kết quả thị hiếu nhắm tới phân nhóm người tiêu dùng, đặc trưng của từng phân nhóm, tương quan giữa các phân nhóm, ... Từ đó tìm ra nhóm khách hàng mục tiêu. Các phép thử phổ biến trong nhóm phép thử thị hiếu bao gồm phép thử ưu tiên (cặp đôi, so hàng thị hiếu) và phép thử mức độ chấp nhận (phép thử cho điểm). 1.4. Phân tích mô tả Phân tích mô tả được xem là phép thử tinh tế nhất trong đánh giá cảm quan bởi vì các kết quả thu được từ phép thử mô tả cung cấp những thông tin sau: Mô tả sản phẩm một cách trọn vẹn. Giúp nhận biết thành phần cơ bản và các thông số của quá trình chế biến. Vạch ra những điểm giống nhau và khác nhau của sản phẩm. Xác định những tính chất cảm quan quan trọng liên quan tới sự chấp nhận thị hiếu của người tiêu dùng. Đặc điểm của phân tích mô tả là mô tả chi tiết đặc điểm các tính chất cảm quan của một sản phẩm hoặc so sánh các sản phẩm với nhau .Ví dụ: vẻ bề ngoài, màu sắc, vị, cấu trúc của sản phẩm được miêu tả một cách cụ thể, chi tiết. Ngoài ra, các đặc tính cảm quan cũng được định lượng theo tỉ lệ cường độ. Phân tích mô tả được sử dụng trong phát triển sản phẩm và giám sát các sản phẩm mới cạnh tranh. Phép thử cho biết sự khác biệt của sản phẩm cũng như mức độ khác biệt của các tính chất cảm quan giữa sản phẩm mới với sản phẩm mục tiêu. Các phép thử phổ biến trong nhóm phân tích mô tả gồm: mô tả mùi vị (Flavour profile), mô tả cấu trúc (Texture profile), phân tích mô tả định lượng (Quantitative Chƣơng 2. Nền tảng tâm lý học và sinh lý học của chức năng cảm giác2. Các giác quan và chức năng trong đánh giá cảm quanCảm giác mà con người nhận được là thông qua các cơ quan cảm giác. Những tác động của các chất hóa học hay của một đại lượng vật lý lên các cơ quan cảm giác gọi là những kích thích. Cơ thể con người có thể nhận biết được các kích thích hóa học, vật lý hay cơ học thông qua 5 giác quan : vị giác, khứu giác, thị giác, thính giác và xúc giác. Kỹ thuật đánh giá cảm quan sử dụng các giác quan của con người như các công cụ phân tích. Vì vậy, việc hiểu rõ cấu tạo và cơ chế hoạt động của các cơ quan cảm giác là cơ sở của đánh giá cảm quan. 2.1. Vị và vị giác Vị giác là giác quan cho phép con người có cảm giác về vị. Vị là một cảm giác hóa học được cảm nhận bởi các trung tâm cảm nhận vị đặc trưng. Ở người, những trung tâm này tập trung chủ yếu trên bề mặt lưỡi, sau đó là vòm miệng và yết hầu, các cơ quan này chứa các bộ phận thụ cảm về vị. Các bộ phận thụ cảm này nằm trên màng tế bào của một nhóm khoảng 30 đến 50 tế bào tạo thành cụm có cấu trúc hình cầu phân lớp gọi là chồi vị giác. Các chồi vị giác có thời gian sống khoảng 7 – 10 ngày. Trên lưỡi, các chồi vị giác được nằm trong các gai vị giác. Có 4 loại gai vị giác phân bố trên những phân khu riêng biệt trên lưỡi. Gai hình nấm (fungiform papilla) phân bố chủ yếu ở phần đầu lưỡi. Các gai hình nấm chứa khoảng vài trăm chồi vị giác. Gai hình lá (foliate papilla) và gai hình sợi (filiform papilla) phân bố chủ yếu ở 2 bên mép lưỡi. Gai hình đài (circumvallate papilla) có kích thước to nhất với số lượng rất ít, tập trung phía cuống lưỡi tạo thành hình chữ V. Những gai này có thể chứa tới 1 chồi vị giác. Các chồi vị giác cũng có trên phần vòm họng mềm ngay sau nơi kết thúc của phần vòm họng cứng, vốn là một vùng quan trọng nhưng thường không được chú ý trong quá trình cảm nhận vị. Phần gốc lưỡi và phần trên của cổ họng cũng nhạy cảm với vị. Ở người trưởng thành bình thường có khoảng 10 chồi vị giác, trẻ em có ít hơn. Người nào có độ nhạy cảm vị cao thì có nhiều chồi vị giác hơnừ trên 45 tuổi thì các chồi vị giác bị thoái hóa một cách nhanh chóng khiến cho khả năng cảm nhận vị kém đi. Hình 2. Cấu tạo của vị giác Các trung tâm cảm nhận vị trên vị giác được kích thích khi tiếp xúc với các tác nhân kích thích có bản chất hóa học như các chất hòa tan hoặc các ion trong dung dịch. Các kích thích này được hệ thống 4 cặp dây thần kinh khác nhau phân bố trên lưỡi truyền dẫn và khuyếch đại tín hiệu lên não tạo ra các cảm giác vị. Có hàng trăm cảm giác vị khác nhau. Tuy nhiên, có 4 vị được coi là các vị cơ bản gồm : vị ngọt, vị mặn, vị chua và vị đắng. Gần đây, người ta đề xuất bổ sung thêm vị cơ bản thứ năm là vị umami (hay vị bột ngọt, vị thịt) thường được biết đến ở các nước phương Đông. Các vị cơ bản được tạo nên bởi các tác nhân kích thích khác nhau.
Ngoài các vị cơ bản, vị giác còn cảm nhận được nhiều cảm giác khác như chát, cay, the, tê, kim loại, béo... Mặc dù chỉ được hình thành từ tổ hợp khác nhau của các thành phần vị cơ bản, song cảm giác vị đóng một vai trò đặc biệt quan trọng trong đánh giá cảm quan thực phẩm. Trong thực hành cảm quan, các câu hỏi về vị được đặt ra khá nhiều. Cảm nhận vị còn giúp cơ thể quyết định có tiêu dùng hay không các loại thực phẩm, loại trừ các thực phẩm ôi thiu, có vị lạ, độc hại cho cơ thể. 2.1. Mùi và khứu giác Khứu giác là giác quan cho phép cảm nhận mùi, hương. Mùi là một cảm giác hóa học được tạo ra do sự tương tác giữa các phân tử mang mùi với các cơ quan thụ cảm khứu giác. Các cơ quan thụ cảm khứu giác nằm trong mũi. Ở vị trí rất cao trong khoang mũi có hai phần biểu mô thần kinh có diện tích khoảng 2 – 3 cm 2 gọi là màng nhày khứu giác. Màng nhày này có màu vàng – nâu, chứa các tiên mao chuyển động và các hạch tiết nước nhày đặc biệt. Ở màng nhày khứu giác có 3 loại tế bào : tế bào thụ cảm, tế bào đỡ và tế bào thể đáy. Tổ chức màng nhày thứ cấp là tập hợp các sợi axon của các cơ quan thụ cảm thần kinh, từ đó hình thành nên chùm dây thần kinh khứu giác. Trên mỗi cánh mũi cũng chứa đến vài triệu cơ quan thụ cảm và chúng được phủ đầy lông tơ mịn. Chức năng của các lông tơ này là tăng cường tối đa bề mặt tiếp xúc của các bộ phận thụ cảm với các tác nhân kích thích. Không giống các cơ quan thụ cảm về vị, các cơ quan thụ cảm về mùi là những tế bào thần kinh thật sự, nhưng chúng là những tế bào thần kinh « bất thường » vì chúng có khoảng thời gian sống giới hạn. Các tế bào này chết và được thay thế trong khoảng 1 tháng. Một tổn thương có thể xảy ra khi có một chấn động mạnh ở đầu làm đứt các sợi thần kinh khỏi các cơ quan thụ cảm khứu giác. Tổn thương này đôi khi có thể tự khắc phục, nhưng thường thì không, khiến cho người bị tổn thương không còn chức năng cảm nhận mùi, gọi là chứng « mất khứu giác ». Trong phân tích cảm quan, việc tuyển chọn thành viên hội đồng cần dựa trên các phép thử về khứu giác như phép thử nhận biết mùi. Cơ chế tác động của các phân tử mang mùi : Các lông mao khứu giác tạo thành một mạng lưới hoàn chỉnh cho việc đón nhận các phân tử mang mùi khi chúng hòa tan trong dung dịch nhày. Với số lượng đông đảo, các lông mao khứu giác làm tăng đáng kể bề mặt tiếp nhận của màng nhày khứu giác. Ngoài ra, chúng còn dao động theo một chu trình không đồng bộ nên càng tăng mạnh được khả năng tiếp cận được với các phân tử mang mùi. Các phân tử mang mùi sẽ được hấp thụ lên bề mặt lông mao, sau đó tiếp xúc với dịch nhày trên màng khứu giác. Ở đây diễn ra sự tách các phân tử mùi ở pha khí vào pha lỏng của niêm dịch mũi. Các tế bào thụ cảm trong màng nhày tiếp nhận và truyền dẫn tín hiệu đến các dây thần kinh khứu giác, rồi truyền thông tin lên não tạo nên cảm giác về mùi. Hình 2. Cơ quan khứu giác Như vậy, chức năng của khứu giác chủ yếu là để phân tích các hợp chất mang mùi. Đối tượng của quá trình phân tích này ngoài các hợp chất bay hơi từ thực phẩm còn là tất cả các phân tử bay hơi có mặt trong không khí. Hầu hết các hợp chất vô cơ hay hữu cơ có trọng lượng từ 30 – 300 đvc đều là những chất mang mùi. Trong quá trình nếm ngửi, khứu giác có thể nhận biết được các hợp chất mang |
