Tại Việt Nam, với khí hậu nhiệt đới gió mùa, nóng ẩm quanh năm. Trong những ngày hè khí hậu nóng nực, nhiệt độ có nơi tăng cao đến 38-40°C, độ ẩm nhiều khi rất cao trên 80%. Vì vậy, nếu bảo quản không tốt, không đúng thuốc rất dễ bị hư hỏng, mất tác dụng gây thiệt hại về sức khoẻ và kinh tế của người sử dụng.
Các yếu tố liên quan đến việc bảo quản thuốc
Ảnh hưởng của độ ẩm đến thuốc: Độ ẩm cao dễ làm hút ẩm với các thuốc là các loại thuốc viên bọc đưởng, viên nang. Nó gây vón cục, ẩm mốc thuốc bột; làm giảm hay loãng một số thuốc có trong siro; phá huỷ các thuốc có bản chất là enzym (men tiêu hoá). Đôi khi làm mất tác dụng của một số loại kháng sinh và thuốc nội tiết; gây ra một số phản ứng hoá học, phản ứng thuỷ phân làm hỏng thuốc. Độ ẩm cao còn có khả năng làm thuốc biến đổi, hình thành chất mới gây nguy hiểm cho người sử dụng (tạo ra acid salicylic trong viên thuốc aspirin). Độ ẩm thấp có thể làm cho một số thuốc có bản chất là muối bị mất nước là ảnh hưởng đến chất lượng thuốc.
Ảnh hưởng của nhiệt độ: Nhiệt độ cao làm cho một số phản ứng hoá học xảy ra nhanh hơn, làm thuốc mất hơi nước, kết tinh một số thuốc dạng lỏng (cồn, tinh dầu,…) gây hư hỏng các thuốc như kháng sinh, cao thuốc, cồn thuốc. Nhiệt độ cao kết hợp với độ ẩm sẽ làm cho vi sinh vật phát triển nhanh hơn gây hư hỏng thuốc. Nhiệt độ thấp có thể gây hư hỏng một số dạng thuốc ở dạng nhũ tương hoặc kết tủa một số thuốc.
Ảnh hưởng của ánh sáng: Ánh sáng làm thay đổi màu sắc của thuốc; làm phân huỷ nhiều thuốc
Một số lưu ý khi bảo quản thuốc tại nhà:
Mỗi loại thuốc đều có khuyến nghị riêng về bảo quản do đó người sử dụng cần đọc kỹ tờ hướng dẫn sử dụng thuốc trong hộp thuốc hoặc hỏi ý kiến bác sĩ/dược sĩ về mọi hướng dẫn bảo quản cụ thể.
¹ Môi trưởng lưu trữ, bảo quản thuốc:
- Môi trường lý tưởng của phần lớn các thuốc theo khuyến cáo là nơi có nhiệt độ là 15-25°C, độ ẩm <70%, tránh ánh sáng mặt trời.
- Tại nhà các thuốc nên được bảo quản ở nhiệt độ phòng, nơi khô mát (trừ những thuốc bắt buộc phải để trong tủ lạnh, tủ đông) như tủ thuốc riêng, ngăn kéo tủ quần áo,… không để tủ thuốc trong phòng tắm, nhà bếp, tránh xa tầm nhìn và tầm với của trẻ em, vật nuôi.
- Không để thuốc trong cốp xe, các thuốc cần mang theo sau khi xuống xe thì nên mang theo chứ không để luôn trên xe.
¹ Giữ thuốc trong hộp đựng ban đầu của nhà sản xuất:
- Không nên lấy thuốc ra khỏi bao bì của nhà sản xuất do các bao bì đóng gói đã được nhà sản xuất nghiên cứu phù hợp với điều kiện bảo quản của thuốc (tránh ánh sáng, chống ẩm).
- Người cao tuổi, người bệnh cần sử dụng thuốc hàng ngày thì các thuốc sau khi lấy ra khỏi bao bì đóng gói của nhà sản xuất cũng phải bảo quản tại nơi khô mát.
¹ Bảo quản thuốc khi đi xa:
Trường hợp cần thiết phải mang thuốc khi đi xa, đi du lịch cần lưu ý đóng gói thuốc thuận tiện, giữ nguyên bao bì của nhà sản xuất, mang theo đơn thuốc (với các trường hợp xuất cảnh), chuẩn bị các phương tiện bảo quản thuốc đúng (gói chống ẩm, hộp trữ lạnh).
¹ Bảo quản một số dạng thuốc cụ thể:
- Thuốc viên và viên nang: Để trong hộp kín, tránh ánh sáng, giữ nguyên bao bì đóng gói của nhà sản xuất. Không dùng tay ướt/bẩn khi lấy thuốc.
- Thuốc tiêm và vắc-xin: Nhiệt độ bảo quản thông thường là 2-8°C trừ trường hợp đặc biệt, do đó để trong ngăn mát tủ lạnh không bảo quản tại ngăn đá và ngăn rau (ngăn đá có nhiệt độ quá thấp và ngăn rau có nhiệt độ cao hơn gây hỏng thuốc). Không chạm tay vào vắc-xin sau khi tiếp xúc với thực phẩm.
- Insulin: Khi chưa mở nắp để tại ngăn mát tủ lạnh, sau khi mở nắp bảo quản ở nhiệt độ phòng giúp cho quá trình tiêm thuốc thuận tiện hơn (trừ khi có khuyến cáo đặc biệt của nhà sản xuất).
- Siro thuốc: Tránh ánh sáng trực tiếp của mặt trời, vặn chặt nắp sau khi mở để tránh vi khuẩn xâm nhập. Hầu hết siro thuốc nên được sử dụng trong vòng 1 tuần sau khi mở nắp.
- Các thuốc nhỏ mắt, mũi, tai: Tránh ánh sáng trực tiếp của mặt trời, khi sử dụng nên nhỏ thuốc ở một khoảng cách nhất định tránh để vòi/ống thuốc tiếp xúc trực tiếp với mắt, mũi, tai làm cho phần thuốc còn lại dễ bị nhiễm bẩn.
Xã hội hiện đại, con người ngày càng tất bật với công việc nên thường hạn chế thời gian đi chợ, siêu thị để lựa chọn thực phẩm mỗi ngày. Điều này đặc biệt quan trọng và cần thiết trong thời điểm dịch bệnh hiện nay. Chính vì thế, nhu cầu tồn trữ, bảo quản thực phẩm của con người rất lớn. Vậy lựa chọn phương pháp bảo quản nào là phù hợp và đảm bảo an toàn, chất lượng cho thực phẩm?
Bảo quản thực phẩm (BQTP) là gì?
BQTP là quá trình xử lý thực phẩm nhằm ngăn chặn hoặc làm chậm việc chúng bị hư hỏng (giảm chất lượng và giá trị dinh dưỡng hoặc không thể ăn được), nhờ đó thực phẩm giữ được lâu hơn.
Bản chất của các phương pháp bảo quản là ức chế sự phát triển của các vi khuẩn, vi sinh vật, nấm mốc, làm chậm quá trình hư hỏng của thực phẩm.
Các phương pháp bảo quản thức ăn phổ biến, dễ thực hiện:
1/ Sấy khô
Sấy khô là biện pháp làm giảm tối đa lượng nước có trong thực phẩm để ngăn chặn hoạt động của các loại vi khuẩn làm hỏng thức ăn.
Đây là một trong những cách bảo quản dễ thực hiện và rất tiện lợi có từ lâu đời. Với phương pháp sấy khô, chúng ta có thể dự trữ được nhiều loại thực phẩm khác nhau từ rau củ, trái cây, sữa,… cho đến thịt cá. Ngoài ra, trái cây tươi như táo, lê, nho, chuối, mít, xoài… được sấy khô còn tạo ra một loại thực phẩm rất thơm ngon và được nhiều người ưa thích, sử dụng làm món ăn vặt, cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể.
Ưu điểm: tiết kiệm không gian dự trữ, thời gian bảo quản được lâu, có thể áp dụng với nhiều loại thực phẩm khác nhau, chi phí thấp, hàm lượng chất dinh dưỡng được giữ lại tương đối cao, không tốn nhiều công sức chuẩn bị và thích hợp cho việc dự trữ trong các trường hợp cần thiết.
Hạn chế: nhiều vitamin quan trọng bị mất đi do tác dụng của nhiệt độ cao cộng với thời gian dữ trự kéo dài.
2/ Đông lạnh
Ngày nay, phương pháp đông lạnh thực phẩm được sử dụng rất phổ biến nhờ có các thiết bị đông lạnh tiện lợi. Nhiệt độ thấp khi bảo quản đông lạnh khiến cho các loại vi khuẩn, vi sinh vật làm hỏng thức ăn không thể phát triển và hoạt động, từ đó làm chậm quá trình hư hỏng thức ăn.
Ưu điểm: có thể bảo quản các loại thực phẩm có nguồn gốc động vật, thủy hải sản trong một thời gian dài mà vẫn giữ được hương vị vốn có của nó. Bởi phương pháp này chỉ làm ngưng mọi tác động xấu đến thực phẩm.
Hạn chế: cần phải tuân theo những điều kiện bảo quản lạnh phù hợp (như nhiệt độ, bảo quản riêng biệt từng loại) và những phương pháp rã đông khoa học để không làm mất hết giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Khi kết thúc việc bảo quản, phải sử dụng ngay chứ không được để thực phẩm đông lạnh tiếp xúc lâu ở nhiệt độ thường sẽ rất nhanh hỏng.
3. Muối chua
Muối chua cũng là cách bảo quản thực phẩm có từ lâu đời, được sử dụng rộng rãi và dễ dàng. Muối chua sẽ chuyển hóa đường thành acid lactic, một loại acid rất có lợi cho hệ tiêu hóa.
Ưu điểm: đơn giản, dễ thực hiện, tạo nên những sản phẩm độc đáo, có vị đặc trưng.
Hạn chế: Phương pháp này có thể bảo quản một số loại rau củ nhưng thời gian bảo quản không dài như hai phương pháp trên. Nếu để quá lâu sẽ khiến cho thực phẩm quá chua và không tốt cho dạ dày khi ăn nhiều. Ngoài ra, các loại thực phẩm này sẽ không có lợi cho sức khỏe nếu ăn nhiều và ăn trong thời gian dài bởi chúng có hàm lượng đường, muối cao.
Phan Thị Ngọc Bích
Khoa ATTP, TTYT huyện Thoại Sơn
Văn phòng Sở Y tế An Giang
Do ảnh hưởng của dịch Covid-19 mà rất nhiều vùng nuôi, trồng nông thủy sản không thể tiêu thụ được sản phẩm, vì vậy, các giải pháp bảo quản thực phẩm cần được tính đến để hỗ trợ người nông dân tiêu thụ nông sản trong giai đoạn khó khăn này.
Bảo quản thực phẩm là sử dụng các biện pháp ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm nhằm mục đích giữ cho thực phẩm có thể sử dụng được trong thời gian dài mà không bị biến chất hư hỏng, nhờ đó mà có thể chủ động đảm bảo cung cấp thực phẩm cho người tiêu dùng quanh năm nhất là những lức thực phẩm khan hiếm.
Sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm thường giống nhau: Thời kỳ đầu phần lớn vi sinh vật không phát triển, thậm trí còn chết. Nhưng sau đó, khi có điều kiện thuận lợi, số lượng vi sinh vật phát triển rất nhanh. Sự phát triển của vi sinh vật phụ thuộc rất nhiều yếu tố như: nhiệt độ, độ ẩm, pH, áp lực thẩm thẩu,…Do đó, bảo quản thực phẩm là sử dụng các biện pháp để khống chế các yếu tố ảnh hưởng nhằm ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật hoặc tiêu diệt chúng. Các phương pháp bảo quản thực phẩm gồm:
- Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thấp
Nhiệt đột hấp có tác dụng ức chế làm giảm tốc độ các phản ứng sinh hóa trong thực phẩm. Nhiệt độ càng thấp thì tốc độ phản ứng càng giảm, trong pham vi nhiệt độ bình thường, cứ hạ nhiệt độ xuống 100C thì tốc độ phản ứng giảm đi khoảng một phần ba đến một nửa.
Vì thế nhiệt độ thấp tuy không tiêu diệt được vi sinh vật nhưng ức chế được sự phát triển của chúng. Mức độ ức chế tùy thuộc vào loại vi sinh vật, đa số vi sinh vật ngừng phát triển ở điều kiện lạnh khô nhưng cũng có một số loài có thể phát triển ở 00C, thậm trí một số loài như Mucor, Rhizopus, Penicillum vẫn có thể tồn tại ở nhiệt độ -100C.
Nhiệt độ thấp cũng ảnh hưởng đến sự tồn tại và phát triển của ký sinh trùng, ở nhiệt độ -150C kén giun xoắn sẽ chết sau 20 ngày, còn kén của sâu mọt chỉ tồn tại được 2 ngày. Nhìn chung, nhiệt độ bảo quản càng thấp thì thời gian thực phẩm được bảo quản càng lâu.
Tại các hộ gia đình có thể thực hiện phương pháp bảo quản này trong ngăn đá của tủ lạnh hoặc tủ bảo ôn. Tuy nhiên, nếu người dân sinh sống ở những khu vực hay bị mất điện, cắt điện cần cân nhắc trước khi lựa chọn phương pháp này. Vi thực phẩm cần bảo quản liên tục ở nhiệt độ cố định, nếu mất điện sẽ đẫn đến tình trạng thực phẩm bị dã đông, nếu cấp đông lần nữa thì chất lượng thực phẩm bị suy giảm, thậm trí có nguy cơ ngộ độc thực phẩm. Do đó, nếu thực phẩm đã bị dã đông, người tiêu dùng cần chế biến thực phẩm đã dã đông, không cấp đông lần nữa.
- Bảo quản thực phẩm bằng nhiệt độ cao
Nhiệt độ cao tiêu diệt được hầu hết các loại vi khuẩn và nấm mốc, kể cả các loại vi sinh vật ưu lạnh và vi sinh vật ưa nóng. Tuy nhiên, một số vi sinh vật có sức đề kháng lớn với nhiệt thì vẫn có thể tồn tại được, đặc biệt là các loại có nha bào. Ví dụ nha bào của trực khuẩn Clostridium botulium có khả năng chịu được 1200C trong 5 phút. Nhiệt độ cao tiêu diệt được vi sinh vật nhưng làm thay đổi trạng thái, cảm quản của thực phẩm. Do đó, sử dụng phương pháp này, người ta thường kết hợp với các phương pháp chế biến để tạo ra thành phẩm. Trong thực tế, người ta thường sử dụng phương pháp tiệt trùng và thanh trùng để bảo quản thực phẩm
- Bảo quản thực phẩm bằng phương pháp làm khô thực phẩm
Vi sinh vật cần phải có một lượng nước nhất định mới sinh sản, phát triển và hoạt động được. Làm khô thực phẩm là làm giảm hàm lượng nước trong thực phẩm, không tạo điều kiện cho sự tồn tại và phát triển của vi khuẩn. Với hàm lượng nước trong thực phẩm dưới 15% vi khuẩn sẽ bị tiêu diệt. Độ ẩm không khí là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến hàm lượng nước trong thực phẩm. Vi vậy, thực phẩm sau khi đã làm khô phải được bảo quản tuyệt đối kín để tránh bị hút ẩm trở lại.
- Bảo quản thực phẩm bằng muối và đường
Phương pháp ướp muối là phương pháp dùng nồng độ muối (NaCl) cao để ức chế phát triển hoặc tiêu diệt vi khuẩn. Với nồng độ muối 4,4% có thể làm ngừng phát triển của một số loài vi khuẩn gây bệnh. Nồng độ muối 10-15% có thể tiêu diệt được trực khuẩn gây thối rữa, trực khuẩn Salmonella, trực khuẩn nha bào hình thoi ở thịt. Muối không thể phá hủy được độc tố của vi khuẩn, do vậy một số thực phẩm ướp muối vẫn có thể gây ngộ độc do độc tố của vi khuẩn đã có trước khi bảo quản. Vì vậy, thực phẩm trước khi ướp muối phải làm sạch, bảo đảm các tiêu chuẩn vệ sinh.
Phương pháp ướp đường là phương pháp dùng hàm lượng đường cao để ức chế hoặc tiêu diệt các vi khuẩn. Phương pháp này thường sử dụng để bảo quản các loại quả như mận, táo, mơ tạo ra các dạng siro quả. Bảo quản bằng cách ướp đường rất dễ bị nhiễm các loại nấm mốc, mặt khác nồng độ đường thấp vẫn có vi khuẩn phát triển. Do đó, các loại quản trước khi ướp cần rửa sạch, phơi khô, dụng cụ chứa đựng cũng phải rửa sạch, bảo đảm khô, kín và để nơi cao ráo, sạch sẽ và thoáng.
- Bảo quản bằng cách điều chỉnh pH của thực phẩm
Hầu hết các vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm và gây độc hại cho con người đều không phát triển được ở môi trường acid có pH <4,5. Cho nên dùng cách điều chỉnh pH cũng là cách tốt để bảo quản thực phẩm.
Trong đó có phương pháp lên men chua như muối dưa, muối cà, đây là phương pháp đơn giản nhưng hiệu quả cao, bảo quản tốt. Người ta sử dụng các vi sinh vật lên men chua chuyển hóa đường thành acid lactic làm chua môi trường, ức chế phát triển của vi khuẩn gây thối rữa. Tuy nhiên, phương pháp này chỉ bảo quản được thực phẩm trong một thời gian ngắn, thường trong vòng 15-30 ngày với pH của thực phẩm từ 3-4,5.
Ngâm dấm tức là ngâm thực phẩm vào trong dung dịch acid axetic nồng độ 0,17-0,2% (pH 2,3-2,5) sẽ làm ức chế các vi khuẩn gây thối rữa. Nếu muốn giữ thực phẩm được lâu cần kết hợp với đóng gói kín như đóng hộp và bảo quản ở nhiệt độ thấp.
6. Bảo quản thực phẩm bằng đóng hộp
Bảo quản thực phẩm bằng đóng hộp là phương pháp tương đối phổ biến hiện nay và bảo quản được trong thời gian dài. Tuy nhiên, phương pháp này chỉ được thực hiện tại các nhà máy có quy mô lớn và công nghệ hiện đại. Để bảo đảm chất lượng thực phẩm đóng hộp, trước tiên phải đảm bảo chất lượng của nguyên liệu. Nguyên liệu phải tươi và được rửa sạch trước khi đóng hộp.
Hộp chứa đựng thực phẩm được tráng thiếc ở cả 2 mặt, lớp thiếc càng dày thì càng bám chắc. Tiêu chuẩn cho phép về hàm lượng thiếc dùng để mạ và các mối hàn là 200mg/1kg thực phẩm.Hàm lượng chì trong thiếc là dưới 0,04%, nếu vượt tiêu chuẩn trên thì có nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm.
Dương Hải Vân, Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm