Báo Cáo: Công Nghệ Chế Biến Thịt Hun Khói Nhóm 11Mục LụcLỜI MỞ ĐẦUThịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Thịt các động vậtmáu nóng như thịt lợn, thịt bò, thịt gia cầm có chứa nhiều axit amin cần thiết, các chấtbéo, chất khoáng, vitamin và một số các chất thơm hay còn gọị là chất chiết xuất. Hàmlượng chất đạm trong các loại thịt như thịt lợn, gà, vịt, bò, chim đều xấp xỉ nhưnhau nhưng còn tuỳ theo thịt nạc hay mỡ mà hàm lượng chất đạm cao hay thấp. Vềchất lượng chất đạm của thịt đều có đầy đủ các acid amin cần thiết và ở tỷ lệ cân đối, cótác dụng hỗ trợ tốt cho ngũ cốc. Thịt các loại nói chung nghèo canxi, giàu photpho.Thời đại của công nghiệp hóa, của nền kinh tế thị trường đã đưa chúng ta vàovòng xoáy của những công việc bất tận. Đặc biệt là những người phụ nữ không chỉ quantâm đến công việc nội trợ mà còn các công việc ngoài xã hội. Điều tất yếu sẽ xảy ra làthời gian để nấu những bữa cơm thật ngon, với những món ăn giàu chất dinh dưỡng đãbị hạn chế. Làm sao để giải quyết chuyện này một cách nhanh chóng? Và để góp1Báo Cáo: Công Nghệ Chế Biến Thịt Hun Khói Nhóm 11phần đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm, chúng tôi thực hiện nghiên cứu quy trình chếbiến sản phẩm thịt hun khói nhằm mục đích tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào, dễ bảoquản và chế biến. Qua thời gian thực hiện đề tài bước đầu đã hoàn thành việc khảo sát các yếu tố ảnhhưởng đến chất lượng sản phẩm trong giới hạn kiến thức còn hạn hẹp. Vì thế đề tàikhông tránh khỏi những thiếu sót, khuyết điểm, rất mong được sự quan tâm giúp đỡ củathầy và sự đóng góp ý kiến của các bạn để đề thịt hun khói của chúng tôi hoàn hảo hơn.Nhóm thực hiệnI. TỔNG QUAN1.1 Thịt hun khói, lịch sử và phát triển. Thịt hun khói hay thịt muối xông khói là một món thịt được chê biến sẵn vớinguyên liệu từ thịt động vật và được chế biến bằng phương pháp xông khói hay hun khói.Đây là loại thực phẩm có nguồn gốc từ châu Âu và là một món ăn phổ biến ở châu Âu.Thịt hun khói là một loại thịt được chế biến bằng phương pháp hun khói. Khi màlượng thức ăn tìm được tại một thời gian nào đó nhiều hơn lượng cần thiết, người ta sẽtiến hành bảo quản thịt bằng khói.Dần dần người ta phát hiện ra rằng khói không chỉ làmột cách bảo quản mà còn là phương thức chế biến rất tốt. Từ đó món thịt hun khói rađời.Thịt hun khói là loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng. Thịt hun khói có màu đỏtươi và có thể có nhiều kích cở, thịt phải bao gồm cả da heo dính kèm, khi chế biến có thể2Báo Cáo: Công Nghệ Chế Biến Thịt Hun Khói Nhóm 11ướp thêm muối. Ở Việt Nam, thịt hun khói thường được dùng làm thức ăn kẹp vào bánhmì hoặc bánh Sandwich và dùng cho bữa ăn sáng.Thịt xông khói là một trong những loại thịt giàu chất dinh dưỡng nhất, với hàmlượng vitamin, khoáng chất bao gồm: B6, B12, niacin, thiamine, riboflavin, sắt, magie,kali và kẽm đều ở mức khá cao. Việc thêm thịt xông khói vào thực đơn trong một đếnhai bữa ăn mỗi tuần có lợi cho sức khỏe. Đặc biệt, với những người không ăn cá, thịtxông khói chính là nguồn thực phẩm thay thế lý tưởng nhất để cung cấp axit béo omega 3Cùng với bánh mì tròn , thịt hun khói đã được phổ biến trong Montreal, Canada từthế kỷ XIX, và đã băt đâù phát triên mạnh mẽ trong thành phố. Nhiều người ở Montreal,và thậm chí nhiều khác, coi nó như là biểu tượng của ẩm thực của thành phố. Người dânvà khách du lịch hiện nay thường đến thămcác cơ sở thịt hun khói nổi tiếng nhất Montrealnhư Schwartz, chính Deli Steak House , DeliLester , Roi du hun khói thịt (hun khói ThịtKing), Abie của, Snowdon Deli, hun khói thịtPete, thậm chí lấy toàn bộ briskets cònnguyên Warm Montreal hun khói thịt luôn cắtbằng tay để duy trì hình thức của nó vì làm như vậy với một slicer thịt sẽ làm cho thịtmềm rã ra. Toàn bộ briskets được lưu giữ và hấp thái lát lên khi nhu cầu đặt hàng tại nhàhàng.Thịt hun khói Montreal hay thịt hunkhói làm từ Montreal đây là loại thịt là mộtloại đặc sản kiểu kosher làm bằng cách ướpmuối và curing thịt ức bò với gia vị.Thịt ức được hấp thụ gia vị hơn mộttuần, sau đó được hun khói, sau đó được hấpđể hoàn thành. 3Báo Cáo: Công Nghệ Chế Biến Thịt Hun Khói Nhóm 11Mặc dù cách chuẩn bị tương tự nhau, thịt xông khói Montreal được muối theo mùavới hạt tiêu, gia vị thơm và một lượng đường ít hơn pastrami New York. Montreal hun khói thịt được thực hiện với ức, trong khi pastrami thường được làmbằng thịt cắt tấm . Thịt thường được phục vụ trong các hình thức của một bánh mì lúamạch đen bánh sandwich slathered với mù tạt vàng . Trong khi một số thịt hun khóiMontreal muối như thịt bò muối , gia vị được dùng sau đó, nhiều cơ sở thịt hun khói thíchkhô muối trực tiếp với muối và gia vị.Một số điểm đến Ben Kravitz, người sáng lập nhà hàng đặc sản Bens De Luxe vào năm 1910, là người giới thiệu thịt hun khói Montreal. Theo gia đình Kravitz, ông đãsử dụng một phương pháp muối ức anh nhớ lại việc thực hành của nông dânLithuania. Bánh mì thịt xông khói đầutiên của ông đã được thực hiện vàđược bán cùng với trái cây của vợmình và cửa hàng bánh kẹo.Theo Eiran Harris, một nhà sửhọc Montreal, Herman Rees Roth từNew York có thể coi là người đầutiên xông khói bánh thịt sandwichtrong năm 1908, bán chúng như đặcsản của mình, đặc sản cửa hàng British American.Bill Brownstein đã từng tuyên bố, thịt xông khói được tìm ra bởi Itzak Rudman,làm xúc xích và thịt hun khói trên đường de Bullion . Thịt hun khói cung cấp cho nhiều thực khách và thức ăn nhan chuỗi cửa hàngkhắp Montreal, QUEBEC, Canada. Thịt hun khói trở nên phổ biến trong cộng đồngngười Do Thái và cộng đồng dân cư Quebec, thịt hun khói được kết hợp với các món ănkhác như bánh mì, bánh pizza. Schwartz ‘s, được biết đến như Montreal của người Do Thái được tìm ra năm1928 Reuben Schwartz, nhập cư từ Romania. 4Báo Cáo: Công Nghệ Chế Biến Thịt Hun Khói Nhóm 11 Tuy nhiên, rất nhiều người khẳng định rằng món ăn này được tạo ra bởi cộngđồng người Do Thái từ Rumani hoặc Đông Âu.Theo như công thức từ năm 1928 thì thịtđược bảo quản trong 10 ngày. Một suất bánh sandwich thịt bò hun khói cùng với mù tạt,dưa chua và khoai tây chiên, đây chính là suất ăn ưa thích của Rolling Stones.Người Ashkenazi Do Thái trong cộng đồng châu Âu nổi tiếng với món thịt hunkhói, thường được kết hợp với các thực phẩm khác phổ biến rộng rãi của cộng đồngngười Do Thái, chẳng hạn như bánh mì tròn . Trong Mỹ nó được gọi là pastrami mà cónguồn gốc từ tiếng Yiddish : עמארטס אפ (phát âm pastrómeh ). Tuy nhiên, những ngườiyêu thích của pastrami vociferously cho rằng tính nhất quán, hương liệu, gia vị và màusắc của pastrami khác nhau đáng kể từ đó thịt hun khói. Pastrami có hai hương vị-"cũ",đó là một quá trình mà thịt ở độ tuổi tự nhiên hoặc cured và "thông dụng " một quá trìnhmà các chất phụ gia được sử dụng để tuổi thịt. Nói chung, những người đã thử nghiệmtruyền thống "New York Deli" pastrami đồng ý rằng nó là tương tự, nhưng không giốnghệt nhau, để pastrami thịt xông khói. Cả các món ăn và từ đã được đưa đến Bắc Mỹ vớilàn sóng nhập cư của người Do Thái từ Bessarabia và Romania trong nửa sau của thế kỷ19; nó tương tự như nướng ức , một món ăn đặc trưng của các món ăn của người Do Tháiđịa phương của những khu vực này. Thịt hun khói, còn được gọi là thịt bòmuối trong London , được chữa khỏi, gia vị, và hương vị trong cách tương tự như thịt bòmuối. Sự khác biệt trong cắt thịt và ướp gia vị, có nghĩa là hương vị thịt hun khói là khácnhau từ một trong những, và thậm chí khác nhau giữa các công thức nấu ăn.Thịt xông khói Tây Ban Nha 5Báo Cáo: Công Nghệ Chế Biến Thịt Hun Khói Nhóm 11Món thịt xông khói jamón ibérico rất ngonvà nổi tiếng ở xứ sở bò tót. Đây là một đất nước cónền văn hóa ẩm thưc vô cùng độc đáo với những bímật của riêng họ. Người Tây Ban Nha phàm ănnhư cách họ nhảy flamenco, với niềm đam mêkhông kiềm chế. Họ ăn đồ ăn nhẹ suốt giữakhoảng thời gian trước các bữa ăn lớn.Với nguồnthực phẩm phong phú từ biển Địa Trung Hải vàdãy núi Pyrenees cùng các loại gia vị của Ai Cập tạo nên những món ăn đặc trưng củaTây Ban Nha. Món đặc trưng và Tây Ban Nha là món jamón ibérico - là món thịt đùi lợnxông khói làm theo phương pháp thủ công của ngườTây Ban Nha.…Không chỉ ở các nước phương tây, thịt hun khói cũng là một trong những cách chếbiến thịt ở những vùng đồng bào dân tộc nước ta. Những lần đi săn nai rừng, lợn rừng,trâu bò Đặc biệt là những nơi vùng cao, nơi mà điều kiện giao thông còn rất hạn chế và lốiăn ở tự cung tự cấp là một nếp sống bắt buộc. Cũng như các nước Phương tây ban đầungười ta treo những miếng thịt to lên giàn bếp nhằm bảo quản chúng để khi không có6Báo Cáo: Công Nghệ Chế Biến Thịt Hun Khói Nhóm 11thức ăn hoặc hết mùa săn bắn người ta vẫn có thịt để ăn. Nhưng khi phát hiện ra hương vịđặc biệt của những miếng thịt được bảo quản theo cách đó người ta coi việc để miếng thịtlên giàn bếp là một cách chế biến thịt. Thêm vào đó đồng bào dân tộc còn sơ chế trướcnhư ướp các loại gia vị: muối biển rang khô; ớt quả khô; thảo quả khô, nướng; hạt tiêurừng “lậc cheo”; quả mắc khén “lậc sút” phơi khô, tất cả đều phải dã nhỏ trước khi đưalên xông khói để miếng thit đậm đà hơn. Với một số đồng bào nước ta như người PuNảng, làm thịt xông khói cũng phải có mùa thích hợp không phải muốn là làm được. Nếulàm trái mùa thit sẽ bị ôi, mùa thịt hun khói tốt nhất là mùa đông.Ở Trung Quốc, món thịt lợn xông khói được ra đời khi nào, có nguồn gốc từ đâuvẫn chưa ai giải thích đượcNhưng ở nước này, người ta tin rằng, thịt lợn xông khói bắt đầu xuất hiện từ thếkỷ thứ 18, đời Hoàng đế Ung Chính, triều đại nhà Thanh. Tuy nhiên, công nghệ làm thịtxông khói mới chỉ thực sự được phổ biến ở đây từ đầu thế kỷ trước bởi cha vợ của ĐặngTiểu Bình. Và đến năm 2010, kỹ thuật sản xuất thịt hun khói của Trung Quốc đã đượccông nhận là di sản văn hóa phi vật thể.Thịt xông khói ngày xưa ở Trung Quốc thường được sản xuất ở thành phố KimHoa, tỉnh Chiết Giang. Thịt xông khói Kim Hoa rất khác so với thịt xông khói của Tây.Khi chín khói, miếng thịt cắt ra vẫn còn nguyên màu đỏ tươi và lớp chất béo rất rõ ràng,7Báo Cáo: Công Nghệ Chế Biến Thịt Hun Khói Nhóm 11có thể dùng ăn luôn hoặc làm thịt hầm. Đây là một trong những món ăn đặc sắc trong ẩmthực Trung Hoa xưa. Ngày nay, thịt xông khói Kim Hoa vẫn được sản xuất hàng loạt.Nguyên liệu để làm thịt xông khói phải được tuyển chọn kỹ càng từ giống lợntruyền thống của địa phương với chiều dài móng guốc nhỏ hơn xương đùi. Loại thịt xôngkhói này thường chỉ lấy hai chân sau là ngon nhất. 8Báo Cáo: Công Nghệ Chế Biến Thịt Hun Khói Nhóm 11Thịt xông khói được sản xuất quanh năm nhưng thời điểm thịt ngon nhất là vàocuối đông đầu xuân. Khi những đợt sương giá đầu tiên xuất hiện, người dân bắt đầu rửasạch chảo sôi và thả lợn vào giết thịt. Đối với người dân ở đây, công việc giết lợn hạnhphúc như đang trong niềm vui thu hoạch. Họ coi đây là một nghi lễ thiêng liêng9Báo Cáo: Công Nghệ Chế Biến Thịt Hun Khói Nhóm 11Cả làng sẽ cùng nhau mổ lợn, chia thành từng phần riêng biệt. Một con lợn chỉ lấyhai chân sau để hun khói.Các công nhân đang tiến hành cạo lông, loại bỏ xương vụn, cắt bỏ mỡ, dây chằng,màng…. Máu đọng lại ở chân cũng cần lấy ra. 10Báo Cáo: Công Nghệ Chế Biến Thịt Hun Khói Nhóm 11Ướp muối là giai đoạn quan trọng trong việc chế biến thịt hun khói. Nhiệt độ môitrường và độ ẩm có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình ướp muối. Theo truyền thống, ướpmuối chỉ được thực hiện vào mùa đông, khi nhiệt độ và độ ẩm ổn định và như mongmuốn. Kỹ năng ướp muối cũng rất quan trọng và là một bí quyết gia truyền. Các côngnhân phải chà xát muối liên tục lên phần da lợn nhiều lần.Từng chiếc chân giò đang được cất sau khi qua quá trình rửa chân. Quá trình nàynhằm loại bỏ muối thừa và rửa sạch các chất bẩn trên bề mặt thịt. 11Báo Cáo: Công Nghệ Chế Biến Thịt Hun Khói Nhóm 11Từng miếng chân giò được cắt theo hình dạng mong muốnSau đó các công nhân sẽ móc sắt vào đầu miếng thịt và treo lên phơi khô trongmôi trường tốt để tạo điều kiện cho men và nấm mốc phát triển.12Báo Cáo: Công Nghệ Chế Biến Thịt Hun Khói Nhóm 11Quá trình phơi khô này cần hơn 10 tháng. Sau thời gian đó, chân giò sẽ khoác mộtlớp mốc màu xanh.Người ta sử dụng một kim xương để thử nghiệm độ chín của chân giò.13Báo Cáo: Công Nghệ Chế Biến Thịt Hun Khói Nhóm 11Thịt xông khói làm xong được xẻ thịt bán ở khắp mọi nơi, chuyển đến từng cửahàng và quầy hàng trong cả nước.Trước khi dùng, người ta thường đốt qua một lớp lửa để bỏ mùi ôi14Báo Cáo: Công Nghệ Chế Biến Thịt Hun Khói Nhóm 11Thịt xông khói Kim Hoa có thể ăn sống hoặc hầm, nấu trong các món canhNgày nay món thịt xông khói không chỉ được riêng đồng bào dân tộc ưa thích màđã trở thánh một món ăn quen thuộc của nhiều gia đình. Nhất là khi những sản phẩm chếbiến đã được sàn xuất trên quy mô công nghiệp đáp ứng ngày càng cao nhu cầu của nườitiêu dùng. Nguồn sản phẩm thịt xông khói chủ yếu dùng nguyên liệu từ thịt heo. I.2 Nguyên liệuI.2.1 Các loại nguyên liệu Thịt heo: chân giò, thịt ba chỉ, xúc xích… Thịt bò, thịt trâu: ức bò, chân bò…Thịt gà: đùi. Bảng 1: Tỷ lệ các mô trong thịt gia súc ( % khối lượng thịt xẻ)Loại mô Loại gia súcBò % Heo % Cừu %Mô cơ 57-62 40-58 49-58Mô mỡ 3-16 15-46 4-18Mô liên kết 9-12 6-8 7-11Mô sương sụn 17-29 8-28 8-38Mô máu 0.8 -1 0.6-0.8 0.8-1Bảng 2: Thành phần hoá học của thịt Loại thịt Thành phần hoá học Khoáng Vitamin (mg/ 100g)NướcProtein Lipid Tro Ca P Fe A B1 B2 PP15Báo Cáo: Công Nghệ Chế Biến Thịt Hun Khói Nhóm 11Bò 70.5 18 10.5 1 8 188 1.7 0.01 0.23 0.3 6.2Lợn mỡ 47.5 14.5 37.5 0.7 8 156 0.4 - - - -Lợn nạc(1/2 nạc)60.9 16.5 21.5 1.1 9 178 1.5 0.01 0.53 0.2 2.7Lợn nac 73 19 7 1 - - - - - -Gà 69.2 22.4 7.5 0.9 12 200 1.5 0.12 0.15 0.2 8.1Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng ở những phần cắt khác nhau.bộ phận cắt Protein % Ẩm % Béo % Tro% Cal/100gBò Vai 18.6 65 16 0.9 220Sườn 19.9 61 18 0.9 250Thận 16.7 57 25 0.8 290Xương, gân 17.4 59 23 0.8 280Thịt đùi 19.5 69 11 1.0 180Mông 16.2 55 28 0.8 32015 Đùi 15.2 53 31 0.8 340Thận 16.4 58 25 0.9 300Vai 13.5 49 37 0.7 390Sườn đã lócthịt 14.6 53 32 0.8 350I.2.2 Cách chọn thịt heo ba rọi-Màu thịt tươi-Đô dính cao.-Bề măt thịt không rỉ nứơc -Kết cấu thịt chặt. -Màu đỏ không mùi-pH 5-6.2Trong quá trình chế biến ta thấy: • Thịt có khả năng giữ nước tốt16Báo Cáo: Công Nghệ Chế Biến Thịt Hun Khói Nhóm 11Thịt có khả năng tạo nhũ, năng suất hoàn hảo.Thịt lợn kém chất lượng hoặc lợnbệnh, lợn chết có màu đỏ bầm, nhũn nhão, độ đàn hồi kém, rỉ dịch nhiều, cắt sâu vào sẽcó máu (do heo chết trước khi chọc tiết nên máu còn tụ lại trong cơ thể). Nếu heo chết đãlâu, thịt heo bị phân hủy sẽ có mùi hôi; lớp bì tím bầm, nước luộc đục, không thơm…Cũng giống như thịt lợn, thịt trâu, bò khỏe mạnh có độ đàn hồi tốt, đường cắt mặtthịt khô ráo, hơi rít, không nhũn nhão, không rỉ dịch Thịt trâu, bò ngon có màu đỏ tươiđến đỏ thẫm (tùy vùng, miền và tháng tuổi con vật); mỡ bò màu vàng nhạt, mỡ trâu trắngđục, sợi cơ trâu to hơn bò.Đối với heo tươi sống bày bán khoảng 10 giờ sáng là thịt đã chuyển màu, biếnchất. Nếu tiêu thụ không hết, phải bán vào buổi chiều, một số người bán hàng thường tẩmướp hàn the, muối diêm để đánh lừa cảm quan người tiêu dùng là thịt vẫn còn tươi.Cách phân biệt: Miếng thịt có tẩm hàn the rất tươi, cầm thấy cứng nhưng khô, thớthịt săn, không dính Cắt vào bên trong, thịt nhũn nhão, rỉ dịch và có mùi. Thịt ướp muốidiêm có độ đàn hồi kém.• Chọn miếng thịt có da mỏng, màu mịt tươi hồng, sớ thịt săn, trong có vẻ ướt mượt,ngửi không có mùi gì khác hơn mùi thịt.• Thịt đùi: nên chọn loại da mỏng, mỡ ít, và thịt nhiều ba phần dính nhau chặt chẽ.• Thịt ba chỉ: nên chọn loại da mỏng, mỡ trắng, nhiều thịt, chọn heo lứa vừa, khôngchọn heo lớn, chọn mỡ giòn, không chọn mỡ hột.• Thịt nạc: Bạn chọn loại thịt nạc lưng màu trắng, rất mềm, thịt nạc dăm trong nạccó lẫn mỡ.I.3 Phương pháp hun khóiCó hai cách phân loại dựa vào nhiệt độ hun khói và dựa vào tác nhân khói. a. Theo nhiệt độ • Hun khói nóng: Ở phương pháp này, nhiệt độ được duy trì ở khoảng 60-700C. Thịt sẽchín và chúng ta có thể ăn mà không cần phải chế biến lại. Dùng sản xuất xúc xích, ham, ba rọi. Hun nóng kéo dài khoảng 5 giờ, hàm lượng muối trong sản phẩm dưới 4%,độ ẩm từ 60 – 70% và có kết cấu sản phẩm mềm mại.17Báo Cáo: Công Nghệ Chế Biến Thịt Hun Khói Nhóm 11• Hun khói lạnh: Ở phương pháp này, nhiệt độ được duy trì ở khoảng 300C, người ta dùngnhiệt độ thấp để giữ lại nhiều nhất hương vị tự nhiên của thịt. Sản phẩm chưa thật sự chínnên người ta sẽ nấu lại trước khi sử dụng. Sản phẩm hun lạnh được ướp muối trước, thời gian hun kéo dài đến 5 ngày đêm,hàm lượng muối của sản phẩm từ 7 – 15%, độ ẩm từ 45 – 55%, có kết cấu chặt chẽ, khôcứng.• Hun khói kết hợp nóng và lạnh: Ở phương pháp này, thịt được hun ở 300C trongkhoảng vài giờ và rồi giai đoạn sau sẽ được hun khói nóng bằng cách nâng nhiệt độ lên. b. Dựa vào tác nhân khói• Hun khói lỏng: Khói được chiết xuất và hóa lỏng, sau đó cô đặc ở nồng độ thích hợp,khi sử dụng thì người ta pha loãng ở nồng độ yêu cầu rồi nhúng hoặc tiêm vào thịt, sauđó nguyên liệu này được sấy khô.• Hun khói tĩnh điện: Khói được đưa và một môi trường mang điện tích dương, còn thịtsẽ được nhiễm điện tích âm, nhờ lực tĩnh điện mà khói sẽ được bám vào nguyên liệu mộtcách nhanh chóng và bền chặt.I.4 Khói I.4.1 Thành phần khói Khói nhận được khi đốt cháy không hoàn toàn gỗ, là một hỗn hợp phức tạp vớinhiều thành phần khác nhau. Thành phân và tính chât của khói. Có khoảng 300 hơp chất khác nhau trong thành phần của khói, thương là phenol,acid hưũ cơ, rươụ, carbohydrade và một số thành phần khí đốt như CO2, CO, O2, N2,N2O Khí đốt cháy gỗ ở 280-3500C thì tạo nhiều chất bay hơi mạnh. Ở nhiệt độ 350-4500C sự phân huỷ còn mạnh hơn nữa, tạo ra những hợp chất cao phân tử và hợp chấtnhiều vòng. Những chất này làm cho thịt có vị đắng . Khói hun cần phải trắng. Khói đenchứa nhiều muội khói, muội khói này sẽ bám trên thịt. Trong khói dày đặc tạo thành khiđốt chậm gỗ có chứa nhiều nhựa(hắc ín), nhựa này làm cho thịt có màu tối và có vị đắng.Ở nhiệt độ hun khói cao, thịt phủ một màu hung sáng, và nhiệt độ thấp có màu hung tối.18Báo Cáo: Công Nghệ Chế Biến Thịt Hun Khói Nhóm 11Tốc độ bám khói của thịt phụ thuộc trang thái bề mặt của thịt. Nếu bề mặt ẩm thìkhói bám vào rất nhanh, nhưng bề mặt thịt trở nên tối.Khói có tính sát trùng mạnh, chủ yếu là do phenol, acid formic, acid acetic ởtrong khói. Ngoài tính sát trùng, khói có một tính chất khác không kém phần quan trọng,đó là tính chống oxy hoá. Những chất có tính chống oxy hoá ở trong khói làhydroquinon, hắc ín Theo Lê Văn Viễn - một chuyên gia hàng đầu trong lĩnh vực thực phẩm cho biếttrong khói có chứa khoảng 300 hợp chất khác nhau bao gồm:Các hợp chất phenol: trong khói có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau, trongđó guaiacol, 4-metylguaiacol, 4-ethylguaiacol, 4-propylguaiacol, 4-vynulguaiacol,phenol, o-crezol, m-crezol, p-crezol, vanilin chiếm tỷ lệ nhiều nhất. Tác dụng của các hợpchất này là chống lại các quá trình oxy hóa, tạo ra mùi và màu đặc biệt cho sản phẩm, tiêudiệt các vi sinh nhiễm vào thực phẩm. Các hợp chất alcolhol: Metanol chiếm tỉ lệ caonhất so với các hợp chất ancolhol trong khói. Các hợp chất này tác động không nhiều đếnsản phẩm. Chúng chỉ có tác dủng nhỏ trong việc tiêu diệt vi sinh vậtCác acid hữu cơ: các acid hữu cơ trong khói có mạch cacbon biến động từ 1 đến10 nhưng nhiều nhất là các acid hữu cơ có mạch cacbon từ 1 đến 4. Tác dụng của chúnglà làm cho pH bề mặt xông khói giảm xuống và làm đông tụ protein bề mặt sản phẩm. Các hợp chất cacbonyl: có khoảng 20 hợp chất cacbonyl được tìm thấy trong khói.Các hợp chất cacbonyl mạch ngắn có vai trò quan trọng trong việc tạo màu và mùi chosản phẩm xông khói.Để xông khói thịt, người ta đẩy xe treo thịt, xúc xich, jambon vàobuồng sấy, và sấy 30 phút ở nhiệt độ phòng là 65o C, sau đó xông khói 55 phút ở nhiệt độphòng là 70o C và tiếp tục sấy cho đến khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt 70o C (với nhiệt độphòng đạt khoảng 70 – 80o C). Thời gian này khoảng 8 giờ. 19Báo Cáo: Công Nghệ Chế Biến Thịt Hun Khói Nhóm 11I.4.2 Nguyên liệu tạo khóiĐể hun khói người ta thường dùng những loại gỗ và mùn cưa của những cây trăn,dẻ, sồi với độ ẩm không quá cao 25%. Khói nhận được khi đốt cháy gỗ loại cây là nhọn thông, dương, tùng ) vì chứanhiều nhựa, không dùng chế biến thịt, thịt hun khói và vì nó làm cho thịt có vị đắng vàphủ lên thịt một màu sẫm. Nếu nângcao hàm ẩm của của gỗ thì sẽ giảmđược thành phần nhựa và phenolnhưng sẽ làm tăng hàm lượng muộikhói, đồng thời làm ngưng tụ nhữngchất làm cho thịt có mẫu sẫm và bụibẩn. Thường gỗ tươi có hàm ẩm từ 45-55%, qua nửa năm còn 25-30%, quamột năm còn chỉ còn 20%, củi, vỏ bào20Báo Cáo: Công Nghệ Chế Biến Thịt Hun Khói Nhóm 11mùn cưa được gọi là “khô” nếu hàm ẩm nhỏ hơn 25%, “bán khô”khi hàm lượng ẩm 35%và “ẩm”- khi hàm ẩm lớn hơn 35%.Đế khói có chất lượng tốt, nên đốt gỗ ở nhiệt độ tương đối không cao (300-300C)và cho không khí vừa phải. Để tạo khói trong thực tế sản xuất, nước ta dùng chủyếu là mùn cưa. Trong điều kiện đặc biệt có thể dùng để thay thế mùn cưa (vùng đồng bằng) hoặccó thể dùng trấu để thay thế mùn cưa( miền núi). Ở một số nước, người ta dùng lõi ngôthay thế mùn cưa. Trấu, củi, mục, lõi ngô khi hun khói cũng cho kết quả tương đối tốt. Nguyên liệu dùng tạo khói là gỗ, gỗ vụn hoặc mạt cưa của những loại gỗ cứng cómàu sáng (hardwood) mà phổ biến nhất là gỗ sồi. Nguyên lý tạo khói là gỗ cộng với độẩm thích hợp khi cháy ngún tạo ra khói. Thí nghiệm cho thấy độ ẩm gỗ 30% là cho rakhói tốt nhất. Gỗ dùng để tạo khói tuyệt đối không được tẩm qua hóa chất bảo quản gỗchống nấm mốc và chống mối mọt. Hầu hết các hóa chất này đều rất độc hại cho người.Ở Châu Âu người ta dùng hai loại gỗ khác nhau để hun khói các loại nguyên liệu khácnhau.Gỗ sồi Đặc điểm khói tạo được: Hương vị từ trung bình đến nồng, ít khi overpowering.Nhiệt: đặc điểm Gỗ sồi Hickory hồ đàoKhói Trung bình đến nồng Nhẹ dịu đến manh,heartyNhẹ, trái cây,ngọtsử dụngcho thịtCừu, thịt bò. ức và xúc xích Cắt lớn như xương sườnvà vai thịt lợn. Cũng cóthể được sử dụng vớigần như tất cả các loạithịt đỏ, gia cầmThịt gia cầm,thịt lợn, thịtchim cút. Cách sửdụngCó hai loại Oak cho thịtnướng. White Oak cháy lâuhơn. Red Oak là ngọt ngào.Nhưng sồi trắng cho thịt đỏhơn màu trắng.Quá nhiều Hickory khóicó thể gây ra thịt nướngcủa bạn để có mộthương vị cay đắng.Dùng nên kếthợp với gỗ sồi,hickory 21Báo Cáo: Công Nghệ Chế Biến Thịt Hun Khói Nhóm 11.Nguyên lý tạo khói: I.4.3 Khói lỏngKhuynh hướng hiện nay sử dụng khói lỏng ngày càng nhiều do tính tiện lợi và antoàn cháy nổ. Thử hình dung các nhà chế biến ở các quốc gia châu Á vì yêu cầu cần phảicó hương vị khói đặc trưng giống ở Châu Âu mà họ phải nhập mạt cưa và gỗ sồi về đểđốt tạo khói. Điều nghịch lý là đôi khi chi phí vận chuyển mạt cưa (dăm bào – woodchip) lại cao hơn giá trị của lô hàng. Chưa kể một số nước có quy định chặt chẽ về nhậpkhẩu sản phẩm gỗ và xử lý mối mọt như Nhật Bản. Xông khói bằng đốt mạt cưa sinh ranhiểu tro bụi dính trên bề mặt sản phẩm làm giảm tính cảm quan của sản phẩm và ônhiễm môi trường. Vì thế phương án sử dụng khói lỏng là tối ưu nhất.Gỗ có độ ẩm tiêu chuẩn được đốt cháy ngún tạo khói. Khói tạo ra được cho ngưngtụ bằng cách hòa tan trong nước. Sau đó khói lỏng thô này được tinh lọc loại bỏ các thànhphần không mong muốn. Một vài nhà sản xuất đôi khi còn chứa khói lỏng này trong cácthùng gỗ sồi một thời gian để tạo ra hương khói dịu hơn và đậm đà hơn.22Báo Cáo: Công Nghệ Chế Biến Thịt Hun Khói Nhóm 11Công nghệ tạo khói lỏngTiêu chí so sánh Khói lỏng Khói bình thườngVận chuyển và tồn trữ Vận chuyển nhập khẩu dễdàng, chi phí thấp, chiếmthể tích nhỏ nên không cầndiện tích kho trữ nhiều.Vận chuyện nhập khẩu khókhăn, chi phí cao và cần khobãi lớn và phải chú ý tránhẩm mốc.Phòng chống cháy nổ Dung dịch nước lỏng khôngyêu cầu bất cứ điều kiệnphòng chống cháy nổ nàoLò đốt phải đạt yêu cầuphòng cháy. Kho bãi cầnphải đạt yêu cầu phòng cháyẢnh hưởng môi trườngKhông ảnh hưởng đến môitrườngTro bụi gây ô nhiễm môitrườngY tế & sức khỏe Khói lỏng đã được tinh lọcsạch các độc chất ảnhhưởng đến sức khỏe ngườitiêu dùng.Khói thô vẫn còn chứa mộtsố thành phần độc hại ảnhhưởng đến sức khỏe ngườitiêu dùng.Chi phí sản xuất Đầu tư ban đầu cao do phảiđầu tư mới hoặc cải tiếnthiết bị - về lâu dài tiết kiệmchi phí sản xuấtChi phí sản xuất cao23Báo Cáo: Công Nghệ Chế Biến Thịt Hun Khói Nhóm 11Quản lý chất lượng sảnphẩmBề mặt sản phẩm có cảmquan tốt. Màu sắc đẹp đồngnhất. Mùi khói đồng đều vàổn định.Bề mặt sản phẩm đôi khi cótro bụi. Màu sắc có thểkhông đồng nhất. Mùi vịtùy thuộc vào nguồn cungcấp dăm bào.• Sử dụng khói lỏngMuốn sử dụng khói lỏng, lò xông khói phải có một số thay đổi kỹ thuật đó là bỏ đilò đốt tạo khói thay vào đó là thiết bị nén hơi (air compressor) và bơm định lượng. Ngoàira còn có một béc phun được đặt trong buồng xông khói. Khói lỏng được bơm định lượngđưa đến béc phun. Tại đây dưới áp lực phun cao, khói lỏng biến thành dạng khói sươngmù và phát huy tác dụng xông khói. Bơm định lượng quyết định lượng khói phun ranhiều hay ít do ý muốn của người sản xuất muốn xông khói nhẹ hay nặng sản phẩm củamình.Đầu tư lò xông khói cho xưởng sản xuất là loại đầu tư lớn. Do đó không phảixưởng sản xuất nào cũng có thể trang bị cho mình một lò xông khói đúng quy cách. Tuynhiên các xưởng sản xuất nhỏ vẫn có thể tạo ra cho mình một số sản phẩm xông khóitheo phương pháp thủ công.24Báo Cáo: Công Nghệ Chế Biến Thịt Hun Khói Nhóm 11Cần phân biệt sự khác biệt giữa khói lỏng tự nhiên (natural liquid smoke) vàhương khói tổng hợp (synthetic smoke flavor) vì cách sử dụng và liều dùng của hai nhómsản phẩm này hoàn toàn khác nhau.I.5 Lò xông khói Giai đoạn thứ nhất: Lò xông khói làm từ đất bùn nhão từ xa xưa ở Châu (phát triểnnhất tại tại Nga và Châu Âu). Lò này giống như lò hấp cá, trứng cá ở miền Trung ViệtNam. Hai loại gỗ tạo hương liệu khói là gỗ sồi và gỗ thông. Giai đoạn thứ ba: Sau đó, mô hình tự xông khói bằng gỗ trở nên phổ biến ( sử dụngloại gỗ cứng rắn, có khả năng chịu nhiệt và ám được khói). Tủ xông khói này cho rasản phẩm sạch hơn. Mô hình tại Bremenhaven (Đức) với kích thước tủ như sau: Chiềudài 1,2 m, chiều ngang 0.6 m và chiều cao 1.8 m. Giai đoạn thứ ba: Hai lò xông khói và tủ trên vẫn chế tạo bằng phương pháp thủ côngnhưng sản xuất hàng loạt để phục vụ đại trà cho người tiêu dùng. Bên cạnh đó, dâychuyền sản xuất thực phẩm xông khói sử dụng thiết bị bằng thép không gì ra đời vớinăng suất ít nhất 1-2 tấn thành phẩm mỗi ngày. 25 |
