Show
so sánh pp ướt và khô trong chế biến cà phân nhân Các câu hỏi tương tự
Hiện nay có 2 cách chế biến cà phê đó là chế biến ướt và chế biến khô. Vậy chế biến ướt, chế biến khô là gì? Hai phương thức này có gì khác biệt? Chế biến ướt và chế biến khô được thực hiện như thế nào. Đây là những câu hỏi mà nhiều người kinh doanh, yêu thích cà phê quan tâm. Bài viết sau chúng tôi sẽ lần lượt giải đáp từng câu hỏi. Cách thức chế biến cà phê ướtChế biến ướt là gì? cách làm như thế nào? hương vị ra sao? Hãy theo dõi bài viết giải đáp của chúng tôi. Phương pháp chế biến ướt là gì?Quy trình chế biến ướt được diễn ra gồm 3 giai đoạn chính đó là chà xát tách vỏ, ngâm ủ lên men, phơi khô. Phương pháp này khá là phức tạp và yêu cầu khắt khe. Để có thể chế biến theo phương thức này đòi hỏi bạn phải có kiến thức và kinh nghiệm và trang thiết bị máy móc chuyên dụng. Trong quá trình chế biến sẽ tiêu hao một số lượng nước đáng kể. Trong quy trình chế biến ướt có bước lên men. Vì vậy nhiều người quan ngại phương pháp này sẽ làm ô nhiễm môi trường nếu nước thải ra sau khi chế biến không được xử lý tốt vì nó có chứa nhiều độc tố. Hương vị của cà phê được chế biến ướtSo với các cách chế biến khác thì phương thức chế biến ướt cho ra đời thành phẩm có nồng độ acid cao hơn, độ ngọt đậm hơn và sạch hơn. Trong tách cà phê được chế biến ướt không xuất hiện các vị lạ, vị tiêu cực như đắng chát một cách bất thường. Quy trình chế biến ướtPhân loại và rửa xử lý: Cà phê sau khi được thu hoạch được tập trung lại và đổ vào bể nước để loại bỏ tạp chất và các quả nổi. Loại bỏ vỏ quả ( xát vỏ): Dùng máy tách vỏ để loại bỏ lớp vỏ ngoài của hạt cà phê. Sau đó chuyển cà phê vào một bể nước sạch hay máng nước để loại bỏ hoàn toàn phần thịt bám vào hạt cà phê. Lên men: Tùy kinh nghiệm chế biến mà thời gian lên men khác nhau. Nhiệt độ tăng thì quá trình lên men càng nhanh. Không nên để cà phê lên men quá lâu sẽ khiến các hương vị xấu thâm nhập vào. Rửa sạch và phơi khô: Sau khi lên men cà phê được mang đi rửa để bỏ đi các tạp chất bám quanh hạt. Sau đó bạn mang hạt này đi phơi khô. Bạn phải phơi cà phê khi trời nắng to và đảo đều trong suốt quá trình. Nếu trời râm mát không có nắng bạn nên cho cà phê vào máy sấy. Cách thức chế biến khôChế biến khô là gì? cách thức như thế nào? hương vị ra sau? Phần này chúng tôi tiếp tục giải thích về phương thức chế biến khô hạt cà phê. Chế biến khô là gì?Cách thức chế biến khô có từ hàng nghìn năm về trước. Đây là cách làm truyền thống theo phương thức tự nhiên. Phương pháp này bắt nguồn từ Ethiopia – nơi khởi nguồn của cây cà phê. Cách chế biến này được thực hiện hết sức đơn giản. Cà phê sau khi được thu hoạch sẽ mang đi phơi dưới ánh nắng mặt trời. Trong quá trình phơi họ rải đều và đảo đều tay. Hạt cà phê được đảo thường xuyên để tránh tình trạng bị úng hoặc lên men. Sau khi cà phê được phơi khô đúng độ, người chế biến dùng máy loại bỏ vỏ và lớp thịt bám quanh hạt. Hạt cà phê thành phẩm sẽ được cho vào kho lưu trữ. Hương vị của cà phê chế biến khôPhương pháp chế biến khô tạo thêm hương vị trái cây cho tách cà phê. Nhiều người khi uống cà phê chế biến khô cho biết họ cảm nhận hương vị Việt Quất, Dâu Tây và một số hương vị trái cây khác. Đối với một số người hương vị này dễ chịu nhưng có một vào người không thích. Bài viết đã trình bày tóm gọn cách thức, hương vị, quy trình chế biến cà phê ướt, khô. Bạn cảm thấy bài viết hay hãy chia sẻ nó với bạn bè, người thân để thông tin hữu ích được lan tỏa.
Chế biến ướt, là một công nghệ chế biến phức tạp. Chế biến ướt bao gồm các giai đoạn xát, rửa quả tươi để loại bỏ vỏ, thịt và chất nhờn bên ngoài nhân để có cà phê thóc, sau đó làm khô để có cà phê nhân sống. Phương pháp này cho sản phẩm chất lượng tốt, giảm được đáng kể diện tích sân phơi (so với phương pháp phơi quả thì mặt bằng chế biến giảm 75-80%). Tuy có giá trị kinh tế cao nhưng công nghệ này đòi hỏi thiết bị phức tạp, làm việc thiếu ổn định, đặc biệt dễ gây ô nhiễm môi trường nên chỉ mới được áp dụng ở một số cơ sở sản xuất, chế biến quy mô vừa có mức độ khiêm tốn, chiếm khoảng 5% tổng lượng cà phê sản xuất ở nước ta. Nhìn chung, công nghiệp chế biến cà phê nhân trong cả nước đang còn rất phân tán và khá tùy tiện. Trừ một số đơn vị quốc doanh và công ty xuất khẩu có trang bị xưởng chế biến quy mô vừa, trên 80% lượng cà phê làm ra được chế biến trong các hộ gia đình, bằng những công nghệ giản đơn, phơi khô tự nhiên, xay xát bằng những máy không đảm bảo tiêu chuẩn kỹ thuật nên chất lượng còn thấp. Để đảm bảo yêu cầu tối thiểu trong chế biến theo phương pháp phơi khô tự nhiên, phải có 3 ha sân phơi cho 100 ha cà phê, song bình quân chung của các vùng chế biến khô chỉ có từ 0,5 đến 0,8 ha. Phần lớn cà phê trong các hộ dân khi chế biến được rải trên đất, thậm chí trên các trục lộ, mặt đường giao thông. Từ đây rác bẩn, sỏi đá, vật lạ, vật cứng lẫn cùng cà phê. Nguy hại hơn khi mưa, độ ẩm cao làm cho quả bị lên men, nấm mốc lẫn vào trong hạt. Năng lực công nghệ của ngành được quyết định bởi khả năng của các doanh nghiệp. Cuộc điều tra năng lực công nghệ của ngành cà phê thuộc dự án điều tra năng lực một số ngành kỹ thuật đã cho thấy: Nhìn tổng quát trình độ công nghệ của các doanh nghiệp sản xuất kinh doanh chế biến ngành cà phê đã lạc hậu từ 2 đến 3 thế hệ, chưa đạt được trình độ khu vực, sản phẩm có chất lượng thấp, chưa đủ sức cạnh tranh với sản phẩm của các doanh nghiệp nước ngoài. Trong các thành phần tạo ra năng lực công nghệ của các doanh nghiệp, yếu nhất là năng lực đổi mới. Tồn tại này có nhiều nguyên nhân song cơ bản là chưa có những cơ quan nghiên cứu, tư vấn hỗ trợ cho doanh nghiệp về công nghệ, chưa thực hiện được những nội dung nghiên cứu mà họ mong đợi và chưa có được những năng lực thực sự để triển khai những nội dung đổi mới cần phải làm. cà phê được chăm sóc đúng Các kết quả điều tra cũng đã chỉ ra đảm bảo cơ sở hạ tầng là một khả năng thấp nhất trong năng lực công nghệ hiện nay của ngành, các nhóm nhân tố đều có những hạn chế, song yếu kém tập trung vào các lĩnh vực có liên quan mật thiết đến tổ chức quản lý Nhà nước đó là: - Đào tạo nâng cao trình độ nguồn nhân lực. - Hỗ trợ tài chính, pháp lý và thị trường. - Khả năng đáp ứng yêu cầu đổi mới công nghệ trong doanh nghiệp của các tổ chức nghiên cứu trong nước. Từ thực tiễn tổ chức thực hiện quy hoạch ở nhiều vùng, vấn đề nổi lên khá rõ là tổ chức nghiên cứu đào tạo, hỗ trợ KH&CN chế biến và tổ chức quản lý ngành đang còn là một mảng trống, là vấn đề cần được các cơ quan quản lý Nhà nước quan tâm, sớm có giải pháp khắc phục. Dễ dàng nhận thấy là công nghệ chế biến cà phê đã không theo kịp sự phát triển nhanh quá mức của việc mở rộng diện tích gieo trồng, hạn chế này đã gây thiệt hại không nhỏ và lâu dài cho người sản xuất, đặc biệt là đối với nâng cao năng lực cạnh tranh của sản phẩm cà phê. Từ đây, phát triển công nghiệp chế biến cần được coi là nhiệm vụ quan trọng trong tiến trình cải thiện, nâng cao chất lượng sản phẩm và góp phần để ngành cà phê Việt Nam đủ điều kiện tham gia thực hiện đầy đủ những quy định của AFTA trong thời gian tới. Để làm việc này, ngoài những nội dung cần thiết để nâng cao năng lực chế biến, thiết nghĩ việc không kém phần cấp bách là sớm hình thành một số xí nghiệp chế tạo thiết bị tiên tiến chế biến cà phê để cung ứng đủ máy móc và thiết bị chuyên dùng cần thiết cho ngành cà phê nước ta. |