Phần tích công nghệ sau thu hoạch hạt nông sản

Ảnh minh họa

Chỉ những sản phẩm xuất khẩu ra những thị trường lớn như châu Âu, Hoa Kỳ, Úc… mới quan tâm đúng mức đến kỹ thuật từ nuôi trồng đến bảo quản sau thu hoạch, sao cho sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của nước nhập khẩu.

Còn lại, rất nhiều sản phẩm nông sản, từ gạo, trái cây, rau quả, thủy hải sản tiêu thụ nội địa thường không được bảo quản sau thu hoạch bằng kỹ thuật hiện đại, nên việc thất thoát là rất lớn. Ngoài ra, người tiêu dùng trong nước cũng chịu thiệt thòi hơn vì chất lượng sản phẩm mà họ tiêu thụ không cao như hàng xuất khẩu.

Theo Tiến sĩ Nguyễn Thanh Nghị, Trung tâm Năng lượng và Máy nông nghiệp, trường Đại học Nông lâm TP. Hồ Chí Minh, tổn thất sau thu hoạch nông sản ở Việt Nam rất cao. Cụ thể, tổn thất sau thu hoạch ở cây có hạt là 10%, cây có củ từ 10% - 20%, rau quả là 15% - 30%. Nguyên nhân chủ yếu là do thu hoạch, đóng gói, vận chuyển và bảo quản không đúng cách.

Từ việc ứng dụng công nghệ sau thu hoạch rất yếu, dẫn đến tình trạng khi dư thừa nông sản người sản xuất nông nghiệp không thể chuyển sang chế biến, bảo quản. Chỉ riêng ngành hàng rau quả Việt Nam trong 9 tháng đầu năm 2017 đã xuất khẩu trên 2,64 tỷ USD, tăng 44,2% so với cùng kỳ năm 2016.

Tuy nhiên, có đến 65% giá trị xuất khẩu rau quả nằm ở thị trường Trung Quốc, do vị trí địa lý khá thuận lợi, vận chuyển qua đường biên giới chỉ cần ba đến năm ngày giao hàng, nên các DN ít chú trọng đến việc đầu tư công nghệ bảo quản sau thu hoạch. Chỉ có những DN chuyên kinh doanh xuất khẩu nông sản mới chú trọng đầu tư công nghệ sau thu hoạch để đáp ứng yêu cầu kỹ thuật của các thị trường khó tính, mặc dù sản phẩm công nghệ trong lĩnh vực này ngày càng nhiều.

Hiện nay, có nhiều công trình nghiên cứu bảo quản nông sản sau thu hoạch (cả trong và ngoài nước) tạo được kết quả khả quan. Như Viện Hóa học thuộc Viện Hàn lâm Khoa học và Công nghệ Việt Nam đã nghiên cứu thành công màng bao gói biến đổi khí quyển (GreenMAP) giúp rau quả tươi lâu gấp ba lần bình thường mà không bị tác động của hóa chất.

Công nghệ này sử dụng đơn giản, chi phí thấp, tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch đã giảm xuống chỉ còn 5%, nhưng đặc biệt phù hợp cho mục đích chiếu xạ rau quả theo yêu cầu của một số thị trường khó tính như Nhật Bản, Mỹ, Thụy Sĩ… Màng bao gói GreenMAP hiện được sử dụng cho vải thiều Lục Ngạn (Bắc Giang), nho (Ninh Thuận)….

Hay sản phẩm máy sấy nông sản cũng được ứng dụng rộng rãi, như máy sấy năng lượng mặt trời (của Công ty cổ phần Công nghệ năng lượng bền vững Việt Nam), công nghệ sấy đảo chiều đa năng trong sấy nông sản của Trung tâm Năng lượng và Máy nông nghiệp (Trường đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh)… đang được kỳ vọng là giải pháp quan trọng cho một nền nông nghiệp xanh. Thiết bị bảo quản nông sản Airocide của Công ty cổ phần Công nghệ và Thiết bị Airocide (quận 12, TP. Hồ Chí Minh) sử dụng công nghệ hiện đại của Châu Âu bảo quản các loại trái cây khác nhau như xoài, bơ, thanh long, nhãn, vải, măng cụt, dứa, chuối…

Với khả năng loại bỏ tới 99,9% vi khuẩn, vi rút, nấm mốc và đặc biệt là khí etylen… gây hư hỏng trái cây, kéo dài thời gian bảo quản trái cây, không hóa chất, giữ được độ tươi, ngon, hương vị và màu sắc ban đầu của trái cây trong quá trình bảo quản, vận chuyển.

Trong lĩnh vực thủy sản, có hệ thống làm lạnh thấm, bể hạ nhiệt nhanh, thiết bị làm chết nhanh và sơ chế cá ngừ, hầm bảo quản sản phẩm, hệ thống bảo quản bằng nước biển lạnh… giữ cho đá không bị tan chảy trong suốt quá trình tàu khai thác thủy, hải sản, giúp hải sản bảo quản tốt hơn, cá không bị vỡ ruột, mực không bị đỏ và tróc da, giảm cân, không bị mất giá thành sản phẩm. Đặc biệt là tiết kiệm được nước đá, nhiên liệu trên tàu đánh bắt thủy hải sản.

Tiến sĩ Nguyễn Hữu Đạt, nguyên Giám đốc Trung tâm Kiểm dịch Thực vật sau nhập khẩu 2 nhận định, tuy không thiếu công nghệ bảo quản nông sản sau thu hoạch, để giảm thiểu thất thoát sản phẩm hay tăng chế biến nông sản khi nông dân được mùa mà không làm mất giá.

Nhưng thực tế đến nay vẫn chưa giải quyết được là bởi sản xuất nông nghiệp mang tính nhỏ lẻ và tự phát. Nhà nông chỉ trồng, mua đứt bán đoạn với thương nhân tại vườn, ruộng. Không đặt nặng (hoặc không có vốn) để đầu tư máy móc thu hoạch và bảo quản sau thu hoạch, nên sản phẩm thô nếu thừa cung thì chịu hạ giá hoặc đổ bỏ mà không có công nghệ để chế biến tinh, nâng cao giá trị và chất lượng nông sản, giảm tỷ lệ hao hụt.

187 KB

Nhấn vào bên dưới để tải tài liệu

Để tải xuống xem đầy đủ hãy nhấn vào bên trên

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM KHOA CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Môn Học: Công nghệ sau thu hoạch Giảng viên: Hoàng Thị Trúc Quỳnh Tiểu luận: Phân tích những biến đổi hóa học, hóa sinh xảy ra trong nguyên liệu nông sản trong quá trình bảo quản sau thu hoạch. Đề xuất các biện pháp bảo quản nhằm hạn chế các biến đổi đó. Nhóm thực hiện: Nhóm 2 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, 16.10.2016 DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM 1. VŨ VĂN SƠN 2005140480 2. QUÁCH THIÊN PHƯỚC 2005140425 3. NGUYỄN VĂN QUANG 2005140453 4. NGUYỄN THANH HÙNG 2005140201 5. LA TẤN VĨNH 2005139053 NHỮNG BIẾN ĐỔI HÓA SINH TRONG NÔNG SẢN  Các biến đổi trong nội tại nguyên liệu nông sản Trong nội tại của nguyên liệu rau quả có những sự biến đổi làm giảm chất lượng cũng như tính chất của bản thân nguyên liệu. Những biến đổi chính là biến đổi vật lý, hóa học, sinh học… Ở đây, nhóm chúng em tập trung vào sự thay đổi thành phần hóa học và sự biến đổi hóa sinh là chính, có tác động lớn nhất đến với kết quả của việc bảo quản nguyên liệu sau thu hoạch. Trong thời gian bảo quản, hầu hết các thành phần hóa học của rau quả đều bị biến đổi như vị ngọt, vị chua, mùi thơm, hợp chất khoáng … do tham gia quá trình hô hấp hoặc do hoạt động của enzyme. Sự thay đổi này tùy thuộc vào từng loại rau quả khác nhau. Dưới đây là sự biến đổi của những thành phần hóa học chính trong rau quả: 1. Nước Tuyệt đại đa số nông sản đều có chứa một lượng nước nhất định. Lượng nước và dạng tồn tại trong nông sản tuỳ thuộc vào đặc tính của nông sản và các công nghệ xử lý sau thu hoạch. Trong rau quả, hàm lượng nước rất cao, chiếm đến 60- 95%. Một số loại hạt và củ giàu tinh bột như ngô, sắn và khoai sọ chứa khoảng 50% nước. Hạt lương thực như thóc chứa tương đối ít nước hơn, 11 – 20%. Nước cũng phân bố không đều trong các loại mô khác nhau. Nước trong mô che chở ít hơn trong nhu mô. Ví dụ, trong cam quýt, hàm lượng nước trong vỏ là 74,7%, còn trong múi tới 87,2%. Nước đóng vai trò quan trọng trong hoạt động sống của tế bào, nên hiển nhiên có ý nghĩa trong việc duy trì sự sống của nông sản. Trước hết, nước được xem là thành phần quan trọng xây dựng nên cơ thể thực vật. Nước chiếm đến 90% khối lượng chất nguyên sinh và nó quyết định tính ổn định về cấu trúc cũng như trạng thái của keo nguyên sinh chất. Bên cạnh đó, nước còn có chức năng sinh hóa vô cùng quan trọng, là dung môi cho các phản ứng hóa sinh xảy ra đồng thời là nguyên liệu cho một số phản ứng hóa sinh. Chẳng hạn nước tham gia trực tiếp vào phản ứng oxy hóa nguyên liệu hô hấp để giải phóng năng lượng, tham gia vào hàng loạt các phản ứng thủy phân quan trọng như thủy phân tinh bột, protein, lipid.. Nước là môi trường hòa tan các chất khoáng, các chất hữu cơ như các sản phẩm quang hợp, các vitamin, các phytohormon, các enzim … và vận chuyển lưu thông đến tất cả các tế bào, các mô và cơ quan. Nước trong nông sản còn là chất điều chỉnh nhiệt. Khi nhiệt độ không khí cao, nhờ quá trình bay hơi nước mà nhiệt độ môi trường xung quanh nông sản hạ xuống nên các hoạt động sống khác tiến hành thuận lợi. Tế bào thực vật bao giờ cũng duy trì một sức trương nhất định. Nhờ sức trương này mà khi tế bào ở trạng thái no nước, nông sản luôn ở trạng thái tươi tốt, rất thuận lợi cho các hoạt động sinh lý khác. Tóm lại, nước vừa tham gia cấu trúc nên cơ thể thực vật, vừa quyết định các biến đổi sinh hóa và các hoạt động sinh lý trong nông sản. Nước trong nông sản chủ yếu ở dạng tự do. Có tới 80-90% lượng nước tự do ở trong dịch bào, phần còn lại trong chất nguyên sinh và gian bào. Chỉ một phần nhỏ của nước (không quá 5%) là ở dạng liên kết trong các hệ keo của tế bào. Ở màng tế bào, nước liên kết với protopectin, cellulose và hemicellulose. Khi nông sản đã tách ra khỏi môi trường sống và cây mẹ (tức là sau thu hoạch), lượng nước bốc hơi không được bù đắp lại. Hàm lượng nước trong nông sản cao hay thấp có ảnh hưởng lớn đến chất lượng và khả năng bảo quản của chúng. Ở các nông sản có hàm lượng nước cao, các quá trình sinh lý xảy ra mãnh liệt, cường độ hô hấp tăng làm tiêu tốn nhiều chất dinh dưỡng dự trữ và sinh nhiệt. Việc bảo quản những sản phẩm có chứa nhiều nước này cũng khó khăn hơn vì chúng là môi trường thuận lợi cho các vi sinh vật hoạt động, làm giảm chất lượng nông sản. Sự thoát hơi nước là nguyên nhân chủ yếu làm giảm khối lượng nông sản. Sự mất nước còn ảnh hưởng xấu đến quá trình trao đổi chất, làm giảm tính trương nguyên sinh, gây héo và làm giảm giá trị thương phẩm của nông sản. Sự héo còn làm tăng tốc độ phân hủy các chất hữu cơ, phá hủy cân bằng năng lượng, làm giảm sức đề kháng của nông sản. Đối với rau quả là những sản phẩm tươi, có xu hướng thoát hơi nước nhiều, lượng nước có trong nông sản hầu như phụ thuộc vào thời điểm thu hoạch. Nên thu hoạch lúc nông sản chứa nhiều nước nhất, thường là vào buổi sang sớm, trời mát. Khi bảo quản rau quả cần duy trì độ ẩm môi trường cao (80 – 95%) để tránh hiện tượng thoát hơi nước. Đối với nông sản loại hạt cần duy trì thủy phần thấp trong bảo quản. Bởi vậy nên bảo quản hạt trong điều kiện môi trường khô (65-70%) để hạt không bị hút ẩm, tránh được hiện tượng nảy mầm và nấm mốc tấn công gây hại. 2. Cacborhydrat (Gluxit) Các Carborhydrat (gluxlit) là thành phần chủ yếu của nông sản, chiếm tới 90% hàm lượng chất khô, chỉ đứng sau hàm lượng nước ở các nông sản tươi. Chúng là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu của người, động vật và vi sinh vật. Carborhydrat trong nông sản chủ yếu tồn tại ở các dạng sau: Các loại đường (glucose, fructose có nhiều trong quả, saccaroza có nhiều trong mía, củ cải đường), tinh bột (có nhiều trong hạt, củ), các chất xơ như cellulose và hemicellulose (chủ yếu trong thành tế bào, vỏ nông sản. Các loại nông sản khác nhau có thành phần hydratcarbon rất khác nhau. Carborhydrat chủ yếu trong hạt lương thực và củ là tinh bột, trong ngô rau, quả đậu non làm rau ăn là tinh bột và đường, trong rau ăn lá là cellulose, trong các loại quả chín là đường. 3. Đường Đường là thành phần dinh dưỡng quan trọng và là một trong những yếu tố cảm quan hấp dẫn người tiêu dùng đối với các loại nông sản tươi. đường trong nông sản (ở dạng tự do hay kết hợp) quyết định chất lượng cảm quan của nông sản, đặc biệt là rau quả như tạo mùi (khi kết hợp với axit hữu cơ tạo este), vị (cân bằng đường – axit), màu sắc (dẫn xuất của anthocyanin) và độ mịn (nếu kết hợp với polysacharide với tỷ lệ thích hợp). Trong các loại nông sản khác nhau, số lượng và tỷ lệ các loại đường khác nhau, làm cho nông sản có vị ngọt khác nhau. đường trong rau quả chủ yếu tồn tại dưới dạng glucose, fructose và sucrose. Hàm lượng đường thường cao nhất ở các loại quả nhiệt đới và á nhiệt đới, thấp nhất ở các loại rau. Bảng 1. Hàm lượng và thành phần đường trong một số loại rau quả (g/100 g tươi) Nông sản Chuối Mít Vải Hồng Chôm chôm Nho Na Khế Xoài Cam Dứa đậu rau Hành tây Ớt ngọt Cà chua Đường TS 17 16 16 16 16 15 15 12 12 8 8 <6>

This site is protected by reCAPTCHA and the Google Privacy Policy and Terms of Service apply.