Nếu được bảo quản đúng cách, kim chi có thể để được đến 6 tháng. Tuy nhiên, có nhiều yếu tố cần xem xét để xác định thời hạn sử dụng kim chi, chẳng hạn như điều kiện bảo quản, thành phần và tần suất mở nắp túi / bình đựng kim chi. Bài viết hôm nay sẽ chia sẻ những thông tin cần thiết về thời gian lý tưởng để kim chi lên men, các mẹo để giữ được kim chi giòn và lâu chua cũng như cách xử lí khi kim chi bị chua hoặc nấm mốc.
Thời gian kim chi lên men bao lâu là thích hợp?
Không có cái gọi là thời gian lên men hoàn hảo cho kim chi, đơn giản vì có quá nhiều yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ trao đổi chất của vi khuẩn probiotic bên trong lọ kim chi của bạn. Ngoài ra, thời gian lý tưởng để kim chi lên men hoàn toàn là vấn đề về hương vị của mỗi người. Có người thích kim chi tươi (gần như chưa lên men) nhưng cũng có người thích kim chi để thật chua sau nhiều ngày lên men. Đa số mọi người thích để kim chi lên men ở nhiệt độ phòng trong khoảng 2-3 ngày đối với nơi có nhiệt độ mát mẻ, hoặc 1-2 ngày ở những nơi có khí hậu nóng hơn như Sài Gòn, khi kim chi đạt được độ chua như ý thích thì cho vào ngăn mát tủ lạnh tiếp tục bảo quản và làm chậm quá trình lên men.
Các yếu tố ảnh hưởng đến vấn đề ‘kim chi để được bao lâu’
1. Hàm lượng muối trong kim chi
Muối sẽ làm chậm tốc độ lên men của kim chi, do đó dùng nhiều muối sẽ giữ được lâu hơn. Nếu muốn kim chi lên men nhanh hơn, bạn có thể giảm hàm lượng natri bằng cách bỏ bớt muối thừa sau công đoạn ướp rau củ làm kim chi với muối (chẳng hạn món kim chi cải thảo). Được biết, kim chi với hàm lượng muối cao khoảng 7% được bảo quản ở nhiệt độ 5 ℃ có thể để được rất lâu vì thậm chí họ đã thử cho lên men trong 180 ngày mà vẫn không lên men nổi!
2. Nhiệt độ lên men
Nhiệt độ môi trường là yếu tố quyết định thứ hai khi nói đến kim chi để được bao lâu. Kim chi có thể được lên men từ 4 ℃ đến 30 ℃. Nhiệt độ càng cao thì tốc độ lên men diễn ra càng nhanh. Nếu bạn làm kim chi thường xuyên, mẹo là bạn nên duy trì cho kim chi lên men ở mức nhiệt độ nhất định. Bằng cách này qua nhiều mẻ thực hành làm kim chi, bạn sẽ tìm ra được công thức và thời gian lên men kim chi lý tưởng cho mình.
3. Nguyên liệu
Có hàng trăm loại kim chi, mỗi loại lại có hàng chục biến thể kết hợp với các loại trái cây, rau củ và gia vị khác nhau. Bảng dưới đây cho thấy một số thành phần phụ phổ biến nhất và liệu chúng có thể làm kim chi của bạn giữ được lâu hơn hay ngắn hơn.
4. Tiếp xúc không khí
Việc bạn vặn chặt nắp lọ kim chi và tần suất mở nắp cũng ảnh hưởng đến thời gian bảo quản kim chi. Đôi khi áp suất sẽ tích tụ trong bình do quá trình cacbonat hóa do vi khuẩn lactobacillus tạo ra CO². Sục khí kim chi thường xuyên hơn sẽ làm cho kim chi bớt có vị gas hơn và làm tăng tốc độ lên men. Bình có khóa khí sẽ loại bỏ quá trình cacbonat hóa mà không nhất thiết phải đẩy nhanh quá trình lên men.
Bảo quản kim chi như thế nào? Kim chi để được bao lâu?
Theo truyền thống ở Hàn Quốc, kim chi được bảo quản trong một cái vại đất to gọi là "Ong-gi." Ong-gi (Onggi) là đồ gốm thoáng khí giúp giữ kim chi và các loại thực phẩm lên men khác ở trạng thái tối ưu. Ngày xưa, người Hàn Quốc thường làm kim chi vào mùa thu, sau đó đặt trong ong-gi và chôn ong-gi dưới đất để có thể giữ và thưởng thức kim chi suốt mùa đông.
Ngày nay, hầu hết người Hàn Quốc sử dụng hộp nhựa hoặc hộp không gỉ để bảo quản kim chi và họ thậm chí còn có một chiếc tủ lạnh chuyên dụng để trữ kim chi. Loại tủ lạnh này tập trung vào việc bảo quản các thực phẩm lên men. Chúng thường được trang bị nhiều cảm biến để đo nhiệt độ, độ ẩm và tần suất mở cửa. Việc này giúp họ duy trì các điều kiện tối ưu để giúp kim chi giữ được lâu hơn. Ngoài ra, tủ lạnh chuyên dụng này còn có chức năng lên men, bạn có thể tăng nhiệt độ để tăng tốc độ trao đổi chất của vi khuẩn axit lactic bên trong lọ kim chi. Một vấn đề khác đối với kim chi lên men là nó nhanh chóng bốc mùi toàn bộ tủ lạnh. Một số tủ lạnh kim chi còn có công nghệ khử mùi, giúp loại bỏ mùi hôi và vi trùng.
Đối với người Việt, thường chúng ta không sử dụng ong-gi hoặc tủ lạnh chuyên dụng đựng kim chi thì nên cho kim chi vào hộp đậy kín (hộp thủy tinh sẽ tốt hơn) và để trong tủ lạnh. Kim chi có thể để được 6 tháng hoặc lâu hơn trong tủ lạnh nhưng có thể bị chua. Lúc này, kim chi chua rất thích hợp để làm món canh kim chi, bánh kếp kim chi, cơm chiên kim chi, v.v.
Tham khảo: Cách xử lí khi kim chi bị chua
Mẹo giúp bảo quản kim chi được lâu
Để kim chi không bị nhanh chua và có thể giữ được độ giòn, ngoài việc bảo quản trong tủ lạnh thì có những mẹo sau có thể giúp kim chi giữ được lâu hơn và hạn chế nguy cơ nhiễm nấm mốc:
+ Rửa và khử trùng bình đựng kim chi: Trước khi làm kim chi, bạn có thể thực hiện vệ sinh bình đựng kim chi bằng cách rửa với rước rửa chén, rửa sạch lại với nước sau đó khử trùng bằng việc ngâm bình vào nước sôi.
+ Để kim chi ngập trong nước ngâm: Khi cho kim chi vào bình đựng để lên men, chú ý nhấn chặt kim chi xuống để thoát hết các bọt khí cũng như làm cho kim chi ngập trong nước ngâm. Kim chi khi tiếp xúc với không khí dễ bị lên nấm mốc nên mỗi lần lấy kim chi ra ăn, bạn nên nhớ nén chặt phần còn lại xuống nhé. Ngoài ra, nếu mua hoặc muối kim với số lượng lớn, nên hạn chế mở nắp túi / bình đựng nhiều lần mà thay vào đó bạn sớt kim chi ra một hộp đựng nhỏ khác để ăn trong vài ngày.
+ Sử dụng dụng cụ vô trùng khi gắp kim chi: Trong quá trình lên men chắc hẳn bạn sẽ muốn nếm xem hương vị hoặc độ chua có được như mong muốn hay chưa. Chỉ cần nhớ sử dụng dụng vụ vô trùng hoặc hạn chế dùng dụng cụ ăn trực tiếp cho vào bình đựng kim chi, cũng như hạn chế mở nắp để giữ kim chi được lâu hơn.
Dấu hiệu nhận biết kim chi bị hư
Kim chi có thể ăn được trong vài tháng sau khi mở túi nếu được bảo quản kĩ trong hộp kín khí và để trong tủ lạnh. Các công thức làm kim chi khác nhau dẫn đến thời hạn sử dụng của từng loại có thể khác nhau một chút, nhưng các cách để nhận biết kim chi có bị hỏng hay không có thể dễ dàng quan sát như sau.
Về màu sắc: Kim chi thông thường có màu sắc tươi tắn do các loại rau củ và gia vị được sử dụng. Tuy nhiên, khi kim chi bị nhũn thì kim chi trông sẽ có màu nhợt nhạt đi do gia vị không còn bám tốt và nhìn không còn tươi nữa. Tương tự như vậy, nếu hủ kim chi tiết ra quá nhiều nước thì nghĩa là nó đã qua thời điểm ngon nhất để ăn. Tệ hơn, nếu bạn quan sát thấy có nấm mốc, đốm đen hoặc trắng lạ xuất hiện trong kim chi thì tốt nhất không nên tiếp tục ăn mẻ kim chi này nữa.
Về hương vị: Kim chi trải qua quá trình lên men thích hợp thường có mùi thơm đặc trưng từ hỗn hợp gia vị, mùi hơi chua, hơi nồng kích thích vị giác, và càng để lâu thì hương vị nồng và mùi lên men càng mạnh theo thời gian vì vậy nếu kim chi có mùi chua hoặc thậm chí là mùi như giấm thì đó hoàn toàn bình thường. Tuy nhiên, nếu ngửi được mùi bất thường từ kim chi thì tốt nhất bạn không nên ăn nữa, đặc biệt là các loại kim chi muối cùng với thịt, hải sản sẽ dễ hư nếu bảo quản không đúng cách.
Làm gì nếu kim chi xuất hiện nấm, mốc?
Việc kim chi xuất hiện các đốm mốc trắng đôi khi là điều khó tránh khỏi, việc này xảy ra khi kim chi tiếp xúc trực tiếp với không khí trong quá trình lên men. Để hạn chế nấm mốc, khi lấy kim chi bạn nên ấn mạnh xuống để thoát hết không khí có trong kim chi, sau đó nén bên trên bằng một tấm nhựa hoặc màng bọc trước khi đậy nắp lại.
Một lý do khác khiến nấm mốc xuất hiện là bạn không dùng đủ muối hoặc đủ nước sốt / gia vị kim chi cho bắp cải. Trong quá trình lên men, nước kim chi tiết ra và bắp cải chìm trong nước đó. Nếu không có đủ gia vị thì kim chi sẽ tiết không đủ nước để làm ngập kim chi, phần kim chi bên trên dễ tiếp xúc với không khí và tạo ra nấm mốc. Một số người thích đổ thêm một ít nước vào hủ đựng trước khi lên men.
Người ta cho rằng nấm mốc trắng không có hại, vì vậy nếu nó chỉ có ở trên cùng, bạn có thể loại bỏ lớp kim chi trên mặt và sử dụng phần kim chi bên dưới như thường. Nhưng nếu không muốn mạo hiểm ăn trực tiếp, bạn có thể dùng phần kim chi còn lại để nấu các món hầm, súp hoặc cơm chiên. Trong trường hợp nếu kim chi xuất hiện mốc có màu khác (xanh lá cây hoặc đen), thì bạn không nên sử dụng nữa.
Bên cạnh thắc mắc liệu kim chi tự làm tại nhà có thể bảo quản để được bao lâu, thì cách lưu trữ sao cho kim chi không ám mùi trong tủ lạnh cũng là “nỗi khổ tâm” của nhiều chị em nội trợ. Kim chi là một hỗn hợp hương vị (chủ yếu là chua, mặn) của rau củ quả được ngâm lên men với gia vị. Món ăn ngon này đóng một vai trò rất quan trọng trong văn hóa Hàn Quốc.
Có đến hơn 200 biến thể kim chi khác nhau. Trong đó, nguyên liệu sử dụng, phương pháp sơ chế và kỹ thuật lên men có tác động rất sâu sắc đến hương vị của kim chi, cũng như ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản món ngon mỗi ngày này. Để giải đáp những thắc mắc liên quan đến công đoạn lưu trữ kim chi sau khi ngâm, mời bạn theo dõi tiếp nội dung dưới đây nhé.
1.1. Thời gian bảo quản kim chi bảo quản trong tủ lạnh bao lâu?
Sau thời gian lên men và có hương vị như mong muốn, bạn cần cho hũ kim chi vào tủ lạnh để giữ được lâu hơn. Kim chi sẽ tiếp tục được lên men trong tủ lạnh, nhưng chậm hơn. Miễn là được bảo quản ở nhiệt độ lạnh thường xuyên và tránh xa tiếp xúc không khí, kim chi bạn tự làm có thể ăn ngon trong vài tháng, thậm chí lên đến cả năm.
1.2. Món kim chi bảo quản được bao lâu nếu không có tủ lạnh?
Nếu không có tủ lạnh, hũ kim chi sẽ được đặt ở một nơi có nhiệt độ thoáng mát và ổn định trong phòng. Với cách lưu trữ này, kim chi có thể sử dụng được trong khoảng 1 tuần là ngon nhất. Vì tiếp xúc với không khí, nên kim chi vẫn sẽ tiếp tục lên men và nhanh hư hỏng nếu không bảo quản lạnh. Nhất là vào những ngày nhiệt độ cao, nóng, tốt nhất, nếu có tủ lạnh, hãy đặt hũ kim chi của bạn trong đó để đảm bảo để được lâu nhé.
2. Cách bảo quản kim chi để được lâu tại nhà
2.1. Mẹo bảo quản kim chi đúng cách trong tủ lạnh không bị ám mùi
Kim chi là một món ăn được muối lên men, do đó, có vị rất đậm và hương rất nồng. Thời gian đầu bảo quản, bạn cần đóng kín nắp đậy để mùi kim chi không ám các loại thực phẩm, thức ăn khác trong tủ lạnh. Trường hợp tủ lạnh bị ám mùi kim chi, bạn có thể thử một số mẹo sau đây:
- Xay khoảng 100 gram hạt cà phê tươi nguyên chất. Sau đó, rải đều cà phê xay lên dĩa hoặc cốc, đặt vào một góc trong tủ lạnh. Cà phê có khả năng hút ẩm và hút mùi rất tốt. Mỗi tháng, hãy thay mẻ cà phê xay mới, hoặc sau vài tuần nhé. Nếu trong nhà bạn có người thích uống cà phê phin, bạn cũng có thể dùng xác cà phê thừa đó cho vào túi lọc, đặt trong tủ lạnh cũng được đấy nhé.
- Nếu bạn thường xuyên muối kim chi để bán, hãy dành riêng 1 cái tủ lạnh kích cỡ vừa phải chỉ để lưu trữ kim chi.
- Bạn cũng có thể thử dùng than hoạt tính để khử mùi thức ăn trong tủ lạnh. Bạn cho than vào một túi lọc nhỏ, sạch và đặt trong tủ lạnh. Thành phần này thường được sử dụng trong các bộ lọc của bể cá. Để tìm mua, hãy đến cửa hàng bán dụng cụ cho bể cá tại nhà nhé.
Kim chi để ở nhiệt độ thường vẫn sẽ tiếp tục lên men theo thời gian. Nhiệt độ càng cao, quá trình lên men càng nhanh. Việc lưu trữ kim chi trong tủ lạnh chỉ giúp làm chậm quá trình lên men này thôi. Có 2 yếu tố ảnh hưởng đến hương vị và quá trình ngâm kim chi: đó là nhiệt độ và sự tiếp xúc với oxy. Khi kim chi “trưởng thành” (lên men), nó sẽ có kết cấu khác biệt hơn, hương vị sâu nồng hơn nhờ các thành phần đã được hòa quyện.
Lịch sử món kim chi đã xuất hiện từ ngàn năm xưa trong ẩm thực Hàn Quốc. Thời bấy giờ, người dân “xứ củ sâm” chưa có các thiết bị lưu trữ thực phẩm hiện đại như bây giờ, vậy họ bảo quản món ngon này như thế nào?
Thời xưa, kim chi được lưu trữ trong các nồi đất nung lớn. Người ta chôn các nồi/ chum ngâm kim chi này dưới lòng đất để tránh tiếp xúc với không khí bên ngoài, thúc đẩy quá trình lên men nhanh và mạnh hơn. Đây là phương pháp chính giúp kim chi bảo quản được bao lâu vẫn giữ được vị ngon, không bị hư trong suốt các mùa. Vào mùa hè, cách bảo quản này vẫn đảm bảo giữ nhiệt độ đủ mát để làm chậm quá trình lên men của kim chi.
2.3. Nồng độ nước ngâm kim chi bảo quản để được lâu bao nhiêu là đúng chuẩn?
Làm kim chi đòi hỏi phải đảm bảo môi trường sạch sẽ và thực hành vệ sinh tốt. Bên cạnh đó, bạn cần cẩn thận chế biến kim chi theo từng bước kiên nhẫn, theo dõi nhiệt độ nước muối kim chi thường xuyên để đảm bảo thúc đẩy các vi khuẩn có lợi tham gia vào quá trình lên men. Theo đó, nồng độ nước ngâm kim chi tiêu chuẩn dao động từ 2 – 5 %. Mức này đảm bảo các gia vị thấm đều vào kim chi theo thời gian. Đồng thời, giúp gia tăng thời hạn bảo quản kim chi vô cùng hiệu quả.
2.4. Nhiệt độ bảo quản kim chi để được lâu lý tưởng nhất là bao nhiêu?
Nhiệt độ lý tưởng nhất cho kim chi lên men là 18 – 22 độ C. Phạm vi nhiệt độ 1 – 3 độ C sẽ giúp bảo quản kim chi trong tình trạng tốt nhất. Do đó, người ta thường cho hũ kim chi sau khi lên men vào tủ lạnh để dự trữ, hoặc theo cách người xưa là chôn dưới lòng đất.
3. Hướng dẫn cách làm kim kim bắp cải thảo (Baechu Kimchi) để được cả năm tại nhà
3.1. Chuẩn bị nguyên liệu
- 1 bắp cải thảo khoảng 2,7 – 3 kg
- 1,5 chén muois thô (hoặc muối biển)
- 3,7 lít + nửa cốc nước lọc
- 2 muỗng canh bột gạo nếp ngọt
- 1 – 10 tép tỏi đã bóc vỏ (tùy khẩu vị)
- 3 lát gừng tươi đã gọt vỏ
- 1 chén bột ớt đỏ Hàn Quốc (Tham khảo cách làm ớt bột kiểu Hàn để ngâm kim chi tại nhà)
- Nửa củ cải trắng Hàn Quốc
- 1 trái lê đã gọt vỏ, bỏ ruột và thái thành miếng nhỏ
- 10 nhánh hành lá xanh đã cắt gốc, rửa sạch, để ráo nước
- 1 thìa cà phê nước mắm ngon (không bắt buộc)
- 2 thìa cà phê muối ăn
Lưu ý: Bột gạo nếp là một trong những thành phần giúp làm kim chi truyền thống của người Hàn Quốc lên men hương vị đậm đà. Hơn nữa, nguyên liệu này còn giúp món ngâm bảo quản được lâu hơn. Tuy nhiên, các công thức kim chi Hàn Quốc ăn liền ngày nay đã được biến đổi đơn giản hơn mà vẫn đảm bảo vị ngon đúng chuẩn. Theo đó, bạn có thể tham khảo cách làm kim chi không cần bột nếp để khám phá các bí quyết muối kim chi này nhé.
3.2. Chuẩn bị dụng cụ muối kim chi
Trong quá trình chuẩn bị nguyên liệu và dụng cụ làm kim chi Hàn Quốc , bạn cần đảm bảo các nguyên tắc vệ sinh để tránh vi khuẩn có hại xâm nhập vào quá trình lên men rau củ. Theo đó, trước hết, bạn cần rửa sạch tay đúng cách. Sau đó, khử trùng các dụng cụ dưới đây bằng cách ngâm 2 – 3 phút trong nước đun sôi cho sạch, rồi đem ra ngoài trời nắng để phơi cho ráo nước hoàn toàn nhé. Hoặc, bạn cho các vật dụng chịu nhiệt vào lò nướng ở mức 160 – 180 độ C khoảng 15 phút cũng giúp khử trùng rất tốt. Những bí quyết này cũng có thể áp dụng cho cách muối kim chi kiểu Việt Nam các loại.
- Dao lớn, sắc và thớt
- Máy xay sinh tố (hoặc máy xay gia vị)
- Cốc đo, thìa, muỗng, dụng cụ pha chế
- Xoong để nấu nước ngâm kim chi
- Bình ngâm kim chi có nắp đậy kín
- Bát trộn
- Găng tay bảo vệ để tránh tiếp xúc nguyên liệu cay, nóng như bột ớt
3.3. Cách muối kim chi được làm từ bắp cải bảo quản bao lâu cũng ngon tại nhà
3.3.1. Sơ chế cải thảo làm kim chi
- Rửa sạch cải thảo nhiều lần, để ráo nước. Dùng dao loại bỏ những phần lá dập, hư hỏng. Cắt bắp cải thành 4 phần bằng nhau dọc theo bắp, bỏ lõi. Kế đến, xắt theo chiều ngang thành các khúc nhỏ khoảng 5 – 6 cm.
- Pha nước lọc với muối thô, rồi cho cải thảo vào ngâm. Khoảng 30 phút sau, đổ phần nước muối này đi, chuyển cải thảo qua một tô sạch. Thêm ít muối thô vào xát đều các mặt lá cải thảo để tăng độ giòn. Để cải thảo ướp muối khoảng 3 – 6 giờ, rồi đem rửa lại 3 – 4 lần nước sạch để khử muối. Chuyển cải thảo qua một rổ sạch, đợi ráo nước hoàn toàn trong ít nhất nửa tiếng.
3.3.2. Cách làm kim chi cải thảo với củ cải trắng đúng chuẩn Hàn Quốc
- Trong một tô sạch, trộn bột gạo ngọt với nửa chén nước lọc, rồi đổ vào nồi nhỏ. Bắc nồi bột nếp lên bếp, đun sôi, tắt bếp, để hỗn hợp nguội.
- Băm nhuyễn tỏi, gừng, cho vào hỗn hợp bột gạo nếp ở trên, thêm bột ớt đỏ và khuấy đều.
- Cắt hành lá thành khúc dài khoảng 5 – 6 cm. Thái củ cải trắng đã gọt vỏ dạng sợi như que diêm, xay nhuyễn lê tươi, rồi cho toàn bộ nguyên liệu này vào nồi bột nếp, tiếp tục trộn đều.
- Kết hợp cải thảo với hỗn hợp trên, trộn các thành phần cho ngấm đều gia vị.
- Chuyển kim chi vào hũ chứa cùng nước gia vị ngâm vào, đậy nắp kín. Để hũ kim chi ở nơi thoáng khí, nhiệt độ phòng tương đối ổn định, khoảng 1 – 2 ngày sau là có thể gắp ra ăn.
Như vậy, thời gian món kim chi bảo quản được bao lâu mà vẫn giữ được hương vị độc đáo của mình là còn tùy thuộc cách bạn chuẩn bị các thành phần nguyên liệu, kỹ thuật lên men được áp dụng và cách bảo quản. Kim chi có thể được thưởng thức với vô số công thức nấu ăn đa dạng, như làm cơm trộn kim chi Hàn Quốc , món xào,…Do đó, chỉ cần áp dụng những bí quyết bảo quản kim chi trong tủ lạnh và khi không có tủ lạnh trên đây, đảm bảo bạn sẽ lưu trữ được món ngâm lên men ngon này tốt nhất để phục vụ bữa cơm hàng ngày cho gia đình thêm phong phú.
Bích Tuyền lược dịch