Men ngọt là gì

Trong các công thức làm bánh mì, bánh bao, đế bánh pizza,… đều cần sử dụng men. Trên thị trường hiện có một số loại men như men vàng, men đỏ, men Dry Yeast,… Những loại men này có điểm gì khác nhau và phù hợp khi làm bánh gì. Trong bài viết này, Hyta’s Mart sẽ giải đáp những thắc mắc trên, hãy cùng xem ngay để tránh việc dùng men sai, làm hỏng cả mẻ bánh thơm ngon.

Nội dung chính Show

Men nở là gì?
Các loại men thường dùng hiện nay
Các loại men khô
Các loại men tươi
Kết luận chung
Một số loại men nở thường gặp trong làm bánh:
1. Men khô (Active dry yeast):
2. Men Instant (Instant yeast/ rapid rise/ quick rise yeast):
3. Men nở tươi (Fresh yeast/ compressed yeast):
4. Men nở nhanh (Rapid-rise hoặc quick-rise yeast):
Xem thêm quy ước quy đổi giữa các loại men:
Những lưu ý khi sử dụng men nở

Men nở là gì?

Men nở thực chất là các vi sinh vật sống có khả năng tiết ra các chất, giúp quá trình lên men của bột đạt hiệu quả tốt hơn. Chúng giúp kích thích quá nở thông qua việc ủ. Nhiệt độ lý tưởng để men hoạt động là từ 20 – 37 độ C. Nếu nhiệt độ quá nóng hoặc quá lạnh có thể gây chết men, bánh không nở, không giữ được độ dai, mềm của bánh.

Các loại men thường dùng hiện nay

Hiện trên thị trường có rất nhiều loại men khác nhau nhưng không phải tất cả đều dùng làm một loại bánh. Để hiểu rõ hơn về vấn đề này, bạn đọc có thể xem ngay bài viết dưới đây.

Các loại men khô

Men khô được bán khá phổ biến trên thị trường hiện nay, có thể dễ dàng tìm mua tại các cửa hàng bán đồ làm bánh. Dạng men này dễ bảo quản, chỉ cần duy trì ở nhiệt độ từ 5 – 7 độ C là được.

Hiện có 2 loại men khô cơ bản là đã được kích hoạt (Instant Dry Yeast – có thể trộn trực tiếp với bột) và loại chưa được kích hoạt (Active Dry Yeast – cần dùng nước ấm để kích hoạt men nở, thường sau 10 phút là biết men còn hoạt động tốt hay không).

Khi mua hàng, bạn sẽ thấy men vàng và men đỏ là hai loại phổ biến nhất.

Men vàng (men Instant vàng) thường được dùng để làm bánh mì ngọt, nguyên liệu có nhiều bơ, sữa, giúp kết cấu bánh xốp, có độ đàn hồi vừa đủ.
Men đỏ (men Instant đỏ) thường dùng làm các loại bánh mì thô như bánh mì Việt Nam, đế bánh Pizza, bánh mì ngũ cốc với nguyên liệu chính là nước, men, muối, bột mì. Đặc điểm của các loại bánh này là có độ giòn rụm.

Trong trường hợp không có men đỏ, bạn có thể dùng men vàng để thay thế nhưng tuyệt đối không dùng ngược lại. Nếu dùng men đỏ khi làm bánh mì ngọt sẽ làm giảm độ nở, có mùi chua khi ủ bánh.

Các loại men tươi

Men tươi mới được sử dụng trong thời gian gần đây. Nhiều bạn ở Việt Nam cũng bắt đầu nuôi men và dùng khi làm bánh. Tuy nhiên, với men tươi sẽ không có thời gian bảo quản lâu và tốn công để nuôi lớn, cần cho ăn đúng giờ nếu không men sẽ chất.

Trong các công thức làm bánh, nếu dùng men tươi sẽ cần lượng nhiều hơn. Ví dụ nếu 1kg bột khô chỉ dùng 10g men khô nhưng cần đến 200 – 250g men tươi.

Việc dùng men tươi sẽ mang lại nhiều lượng vi sinh tốt cho hệ tiêu hóa. Những bạn đang có bệnh liên quan đến đường tiêu hóa có thể tham khảo và sử dụng men tươi thay cho men khô.

Dưới đây là cách làm men tươi tự làm tại nhà, cách làm khá đơn giản, dễ thực hiện:

Chuẩn bị: Nước sạch, bột mì trắng có độ Protein cao, các loại hoa quả có vị chua nhẹ như nho, táo, dứa, cam, sữa chua…, lọ thủy tinh hoặc nhựa sạch
Cách thực hiện: Ngày 1 (trộn đều các nguyên liệu 20g bột mì, 20g nước sạch, 20ml sữa chua hoặc nước ép dứa, táo, nho và để trong lọ sạch, đậy nắp kín trong 24 giờ), ngày 2 (trộn thêm 20g nước, 20g bột mì rồi đậy nắp, để ở nhiệt độ phòng 24 giờ), ngày 3 (trộn tiếp 20g nước, 20g bột mì và để qua 24 giờ), ngày 4 (nuôi theo tỷ lệ 1:1:1, nước và lượng bột mới bằng nhau)

Khi nuôi men, từ ngày thứ 4 trở đi, bạn vẫn cho ăn theo tỷ lệ 1:1:1 và 24 giờ 1 lần. Nên lưu ý mỗi lần cho men ăn nên bỏ bớt men cũ đi và dùng 50g của ngày trước, 50g bột mới, 50g nước mới để tránh bị trào men. Thường sau 15 ngày, men sẽ trưởng thành và hoàn thiện, có thể sử dụng.

Kết luận chung

Trên đây là một số chia sẻ của Hyta’s Mart về các loại men làm bánh đang phổ biến trên thị trường. Việc dùng và lựa chọn men cho từng loại bánh rất quan trọng, bạn nên xem kỹ để tránh làm hỏng hương vị. Chúc bạn thành công và sẽ có thêm nhiều mẻ bánh thơm ngon.

Trong làm bánh có thể có rất nhiều loại men nở với tính chất và công dụng khác nhau mà có thể bạn chưa bắt gặp chúng bao giờ nếu ít tìm tòi và ngâm cứu. Sau đây là liệt kê danh sách các loại men nở được sử dụng phổ biển trong việc làm bánh mà bạn có thể tham khảo:

Một số loại men nở thường gặp trong làm bánh:

1. Men khô (Active dry yeast):

Đặc điểm: Đây là loại men phổ biến nhất có dạng hạt màu nâu ngà, hạt thô và to.

Sử dụng: Khi sử dụng thì bao giờ cũng phải kích hoạt với nước ấm (32 – 38 độ C). Lượng chất lỏng ấm này được lấy từ một phần chất lỏng (nước, sữa…) có trong công thức. Men khô có thể bảo ở nhiệt độ phòng nhưng tốt nhất là nên bảo quản trong tủ lạnh. Loại men khô này có thể mua theo dạng gói nhỏ rất tiện dụng vì không phải mở hết ra cùng một lúc.