Quy trình sơ chế thực phẩm và bảo quản thức ăn trong khu Bếp là kiến thức cơ bản mà bất kỳ Đầu bếp nào khi học nấu ăn cơ bản cũng phải nắm vững để các hoạt động được diễn ra thuận lợi, suôn sẻ. Hãy cùng Trường Kinh tế – Du lịch TP.HCM (CET) tìm hiểu xem cụ thể quy trình này như thế nào nhé! Show Trong lĩnh vực kinh doanh Nhà hàng, chất lượng món ăn là điều quan trọng và có ảnh hưởng đến sự thành bại của việc kinh doanh. Vì thế, để tạo ra một món ăn đạt tiêu chuẩn về hình thức trình bày, hương vị và vấn đề an toàn vệ sinh, đòi hỏi phải có sự phối hợp chặt chẽ giữa các bộ phận trong Bếp. Và đặc biệt, các công đoạn từ sơ chế đến chế biến, bảo quản đều phải được thực hiện đúng theo quy trình. Quy trình sơ chế thực phẩm và bảo quản thức ănNhập và kiểm tra chất lượng nguyên liệuKhi nguyên liệu được nhập về, sẽ được tiến hành kiểm tra về số lượng, chất lượng và nguồn gốc xuất xứ. Kiểm tra bằng cách quan sát màu sắc, mùi hương và các biểu hiện bên ngoài thật cẩn thận để đảm bảo rằng tất cả các hàng hóa đều có chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm. Cụ thể như: Với các loại thực phẩm sống phải luôn tươi ngon, không ôi thiu; rau, củ, quả phải tươi, không héo úa; sản phẩm đông lạnh, phải được giữ lạnh và có hạn sử dụng rõ ràng… Sau khi kiểm tra, nếu đạt yêu cầu, nguyên liệu được mang vào khu vực chế biến và bảo quản. Nếu nguyên liệu không đạt yêu cầu, phải làm biên bản và trả lại cho nhà cung cấp.  Đối với các loại rau củ cần đảm bảo phải tươi ngon, không héo úa, Sơ chế nguyên liệuSau khi đã thông qua quá trình kiểm tra, nguyên liệu sẽ được phân loại và tiến hành quá trình sơ chế. Sơ chế nguyên liệu chính là giai đoạn biến nguyên liệu ban đầu thành dạng bán thành phẩm để chuẩn bị giai đoạn nấu chín (biến nhiệt). Bao gồm các thao tác như: Làm sạch với nước, cắt, khử mùi tanh, ướp… để đảm bảo nguyên liệu sạch nhưng vẫn đảm bảo giá trị dinh dưỡng và dễ dàng thấm gia vị hơn. – Đối với các loại rau, củ, quả: Gọt vỏ, cắt gốc, rửa sạch, ngâm với nước muối hoặc sử dụng máy sử lý chuyên dụng để vệ sinh, khử trùng. – Đối với các loại thực phẩm tươi sống: Làm sạch, rửa sạch, rồi chế biến hoặc bảo quản trong các loại tu chuyên dụng ở nhiệt độ thích hợp/. – Đối với các loại gia vị, thực phẩm khô, đông lạnh, đóng hộp: Phân loại và bảo quản theo từng vị trí cụ thể. Chế biến nguyên liệuPhụ thuộc vào số lượng suất ăn và thực đơn, công đoạn chế biến thực phẩm sẽ được thực hiện theo quy trình: Sau khi Bếp trưởng đã định lượng, yêu cầu Thủ kho xuất kho hàng và cuối cùng các Bếp chính sẽ chế biến món ăn như thực đơn. Quá trình chế biến thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh cho từng khu vực như: – Khu vực chế biến thực phẩm tươi sống như cá, thịt, hải sản phải được tách riêng với khu vực Bếp để tránh vi khuẩn xâm nhập. – Khu vực salad và khu bánh phải được phân biệt với thức ăn có thể dùng ngay hoặc chưa dùng ngay. – Các dụng cụ chứa và chế biến thực phẩm phải được vệ sinh sạch sẽ. – Dùng màu thớt để phân biệt thực phẩm chín, sống. Sau khi sơ chế nguyên liệu các Đầu bếp sẽ tiến hành chế biến món ăn Bảo quản thức ănKhi hoàn thành công đoạn chế biến, sẽ đến bước bảo quản bằng các thiết bị bảo quản chuyên dụng, có thể giữ nóng thức ăn hoặc bọc màng thực phẩm để chuẩn bị phục vụ thực khách. Nếu chưa chế biến, các thực phẩm phải được bảo quản ngay: – Các loại rau, củ, quả bảo quản ở nhiệt độ dưới 8 độ C và sử dụng trong vòng 24 giờ để đảm bảo chất lượng tốt nhất. – Các loại thực phẩm đóng hộp: Bảo quản ở kho khô và thực hiện theo tiêu chí hàng nhập trước nên dùng trước. – Các loại thực phẩm đông lạnh: Cho vào tủ đông. Khi cần chế biến, phải rã đông và sử dụng với khối lượng vừa đủ như yêu cầu. – Các loại thực phẩm sống phải được giữ lạnh dưới 5 độ C nếu cần dùng ngay hoặc đông lạnh nếu không dùng hết. Tổng kếtTrên đây là chi tiết quy trình sơ chế thực phẩm và bảo quản thức ăn trong khu Bếp. Hy vọng, với những gì Trường Kinh tế – Du lịch TP.HCM (CET) cung cấp các bạn sẽ có thêm được những kiến thức hữu ích và vận dụng vào công việc để đạt hiệu quả tốt nhất.
- Để thực hiện một bữa ăn tươm tất, người nội trợ phải biết tính toán, lựa chọn và sắp xếp các món ăn thế nào cho phù hợp với khấu vị và điều kiện sẵn có tức là phải đề ra thực đơn. Ghi lại tất cả những món ăn dự định sẽ phục vụ trong buổi liên hoan, tiệc chiêu đãi hay bữa ăn thường. - Các món ăn được ghi theo trình tự nhất định, món nào dọn trước, món nào dọn sau. - Tùy theo tính chất của bữa ăn mà ấn định số món ăn phù hợp. Nếu là bữa ăn thường thì từ 3 - 4 hoặc 5 món. Nếu là bữa liên hoan, chiêu đãi thì dọn từ 4 - 5 món trở lên. A. CÁCH TÍNH TOÁN VÀ LẬP THỰC ĐƠN CHO CÁC BỮA ĂN THƯỜNG NGÀY:Khi chuẩn bị thực đơn, ngoài việc phân biệt để lựa chọn đủ các nhóm thực phẩm, cần phải để ý đến các yếu tố sau: 1. Giá trị dinh dưỡng của thực đơn Nên chọn đủ các thức ăn cần thiết cho cơ thế trong một ngày (gồm dủ các nhóm thực phẩm). 2. Tính chất của những người trong gia đình Sô' người, tuổi tác, tình trạng sức khỏe, nghề nghiệp, sự hoạt động, Sở thích về ăn uống của mọi người trong gia đình, cần phải quan tâm khi chuẩn bị thực đơn để đáp ứng nhu cầu năng lượng và chia khẩu phần ăn thành 3 hay 4 bữa ăn trong ngày.3. Ngân quỹ gia đình Thức ăn dự trù cho thực đơn cần đầy đủ chất bố' dưỡng, vệ sinh, đủ dùng cho cả gia đình mà không tiêu hơn món tiền đã định chi cho việc ăn uông.4. Thì giờ và phương tiện ăn uống Cần chú ý đến thì giờ có thể dành để nấu và dọn thức ăn. Khả năng nấu nướng chế biến, phương tiện vật chất cũng như thời gian để làm món ăn. Thường nên tránh dọn nhiều món ăn tốn công và mất nhiều thì giờ trong cùng một bữa ăn. Nếu là bữa ăn liên hoan chiêu đãi thì nên chuẩn bị thực đơn gồm những món ăn có thể làm trước ngày đãi tiệc, kèm theo món ăn thực hiện ngay hôm đãi tiệc.5. Sự khác biệt về tính chất của thực phẩm Thức ăn dọn trong cùng một bữa phải khác nhau về màu sắc, hình thức, độ cứng mềm, cách nấu nướng và hương vị hòa hợp nhau thì trông đẹp mắt và kích thích được sự ngon miệng.6. Thay đổi món ăn hàng ngày Nên tránh dọn cùng một món trong nhiều ngày liên tiếp. Nếu có thể được, nên thay đổi cách nấu các rau quả và thịt cá trong mỗi bữa ăn.7. Lượng thức ăn trù liệu Dự trù thức ăn vừa đủ, không để phí phạm dư thừa, trong trường hợp không dùng hết trong ngày, thức ăn thừa nếu có thể nên chế biến lại để thay đổi hương vị.8. Sự khác nhau về nhiệt độ Nên dọn thức ăn nóng và lạnh chen lẫn nhau. Dù mùa hè nóng nực cũng cần có một thức ăn nóng trong bữa ăn.9. Sự khác nhau về hương vị Về hương vị của món ăn, rất cần ồ sự hòa hợp mới kích thích được sự ngon miệng. Món ăn có vị chua nên dọn trước và trái lại món ăn có vị ngọt thường dọn sau cùng. Tránh dọn thức ăn có mùi vị lặp đi lặp lại nhiều lần trong bữa ăn.>>> Ví dụ: Món canh chua ăn với món sườn xào giấm và rau cải trộn dầu giấm hay gỏi.10. Tính dễ tiêu của thức ăn. Tính dễ tiêu của thức ăn rất cần để bảo vệ bộ phận tiêu hóa. Những thức ăn dai hoặc “nặng bụng” vì có quá nhiều chất béo thật không thích hợp với người lớn tuổi, có độ nhai kém hoặc người đau ốm bệnh hoạn, hoặc trẻ con. Tóm lại, chúng ta sẽ cảm thấy thú vị và ngon miệng khi thức ăn dọn trên bàn với đầy đủ các yếu tố cần thiết: - Trình bày đẹp mắt, hương vị ngon thơm, vệ sinh. Đầy đủ dinh dưỡng, hợp sở thích, món ăn quen thuộc. Việc xây dựng thực đơn cho thời gian dài từ 7 đến 10 ngày là việc rất cần thiết vì các lợi ích sau: - Dễ theo dõi các món ăn trong ngày và từ ngày này sang ngày khác. - Kiểm soát được giá trị dinh dưỡng của các bữa ăn trong tuần. - Nhiều loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao như: thịt, cá, trứng, sữa, tim, gan, bầu dục... không nhất thiết phải ăn mỗi ngày nhưng trong tuần nên ăn ít nhất một lần. - Tiết kiệm được thời gian mua sắm thực phẩm. - Các loại thực phẩm có thể tồn trữ nên mua cùng một lúc để đủ dùng trong tuần.- Mua thực phẩm rẻ hơn, vì mua nhiều, đỡ mất công cũng như giảm chi phí chuyên chở (nếu nấu ăn cho tập thể). B. CÁCH TÍNH TOÁN VÀ LẬP THƯC ĐƠN CHO CÁC BỮA ĂN LIÊN HOAN, CHIÊU ĐÃI>> Tùy theo hoàn cảnh và điều kiện sẵn có kết hợp với tính chất của bữa ăn liên hoan mà chuẩn bị thực đơn cho phù hợp. 1. Đối với bữa ăn mà khách tự phục vụ: thì thực đơn thường có một món ăn chính với một hoặc hai món rau, xà lách, bánh mì hoặc cơm, món tráng miệng và thức uống giải khát. - Đặc tính món ăn: Nên chọn các món dễ dọn và khách ăn dễ dàng, sạch sẽ. Tránh món ăn có nhiều nước, có dầu hoặc nước xốt cà nhỏ giọt. Thức ăn cần mềm, có thể dùng nĩa cắt, không cần sử dụng dao. Món ăn giữ nóng lâu và trông đẹp mắt. 2. Đối với bữa ăn có người phục vụ và dọn từng món trên bàn ăn. * Chuẩn bị thực đơn: Tùy theo hoàn cảnh và điều kiện sẵn có kết hợp với tính chất của bữa ăn liên hoan mà chuẩn bị thực đơn cho phù hợp. Thông thường, thực đơn được kê như sau: - Món khai vị: Đồ nguội - xúp - gỏi - Món ăn chơi - Món nhậu - Món ăn chính (ăn no) - Món lẩu - canh - Món cơm - mì - bún... - Món tráng miệng + Để cấu tạo thực đơn hoàn chỉnh, cần lưu ý: - Chọn trong mỗi loại thức ăn tối thiểu một món tiêu biểu theo ý. - Các món ăn cần có sự hòa hợp với nhau. - Không để trùng lắp về nguyên liệu chính và màu sắc giữa các món ăn phải được hài hòa, không đơn điệu... Thí dụ: Trong cùng thực đơn không thể chọn các món toàn gà hoặc toàn vịt hay tôm cá... + Nên chọn món ăn có thể nấu trước ngày đãi tiệc xen lẫn món ăn cần nấu ngay hôm đãi tiệc để không quá bận rộn. - Phải tôn trọng trình tự của món ăn ghi trong thực đơn, món nào cho ăn trước món nào cho ăn sau. Tránh đưa những món ăn tương tự ra cùng một lúc. * Sắp đặt và bày trí Ngoài việc lập thực đơn, chế biến thức ăn phù hợp với khẩu vị, việc sắp đặt và bày dọn một bữa ăn cũng không kém phần quan trọng, góp phần làm cho bữa ăn thêm tươm tất và ngon miệng.a. Sắp đặt theo lối Việt Nam: mỗi phần ăn gồm có: - Chén ăn cơm hay ăn các thức ăn khác. - Đĩa kê. - Đũa, muỗng ăn canh. - Khăn lau. - Ly nước. - Chén bát đựng nước mắm. * Cách trình bày - Chén úp lên đĩa kê. Đũa đặt bên mặt của chén, muỗng ăn canh đặt bên trái của chén. - Khăn ăn đặt trên đĩa kê, úp chén lên khăn ăn (có thể xếp khăn thành hình bông hoa và đặt trên miệng chén hoặc miệng ly). - Ly nước để phía trên đũa và cách đầu đũa độ 1 cm. - Chén đựng nước chấm để trước chén ăn cơm. b. Sắp đặt theo lối phương Tây: mỗi phần ăn gồm có: - Dĩa bàn ăn. - Đồ gác dao muỗng (nếu có). - Dao. - Ly nước (hoặc rượu). - Muỗng, nĩa. - Khăn ăn. * Cách trình bày Tại mỗi phần ăn thường đặt hai cái dĩa, dĩa sâu ở trên, dĩa cạn ở dưới (dùng làm dĩa kê) để khi ăn xong một món, lấy bớt dĩa dơ ra, còn lại một cái sạch để dùng món khác. Như thế tránh được phiền phức. Bên phải đặt dao và muỗng, bên trái đặt nĩa. Những ly rượu thường đặt phía trước dĩa, cạnh những ly rượu có thêm một ly nước lạnh để cho những người uống rượu không được có thể dùng nước lạnh thay. Khi đặt bàn, nhớ để khăn ăn vào dĩa. |
