Mục tiêu của đề tài là xác định chế độ tiệt trùng thích hợp sao cho giá trị cảm quan và màu sắc của sản phẩm nước cốt xương cá hồi đóng lon là tốt nhất và đồng thời đảm bảo tiêu diệt được các vi sinh vật có hại gây ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng. Nghiên cứu cũng được thiết kế nhằm xác định thời gian bảo quản cho sản phẩm. Chế độ tiệt trùng được thiết kế và tính toán bằng phương pháp Ball. Kết quả nghiên cứu đã xác định được 2 chế độ tiệt trùng đảm bảo giá trị tiệt trùng F0 (2,8 phút) cho sản phẩm là 1210C trong 14 phút và 1160C trong 27 phút. Kết quả đánh giá ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất lượng của sản phẩm cho thấy không có khác biệt về màu sắc và pH, tuy nhiên kết quả chất lượng cảm quan tốt hơn ở 1210C trong 14 phút. Việc xác định thời gian bảo quản sản phẩm bằng phương pháp gia tốc với các chỉ tiêu khảo sát là màu sắc, pH và đánh giá cảm quan. Sản phẩm nước cốt xương cá hồi được bảo quản ở nhiệt độ 300C trong 60 ngày và ở nhiệt độ 450C và 520C trong 20 ngày. Dựa vào các giới hạn cho phép của từng chỉ tiêu, bằng phương trình hồi quy và hệ thức Arrhenius để tính toán các thông số động học của nhiệt độ tham chiếu 300C. Xác định được thời gian bảo quản sản phẩm là 19 tháng. Show Từ khóa: Đồ hộp, Nước cốt xương cá, Phương pháp Ball, Tiệt trùng, Xương cá hồi Article DetailsTài liệu tham khảoChen, B. H., & Tang, Y. C. (1998). Processing and stability of carotenoid powder from carrot pulp waste. Journal of Agricultural and Food Chemistry 46(6), 2312-2318. https://doi.org/10.1021/jf9800817 Duangmal, K., Saicheua, B., & Sueeprasan, S. (2008). Colour evaluation of freeze-dried roselle extract as a natural food colorant in a model system of a drink. LWT-Food Science and Technology 41(8), 1437-1445. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2007.08.014 Fellows, P. J. (2009). Food processing technology: Principles and practice (2nd ed.). Cambridge, UK: Woodhead. Fu, B., & Labuza, T. P. (1993). Shelf-life prediction: Theory and application. Food Control 4(3), 125-133. https://doi.org/10.1016/0956-7135(93)90298-3 Ha, T. D. (2000). Food Sensory Evaluation Techniques. Ha Noi, Viet Nam: Science and Technics Publishing House. Obón, J. M., Castellar, M. R., Alacid, M., & FernándezLópez, J. A. (2009). Production of a red-purple food colorant from Opuntia stricta fruits by spray drying and its application in food model systems. Journal of Food Engineering 90(4), 471-479. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2008.07.013 Pflug, I. J., Berry M. R., & Dignan, D. M. (1990). Establishing the heat-preservation process for asepticallypackaged low-acid food containing large particulates, sterilized in a continuous heat-hold-cool system. Journal of Food Protection 53(4), 312-320. https://doi.org/10.4315/0362-028X-53.4.312 Stoforos, N. G. (2010). Thermal process calculations through ball’s original formula method: A critical presentation of the method and simplification of its use through regression equations. Food Engineering Reviews 2(1), 1-16. https://doi.org/10.1007/s12393-010-9014-4 Do cuộc sống ngày càng bận rộn mà nhiều gia đình vẫn thường mua thực phẩm về dự trữ trong tủ lạnh để ăn dần mà không để ý đến thời hạn bảo quản của chúng dẫn đến hậu quả không tốt từ việc sử dụng các sản phẩm quá thời hạn. Bài viết sau đây, mời bạn cùng Điện Máy Chợ Lớn tìm hiểu "thời hạn" bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh để có thể sử dụng thực phẩm đúng cách và an toàn nhất. Thời gian bảo quản các loại thịt, cá, trứng- Thịt bò tươi: Thời gian cất trữ tối đa 2 tháng (nhiệt độ bảo quản -3 độ C) - Thịt dê tươi: Thời gian cất trữ tối đa 3 tháng (nhiệt độ bảo quản -3 độ C) - Thịt heo tươi: Thời gian cất trữ tối đa 3 tháng (nhiệt độ bảo quản từ -1 độ C đến -3 độ C) - Thịt gia cầm: Thời gian cất trữ tối đa 3 tháng (nhiệt độ thích hợp - 12°C) - Xúc xích đông: Thời gian cất trữ tối đa 6 tháng - Cá đông: Thời gian cất trữ tối đa 2 tuần - Cá tươi: Thời gian cất trữ tối đa 5 đến 6 ngày - Tôm: thời gian cất trữ tối đa 5 đến 6 ngày - Trứng: Thời gian cất trữ tối đa 20 ngày  Bảo quản hoa quả và thực phẩm trong tủ lạnh cũng có thời hạn của nó Thời gian bảo quản các loại rau củ, hoa quả- Nước hoa quả có thể bảo quản trong tủ lạnh từ 7 – 10 ngày khi đã mở hộp và bảo quản trong khoảng 3 tháng nếu hộp chưa mở. - Thời gian cất trữ tối đa của các loại hoa quả là 7 ngày. Nhiệt độ thích hợp khi bảo quản hoa quả, trái cây là từ 8 đến 10°C. - Thời gian bảo quản rau tươi tối đa là từ 5 – 6 ngày ở nhiệt độ thích hợp 7 đến 10°C. Nước hoa quả có thể bảo quản trong tủ lạnh từ 7 – 10 ngày Các loại thực phẩm dưới đây bạn không nên cho vào tủ lạnh- Các loại rau, củ: cà rốt, bí đỏ, dưa, hành… Đối với các loại thực phẩm này chúng có thể bảo quản trong nhiệt độ phòng bình thường. Dưa chuột hay ớt xanh nếu để tủ lạnh trong thời gian dài có thể bị mềm và thối. - Một số loại trái cây cận nhiệt như chuối, xoài…có khả năng thích ứng khá tốt với nhiệt độ thấp, nhưng nếu đặt trong tủ để giữ lạnh sẽ ảnh hưởng đến hương vị vốn có của chúng. - Các loại ngũ cốc như bánh mỳ, bánh ngọt, bánh quy có nhiều tinh bột bạn không nên cho vào tủ lạnh, sẽ khiến chúng bị khô cứng, khó ăn. - Thịt, cá chế biến sẵn: Các loại thịt xông khói, thịt muối hay khô… không nên cho vào tủ lạnh vì độ ẩm trong tủ lạnh khá lớn khiến cho chúng có mùi hôi khó chịu. Một số lưu ý trước khi bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh- Rau tươi bạn nên ngắt bỏ lá úa trước khi cho vào tủ lạnh để lưu trữ - Cá cần phải làm sạch và cắt bỏ ruột - Thức ăn nóng phải để thật nguội - Bao bọc kĩ thực phẩm trước khi cho vào tủ lạnh - Thực phẩm khi được rã đông để sử dụng, bạn không nên tiếp tục cho vào tủ lạnh đông tiếp. Bạn nên bọc kĩ thực phẩm trước khi cho vào tủ lạnh Trên đây là bài viết về "Thời hạn" bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh mà Điện Máy Chợ Lớn chia sẻ đến bạn. Hy vọng sẽ mang đến cho bạn những thông tin hữu ích trong việc bảo quản các loại thực phẩm đúng cách, bảo vệ sức khỏe của cả gia đình. |
