Có thể được chiết xuất từ tự nhiên, hoặc tổng hợp từ các yếu tố hoá học trong phòng thí nghiệm, có thể cung cấp chất dinh dưỡng hoăc không… Hiện nay trên thị trường có rất nhiều các loại phụ gia với tính năng và vai trò khác nhau, phục vụ mọi nhu cầu đa dạng. Có thể chia thành các nhóm phụ gia theo vai trò:
Tăng giá trị dinh dưỡng
Cải thiện mùi vị và màu sắc của sản phẩm
Các chất tạo màu có thể là những chất được chiết xuất từ nguồn nguyên liệu tự nhiên (thực vật) hoặc từ nguyên liệu tổng hợp nhân tạo. Hiện nay có khoảng 32 chất phụ gia được sử dụng để tạo màu trong đó có 7 chất được tổng hợp nhân tạo. Chất màu thường được sử dụng là beta caroten (tiền tố vitamin A), nước củ cải đường, cà rốt, nghệ, bột đỏ làm từ loại ớt đỏ paprika.
Chất tạo mùi thường là các chất phụ gia hương liệu hoa quả, vani, socola… sử dụng trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo, nước giải khát…
Bảo quản thực phẩm tươi lâu
Phụ gia làm thay đổi cấu trúc
Có nhiều phụ gia thực phẩm được sử dụng để giúp chất lượng sản phẩm đạt yêu cầu hơn ví dụ như: làm đông, làm loãng hay kích thích nở…
- Chất làm đông các sản phẩm như: thạch, kem, bánh ngọt ví dụ: Carrageenan…
- Chất làm bột nở, như muối bicarbonate, bột nở, natri phosphat hoặc một vài loại men, được dùng khi làm bánh nướng, bánh mì... giúp cho bánh mềm xốp, nhẹ hơn…
Theo các nhà khoa học, các phụ gia thực phẩm trước khi đưa vào sử dụng đều được kiểm tra rất chặt chẽ về độ an toàn đối với sức khoẻ con người.
Tuy nhiên, mỗi một loại phụ gia khác nhau lại có quy cách và hàm lượng sử dụng khác nhau, cần được lưu ý và tìm hiểu kỹ lưỡng. Đồng thời, không tránh khỏi những trường hợp bị dị ứng do cơ thể nhạy cảm phản ứng với một số chất.
Theo allchems.com
ó rất nhiều chất dinh dưỡng trong thực phẩm cần thiết cho cơ thể nhưng không phải thực phẩm nào cũng đáp ứng đầy đủ cả số lượng và chất lượng dinh dưỡng theo yêu cầu. Do đó cần phải biết cách phối chế thực phẩm để có thể giữ lại chất dinh dưỡng cung cấp cho cơ thể
Nguyên tắc phối hợp thức ăn
- Dùng một loại thực phẩm phụ để làm tăng tác dụng của thực phẩm chính.
- Kết hợp các thực phẩm sao cho chúng tăng cường được hiệu quả của nhau.
- Kết hợp các thực phẩm sao cho loại này có thể hạn chế tác hại của loại kia.
- Không dùng chung 2 loại thực phẩm kỵ nhau.
Phối hợp tăng dinh dưỡng
Biết cách phối hợp các loại thực phẩm không chỉ giúp cơ thể hấp thu các thành phần dinh dưỡng tốt nhất, làm tăng giá trị dinh dưỡng, mà còn giúp giảm các tác dụng phụ trong đó:
- Cà chua xào với trứng gà: trong trứng gà chứa nhiều đạm và các vitamin, nhưng thiếu vitamin C. Trong khi đó cà chua chứa nhiều vitamin C, vì thế nên phối hợp với nhau.
- Gan heo xào pó xôi: gan heo chứa các nguyên liệu tạo máu như sắt, acid folic, vitamin A, B12..., pó xôi cũng chứa nhiều sắt và acid folic đều có tác dụng điều trị thiếu máu.
- Thịt dê thêm gừng: thịt dê tính ấm, có tác dụng bổ dương, gừng tươi cũng có tác dụng giữ ấm, nếu phối hợp với nhau sẽ giúp chữa đau bụng do lạnh (hàn).
- Thịt gà kèm hạt dẻ: thịt gà bổ tỳ tạo máu, hạt dẻ kiện tỳ, có ích cho việc hấp thu dinh dưỡng từ gà.
- Cá tiềm với đậu hũ: đậu hũ chứa nhiều đạm, nhưng thiếu methionin, cá chứa nhiều methionin. Nếu ăn chung sẽ nâng cao giá trị dinh dưỡng về đạm.
Đậu phộng và các loại thực phẩm ngũ cốc: Nghiên cứu đã phát hiện ra rằng, đậu phộng có chứa một số axit amin thiếu trong các loại thực phẩm ngũ cốc nguyên hạt. Cơ thể con người cần phải có đủ các axit amin để tăng cường cơ bắp, đặc biệt là khi họ nhiều tuổi. Do đó, rất tốt cho sức khỏe nếu bạn bổ sung một lượng dầu đậu phộng khi bạn ăn bánh mì nguyên chất.
Cà ri và hạt tiêu: Cà ri chứa chất chống ung thư, tác dụng chống viêm và chống khối u. Tuy nhiên, nếu bạn sử dụng cà ri một mình, tác dụng của nó không thể cao. Nhưng nếu bạn thêm hạt tiêu trong cà ri, nó có thể làm tăng ngăn ngừa ung thư gấp nhiều lần. Điều này là do hàm lượng của piperine có trong hạt tiêu.
Tỏi và cá: Hầu hết các món hải sản rất giàu các khoáng chất như kẽm, sắt, đồng, iốt, selenium. Hỗn hợp của các khoáng chất không chỉ có một tác dụng kháng viêm tự nhiên, nhưng cũng có thể làm giảm mức độ cholesterol trong cơ thể. Ngoài ra, nếu bạn thêm một số tỏi khi nấu ăn với cá, hiệu quả trong việc giảm cholesterol có thể là tốt hơn nhiều. Điều này là bởi vì tỏi có thể ngăn chặn sự gia tăng của cholesterol mật độ thấp trong cơ thể.
Sữa chua và quả hạnh: Sự kết hợp của rất nhiều vitamin và chất béo quan trọng cũng có thể thúc đẩy sự hấp thu. Các vitamin tan trong chất béo bao gồm vitamin A, vitamin D và vitamin E. Sữa chua có chứa một số lượng lớn các vitamin D. Do đó, nếu bạn ăn một số loại hạt như hạnh nhân khi uống sữa chua, nó có thể giúp tăng tốc độ hấp thu dinh dưỡng chứa trong các loại thực phẩm.
Bông cải xanh và mù tạt: Bông cải xanh là một nguồn vitamin C dồi dào, giàu chất chống oxy hóa và một hợp chất gọi là sulforaphane. Hợp chất này có đặc tính chống ung thư và chống bệnh tiểu đường. Sự hấp thu của sulforaphane sẽ tốt hơn nhờ kết hợp với myrosinase trong mù tạt. Hai hợp chất này có hiệu quả chống lại nhiễm trùng vi khuẩn ở đường tiết niệu, hệ thống bài tiết, hệ tiêu hóa và ruột kết.
Nghệ và cá hồi: Củ nghệ có đặc tính chữa bệnh và chống viêm. Cá hồi có hàm lượng carbohydrate thấp và protein cao. Khi được kết hợp, các tính chất của axit béo omega 3 có trong cá hồi sẽ tăng và bảo vệ hệ thống thần kinh chống lại những ảnh hưởng của lão hóa. Nó cũng làm tăng mức độ HDL (cholesterol tốt), cải thiện sức khỏe tim mạch bằng cách ngăn ngừa cholesterol xấu.
Phối hợp gây mất dinh dưỡng
Có nhiều thức ăn nếu phối hợp sẽ xảy ra một chuỗi phản ứng trong cơ thể, làm giảm hấp thu các nguyên tố vi lượng và các vitamin cần thiết cho cơ thể. Cụ thể:
- Thức ăn bất lợi cho hấp thu calcium: sữa bò, tôm khô chứa nhiều calcium, nếu ăn chung với thức ăn nhiều acid oxalix như pó xôi, rau dền, hẹ sẽ cản trở hấp thu calcium.
- Thức ăn bất lợi cho hấp thu sắt: gan, thịt nạc, nấm mèo đen, rong biển chứa nhiều sắt, khi ăn nhửng thức ăn này mà dùng thức uống có chứa acid tanic như cà phê, trà...sẽ làm giảm hấp thu sắt.
- Thức ăn bất lợi cho hấp thu kẽm: kẽm có tác dụng quan trọng cho việc phát triển cơ thể và làm lành vết thương. kẽm chứa nhiều trong thức ăn thịt nạc, cá, hàu..., nếu ăn chung với thức ăn giàu xơ sẽ làm giảm hấp thu kẽm.
- Thức ăn bất lợi cho hấp thu vitamin: uống rượu làm giảm hấp thu vitamin trong thức ăn.
- Giảm hấp thu đạm: sữa đậu nành có chứa men ức chế trypsin, nó ức chế hoạt tính của protease, ảnh hưởng đến hấp thu đạm mà trứng gà chứa nhiều đạm vì thế không nên dùng chung với nhau.
Phối hợp thức ăn gây bệnh
- Hải sản chung với bia rượu dễ gây bệnh gout: hải sản giàu protein, chuyển hóa thành acid uric theo nước tiểu ra ngoài, cồn (rượu) có thể gây tích tụ acid lactic cạnh tranh với việc bài tiết acid puric. Uống rượu làm tăng acid puric trong máu.
- Pó xôi chung với đậu hủ dễ mắc bệnh sỏi: đậu hủ chứa nhiều clorur magnesium và sulfat calcium, pó xôi chứa acid oxalic, hai thứ gặp nhau sẽ hình thành oxalic magnesium và oxalic calcium, không chỉ ảnh hưởng đến hấp thu calcium mà còn dễ gây bệnh sỏi.
- Tôm, cua kỵ vitamin C: ăn tôm, cua có chứa hợp chất arsenicum hóa trị 5, nếu như ăn chung với rau quả có chứa vitamin C, sẽ làm arsenicum hóa trị 5 chuyển thành hóa trị 3, rất độc hại.
- Thịt jambon chung với thức uống chứa acid lactic dễ sinh ung thư: để bảo quản các loại thịt đã chế biến như hotdog, xúc xích, jambon, thịt lạp..., nhà sản xuất thêm nitrat để chống mốc và sự sinh trưởng của vi khuẩn Clostridium botulinum, nitrat gặp acid hữu cơ (acid lactic, citric, malic...) sẽ chuyển thành chất gây ung thư nitrosamin.
Ban biên tập Cổng thông tin Tư Vấn Hỗ Trợ - www.tuvanhotro.vn