www.daykemquynhon.ucoz.com+ Đun nóng ống nghiệm tới khi dung dịch mất màu thì đun tiếpkhoảng 30 giây.+ Làm lạnh ống nghiệm trở lại, quan sát hiện tượng.– Kết quả:?– Giải thích:?2.2.Phân biệt đường đơn (glucôse) và đường đôi (sucrôse)2.2.1. Phản ứng với thuốc thử Fehling– Chuẩn bị:+ Dung dịch glucose 1%, sucrose 1%, NaOH, tinh thể CuSO4.5H2O,muối segnette (kali natri tactrat, NaOOC–CHOH–CHOH–COOK.4H 2Ohay C4H4O6NaK.4H2O).+ Pha thuốc thử Fehling: Dung dịch Fehling A:hòa tan 0,4gCuSO4.5H2O trong 10ml nước cất (nếu dung dịch đục thì cần lọc). Dungdịch Fehling B: hòa tan 0,2g C4H4O6NaK.4H2O và 1,5g NaOH trong 10mlnước cất. Thuốc thử Fehling (chỉ pha ngay trước khi sử dụng để hạn chế sựtạo thành kết tủa Cu(OH)2): trộn 1 thể tích Fehling A và 1 thể tích FehlingB, lắc đều, thu được dung dịch trong, xanh biếc.+ Ống nghiệm, pipet, đèn cồn.– Tiến hành:+ Cho vào ống nghiệm A: 1ml glucose 1%, ống nghiệm B: 1mlsucrose 1%+ Thêm vào mỗi ống 1ml thuốc thử Fehling+ Lắc đều các ống, đun đến khi bắt đầu sôi, quan sát hiện tượng.– Kết quả:?– Giải thích:?2.2.2. Phản ứng BenedictPhản ứng này rất đặc trưng và nhạy với đường khử hơn phản ứng vớithuốc thử Fehling.– Chuẩn bị:+ Dung dịch glucose 0,1%, CuSO4 17,3%, bột Na2CO3, bột natri citratHOOC–CH2–C(OH)(COOH)–CH2–COONa40 www.daykemquynhon.ucoz.com+ Pha thuốc thử Benedict: hòa tan 17,3g natri citrat trong 70ml nướccất đun sôi, thêm 10g Na2CO3 khan, làm lạnh, thêm từ từ 10ml dung dịchCuSO4 17,3%, thêm nước đến đủ 100ml, dung dịch có màu xanh dương.+ Ống nghiệm, pipet, nồi cách thủy 1000C– Tiến hành:+ Cho 5ml thuốc thử Benedict và 8 giọt dung dịch glucose 0,1% vàoống nghiệm+ Đặt ống nghiệm vào nồi cách thủy đang sôi trong 5 phút, quan sátdung dịch.– Kết quả:?– Giải thích: ?2.2.3.Phản ứng tráng gươngChú ý: Khi tiến hành thí nghiệm cần cẩn thận, tránh để AgNO 3 dây ratay.– Chuẩn bị:+ Dung dịch NH3, AgNO3, glucose 5%+ Ống nghiệm, pipet, đèn cồn– Tiến hành:+ Cho vào ống nghiệm 1ml dung dịch AgNO3 5%+ Thêm từng giọt NH3, tạo thành kết tủa+ thêm NH3 đến khi kết tủa vừa tan+ Thêm 3ml glucose 5% và đun, quan sát hiện tượng.– Kết quả: ?– Giải thích:?3. Nhận biết lipid3.1.Thí nghiệm về sự nhũ tương hóa– Chuẩn bị:+ Dầu lạc, dung dịch xà phòng loãng hoặc mật động vật+ Ống nghiệm, pipet– Tiến hành:+ Lấy 2 ống nghiệm, cho vào mỗi ống 4ml nước cất+ Thêm 3–5 giọt dầu lạc vào mỗi ống41 www.daykemquynhon.ucoz.com+ Thêm 0,5ml dung dịch xà phòng loãng (hoặc vài giọt dịch mật) vàoống B+ Lắc đều cả 2 ống, quan sát hiện tượng.– Kết quả: ?– Giải thích:?3.2.Thí nghiệm chứng minh mỡ chứa gốc glyceryl (trong triglycerid)– Chuẩn bị:+ Dầu lạc, tinh thể KHSO4, dung dịch AgNO3/NH3+ Ống nghiệm, pipet, giấy lọc, ống nghiệm– Tiến hành:+ Cho vào ống nghiệm 2–3 giọt dầu lạc+ Thêm một ít KHSO4 (khoảng 200mg)+ Lắc đều, đun nóng mạnh tới khi có khói trắng thoát ra+ Lấy giấy lọc tẩm AgNO3/NH3 hơ vào miệng ống nghiệm đang thoátkhói, quan sát hiện tượng.– Kết quả:?– Giải thích: ?3.3.Phản ứng xà phòng hóa– Chuẩn bị:+ Dầu lạc, dung dịch NaOH 0,5M trong ethanol 50%, dung dịchCaCl2 1%.+ Ống nghiệm, pipet, bình nón 50ml, nồi cách thủy 1000C, bếp điện.– Tiến hành:+ Cho 0,5ml dầu lạc vào bình nón 50ml+ Thêm 10ml dung dịch NaOH/C2H5OH+ Khuấy đều và đun cách thủy 1 giờ, nếu chưa cạn thì lấy ra đun đếnkhi cạn khô+ Lấy sản phẩm ra, để nguội, thêm 20–30ml nước cất, lắc đều, quansát+ Lấy 2–3ml dung dịch trên vào ống nghiệm, thêm 1ml CaCl 2 1%, lắcđều, quan sát hiện tượng.– Kết quả: ?42 www.daykemquynhon.ucoz.com– Giải thích: ?3.4.Sự tạo thành axit béo tự do– Chuẩn bị:+ Dịch xà phòng trong bình nón 50ml còn thừa ở thí nghiệm trên,H2SO4 đặc, ether ethylic, NaOH 0,01%.+ Ống nghiệm, pipet, giấy quỳ, đèn cồn.– Tiến hành:+ Thêm vài giọt H2SO4 đặc vào dung dịch xà phòng trong bình nóncho tới khi môi trường có pH axit (thử pH bằng giấy quỳ tím), quan sáthiện tượng.+ Đun hỗn hợp đến sôi, xuất hiện lớp chất lỏng nổi trên bề mặt.+ Tách riêng lớp chất lỏng nổi đó, hòa tan trong 5ml ether ethylic.+ Lấy 1ml dịch trên cho vào ống nghiệm, thêm vài giọt phenolphtalein, thêm NaOH 0,01% tới khi dung dịch có màu hồng.+ Thêm từ từ dung dịch hòa tan trong ether ở trên, quan sát sự đổimàu dung dịch.– Kết quả: ?– Giải thích: ?V. PHÂN TÍCH KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM VÀ VIẾT BÁO CÁO1. Nhận biết protein1.1.Kết tủa protein bằng muối trung tính (kết tuả thuận nghịch)– Gợi ý phân tích kết quả:+ Cả 2 lần thêm dung dịch (NH4)2SO4 bão hòa và tinh thể (NH4)2SO4có thu được kết tủa hay không? Kết tủa ở lần nào nhiều hơn?+ Khi lắc kết tủa với nước cất thì hiện tượng xảy ra là gì?+ Kết tủa thu được ở lần nào tan dễ dàng hơn?– Giải thích các kết quả thu được. Tại sao trước khi lọc phải thấm ướtgiấy lọc bằng dung dịch (NH4)2SO4?– Kết luận rút ra là gì?– Nếu trong thí nghiệm ta thay dung dịch (NH 4)2SO4 bão hòa bằngnước cất thì thu được kết quả thế nào? Ý nghĩa của thí nghiệm này là gì?43 www.daykemquynhon.ucoz.com1.2.Kết tủa protein bằng axit hữu cơ– Gợi ý phân tích kết quả: Xuất hiện kết tủa protein.– Giải thích kết quả thu được.– Kết luận rút ra là gì?2. Nhận biết tinh bột, saccharid2.1.Phản ứng màu của tinh bột với iod– Gợi ý phân tích kết quả:+ Khi thêm thuốc thử Lugol vào dung dịch hồ tinh bột, xuất hiện màugì?+ Sự thay đổi màu như thế nào khi đun nóng; khi làm lạnh ốngnghiệm chứa dung dịch?+ Nếu đun nhẹ rồi lại làm lạnh thì sự biến đổi màu diễn ra thế nào?Thí nghiệm lặp lại đến khoảng lần thứ 7–10 thì kết quả có thay đổi không?(Lưu ý: số lần có thể lặp lại phụ thuộc vào việc đun nhẹ nhàng hay không).+ Khi đun nóng kĩ dung dịch, làm lạnh trở lại, dung dịch có còn màuxanh không?– Giải thích kết quả thu được.– Kết luận rút ra là gì?2.2. Phân biệt đường đơn (glucose) và đường đôi (sucrose)– Gợi ý phân tích kết quả:+ Ống nào (A hay B) xuất hiện kết tủa? Màu kết tủa là màu gì?+ Theo lý thuyết thì màu kết tủa là màu gì? Tại sao thực tế màu kết tủalại khác?– Giải thích kết quả thu được.– Kết luận rút ra là gì?2.3. Phản ứng Benedict– Gợi ý phân tích kết quả: Dung dịch chuyển màu như thế nào? Nếusử dụng glucose 1% thì có thể thấy kết tủa màu gì?– Giải thích kết quả thu được.– Kết luận rút ra là gì?(Lưu ý: Phản ứng này rất đặc trưng và nhạy với đường khử hơn phảnứng với thuốc thử Fehling).44 www.daykemquynhon.ucoz.com3. Nhận biết lipid3.1.Thí nghiệm về tính tan của mỡ– Gợi ý phân tích kết quả:ỐngnghiệmNguyên liệu, hóa chấtỐng A2ml nước cất + dầu lạc??Ống B2ml ethanol + dầu lạc??Ống C2ml benzen + dầu lạc??Tính tanKết quả thínghiệm– Giải thích kết quả thu được.– Kết luận rút ra là gì?3.2. Thí nghiệm về sự nhũ tương hóa– Gợi ý phân tích kết quả:ỐngnghiệmNguyên liệu, hóa chấtTính tanMàu củadung dịchỐng A4ml nước cất + 3 – 5 giọt dầulạc??Ống B4ml nước cất + 3 – 5 giọt dầulạc + 0,5ml xà phòng 2%??– Giải thích kết quả thu được.– Kết luận rút ra là gì?3.3. Thí nghiệm chứng minh mỡ chứa gốc glyceryl (trong triglycerid)– Gợi ý phân tích kết quả:+ Khi đun nóng dầu với chất lấy nước, có mùi gì đặc biệt ? Tại sao cókhói trắng thoát ra?+ Chú ý quan sát màu sắc trên tờ giấy lọc tẩm AgNO 3/NH3 hơ vàomiệng ống nghiệm đang thoát khói.+ Nếu thay dầu lạc bằng lipid không chứa glyceryl (như sáp) thì sẽ cóphản ứng này hay không? Tại sao?– Giải thích kết quả thu được.– Kết luận rút ra là gì?45 www.daykemquynhon.ucoz.com3.4. Phản ứng xà phòng hóa– Gợi ý phân tích kết quả:+ Sau khi đun cạn khô bình nón, thêm nước cất vào lắc sẽ được dungdịch có màu như thế nào? Có tạo bọt không? Đó là dung dịch gì?+ Thêm CaCl2 vào dung dịch đó thì có tạo thành kết tủa hay không?– Giải thích kết quả thu được.– Kết luận rút ra là gì?VI. CÂU HỎI ĐÁNH GIÁ VÀ MỞ RỘNG VẤN ĐỀ1. Giải thích những hạn chế của thử nghiệm của Benedict trong việcxác định có đường hoặc không có đường trong một một số sản phẩm thựcphẩm. Tại sao tất cả các monosacarit phản ứng với thuốc thử Benedict,nhưng chỉ một số disaccharides phản ứng với thuốc thử Benedict? Chodung dịch saccarozơ vào ống nghiệm, cho thêm 2 giọt HCl đậm đặc và đunsôi trong 10 phút. Sau dó, trung hoà bằng NaOH (dùng giấy quỳ để nhậnbiết), nhỏ thêm 1ml dung dịch Benedict vào. Có phản ứng gì xảy ra? Giảithích.2. Điều gì đã làm bạn tìm hiểu về các đặc trưng của thuốc thử biuret?Bạn học được gì về đặc tính của thuốc thử biuret?.3. Trong phòng thí nghiệm, bạn sử dụng thuốc thử biuret để xác địnhsự hiện diện của albumin (lòng trắng trứng) trong dung dịch. Tại sao bạnkhông sử dụng thuốc thử ninhydrin? Dùng 3ml sữa cho vào 1 ống nghiệmrồi cho thêm vài giọt CuSO4 1%, lắc đều. Giải thích hiện tượng xảy ra.4. Lá của nhiều loài thực vật được phủ một chất sáp làm cho chúngkhông đọng nước. Bạn mong chờ gì về chất này sẽ phản ứng như thế nàotrong thử nghiệm Sudan IV? Lấy lá cây mướp, hoặc cây ngô cho vào ốngnghiệm; cho rượu êtylic vào và đun sôi trên đèn cồn. Sau đó dùng kẹp cặpvà nhúng lá vào dung dịch kali iotat có nồng độ loãng. Mô lá sẽ có màu gì?Tác dụng của rượu êtylic trong thí nghiệm này là gì? Tại sao phải đun sôitrên đèn cồn?5. Ninhydrin phản ứng với một hỗn hợp của các axit amin và cho màutím. Proline có phải là một trong những amino axit hay không? Làm thếnào bạn có thể khẳng định một hỗn hợp có chứa proline hay không?46 www.daykemquynhon.ucoz.com6. Một số hợp chất hữu cơ chưa được kiểm tra để xác định loại phântử có mặt. Hoàn thành bảng dưới đây, cho biết nguyên liệu từ 1 đến 5 làchất gì trong các chất: protein, đường khử, tinh bột, chất béo, hoặc các axitamin tự do (+ = kết quả dương tính).NguyênliệuThửnghiệmBenedictThửnghiệmLugolThửnghiệmBiuretThửnghiệmNinhydrinThửnghiệmSudanIVTrảlời1.--+--?2.+----?3.-+---?4.---+-?5.----+?7. Hỗn hợp các chất chưa biết sẽ được kiểm tra với một số thuốc thửđo màu. Với các kết quả trong bảng, xác định trong bốn lựa chọn dưới đây,lựa chọn nào mô tả đung nhất các thành phần của từng ống.(Cho biết: + = kết quả dương)Ốngnghiệm123ThửnghiệmBenedictThửnghiệmLugol++ThửnghiệmBiuret+ThửnghiệmNinhydrin++-a. Ống 1: đường khử và proteinỐng 2: lipid, axit amin tự do, và proteinỐng 3: tinh bột, đường khử, và lipidb. Ống 1: protein và axit amin tự doỐng 2: tinh bột, protein, và lipidỐng 3: axit amin tự do, tinh bột và proteinc. Ống 1: protein và axit amin tự doỐng 2: lipid, đường khử và proteinỐng 3: lipid, đường khử và tinh bộtd. Ống 1: axit amin tự do và chất béo47+-ThửnghiệmSudan IV++ www.daykemquynhon.ucoz.comỐng 2: lipid, tinh bột, và axit amin tự doỐng 3: tinh bột, axit amin tự do, và đường khử8. Bạn kiểm tra 5 dung dịch và có được kết quả như sau:IVàngXanh dươngKết quả củaNinhydrinTestTímIIVàngDa camKhông màuIIIĐenXanh dươngKhông màuIVNâuXanh đenVàngVVàngXanh dươngKhông màuDung dịchKết quả củaLugol TestKết quả củaBenedict Testa. Dung dịch nào có chứa tinh bột?b. Dung dịch nào rất có thể có đường?c. Dung dịch nào có chứa một axit amin khác với proline?9. Khi ăn thịt màu đỏ, bạn sẽ có được những chất dinh dưỡng nào (chỉxét đến phân tử hữu cơ)? Những nhà dinh dưỡng học khuyên chất béo nàonên có trong chế độ ăn uống của bạn? Bạn sẽ sử dụng lời khuyên đó nhưthế nào?10. Một số vitamin không nên dùng quá nhiều. Đó là vitaminnào? Tại sao?11. Một số axit amin được gọi là axit amin thiết yếu. Điều này cónghĩa là gì? Axit béo với nhiều hơn một liên kết đôi được coi là các axitbéo cần thiết. Động vật không có thể tạo ra axit béo có nhiều hơn một liênkết đôi. Các nguồn của các axit béo cần thiết là gì?12. Nghiền nhỏ mẫu gan lợn hoặc gan gà trong cối sứ rồi lấy ra một ítđặt lên lam kính. Cho thêm vào mẫu vài giọt dung dịch KI. Hãy dự đoánkết quả xảy ra. Có thể rút ra kết luận gì từ thí nghiệm này?13. Cắt nhỏ cùi dừa cho vào ống nghiệm và cho thêm vào vài ml cồn.Lượng cồn trong ống nghiệm phải ngập hết cùi dừa, lắc đều trong ít phút.Để cùi lắng xuống và dùng pipet hút phần dịch nổi cho vào một ốngnghiệm khác có đựng 3ml nước. Giải thích hiện tượng xảy ra.48 www.daykemquynhon.ucoz.com14. Vào mùa đông, thực vật biến đổi các lipit bão hòa trong màng tếbào của nó cho axit béo không no. Lipit không no là khung giữcho các màng tế bào lỏng nhiều hơn bởi vì chúng không thể được liên kếtvới nhau chặt chẽ. Có phải lợi thế này sẽ giúp cho cây thân thảo sốngqua hết mùa đông?(Gợi ý: khi bạn đặt bát súp nấu với thịt xông khói trong tủ lạnh sẽthấy xuất hiện váng mỡ trên mặt bát súp. Tại sao vậy?)49 www.daykemquynhon.ucoz.comBài 2. Ảnh hưởng nhiệt độ, pH, các chất kìm hãm lên hoạt độ củaenzyme - Xác định hoạt độ của một số enzymeI. MỤC TIÊU1. Tìm hiểu ảnh hưởng nhiệt độ, pH, các chất kìm hãm, các chất ứcchế,... lên hoạt độ của enzyme.2. Sử dụng phương pháp chuẩn độ để xác định hoạt độ của một sốenzyme.3. Rèn các kỹ năng thực hành:-Kỹ năng quan sát-Kỹ năng đo đếm thời gian cho các phản ứng xúc tác bởi enzyme-Kỹ năng chuẩn độ-Kỹ năng phân tích kết quả thí nghiệm-Kỹ năng báo cáo kết quả thực hànhII. CƠ SỞ KHOA HỌCA. Tính đặc hiệu của enzyme+ Tính đặc hiệu của enzyme thể hiện ở chỗ mỗi enzyme chỉ tác dụnglên một hoặc một số chất cùng kiểu cấu trúc và chuyển hóa cơ chất theomột kiểu phản ứng nhất định.Tính đặc hiệu của urease+ Urease được xem là có tính đặc hiệu tuyệt đối: chỉ tác dụng lênurea, ngoài ra hầu như không tác dụng lên các hợp chất khác.Do tính đặc hiệu của urease chỉ xúc tác cho phản ứng thủy phân ureanên ở ống A có xảy ra phản ứng tạo NH 3, làm giấy quỳ chuyển sang xanh,còn ống B không xảy ra phản ứng.Tính đặc hiệu của α–amylase nước bọt và sucrase nấm men+ Sucrase được xem là có tính đặc hiệu tương đối: nó không chỉ thủyphân liên kết β–glycozit của sucrose mà còn thủy phân liên kết β–glycozitcủa nhiều hợp chất khác như trong rafinose.+ α–amylase chỉ thủy phân liên kết α–1,4-glycosid, trong khi sucrasechỉ thủy phân liên kết α–1,2-glycosid của đường sucrose.50