Các công ty dầu dừa khuyến cáo rằng việc sản xuất dầu dừa theo phương pháp thủ công (dùng nhiệt) sẽ khiến dầu dừa bị mất rất nhiều chất, do đó trở thành loại dầu “thứ phẩm” so với dầu dừa ép lạnh. Chúng ta hãy bắt đầu với đất nước Philippines, một trong những nước sản xuất dầu dừa nhiều nhất thế giới. Vào những năm 2000, các công ty lớn của Mỹ đến Philippines và nói với người Philippines rằng đừng bao giờ tác động nhiệt lên dầu dừa bởi vì nhiệt sẽ phá hủy các enzyme quan trọng trong dầu dừa. Nhưng theo , theo lời Tiến sĩ dinh dưỡng học Mary Enig, Ph.D thì thực ra “Không hề có loại dầu dừa nào chứa enzyme, cũng như trong bất kì loại dầu ăn nào khác”. Tại sao vậy ạ? Một chuyên gia dinh dưỡng khác là tiến sĩ Ray Peat (Ph.D) đưa ra giải thích “Nếu như bạn không đun dầu dừa đủ nóng để phá hủy các enzyme trong đó rồi loại bỏ chúng ra thì dầu sẽ rất mau hỏng”. Vào năm 2005, giáo sư Vermont P. Dia (Đại học Nông nghiệp Philippines) cùng với sinh viên của mình đã tiến hành nghiên cứu các loại dầu dừa được sản xuất bằng nhiều phương pháp khác nhau như ép lạnh, enzyme, li tâm (không dùng nhiệt) và phương pháp thủ công dùng nhiệt. Đáng ngạc nhiên là sản phẩm dầu dừa dùng nhiệt cho kết quả tốt hơn hẳn dầu dừa sản xuất bằng các phương pháp khác, trong đó có ép lạnh. Không tin vào điều này, giáo sư Dia đã tiến hành kiểm tra đi kiểm tra lại và nhận được kết quả rất ổn định. Thậm chí trong một số lần thử nghiệm, kết quả cho thấy thành phần chống oxy hóa trong dầu dừa thủ công cao hơn đến 2.2 lần so với dầu dừa ép lạnh. (Bạn có thể tham khảo thông tin tại:www.tropicaltraditions.com) [Chú thích: Chất chống oxy hóa (antioxidant) còn gọi là chất chống lão hóa, bảo vệ cơ thể khỏi những tác động xấu…] Không chỉ ở Philippines, những nghiên cứu độc lập ở Mã Lai, Ấn Độ và Sri Lanka được công bố vài năm gần đây cũng cho kết quả khá tương đồng với nghiên cứu của giáo sư Vermont P. Dia mà Vua Dầu Dừa nói ở trên. Chẳng hạn năm 2008, một nghiên cứu ở Malaysia công bố trên tờ International Journal of Food Science Nutrition cho biết dầu dừa sản xuất theo phương pháp thủ công truyền thống dùng nhiệt chứa nhiều chất chống oxy hóa nhất trong các loại dầu dừa. Tại Sri Lanka, giáo sư Kapila Seneviratne cùng cộng sự ở đại học University of Kelaniya đã dành trên 5 năm nghiên cứu chuyên về dầu dừa và có những bài viết đăng trên các tạp chí khoa học uy tín trên toàn thế giới. Ông từng nhận giải thưởng hóa học cao quý Dr. C.L. de Silva của Sri Lanka cho những nghiên cứu đột phá suốt 5 năm vào năm 2009. Ngày 16-10-2011, trong một báo cáo đăng trên tạp chí The Sunday Times, ông cho biết “Những hợp chất phenolic rất giàu trong dầu dừa có thể làm tăng khả năng chống oxy hóa trong máu người. Chúng tôi cũng phát hiện rằng dầu dừa sản xuất thủ công chứa nhiều chất chống oxy hóa hơn cả”. Ông giải thích thêm: “Mọi người vẫn nghĩ việc nấu ở nhiệt độ cao sẽ làm giảm chất dầu dừa. Tuy nhiên, hầu hết chất chống oxy hóa họ phenolic trong dầu dừa rất bền với nhiệt. Trong quá trình nấu dầu, đôi khi nhiệt độ lên đến 120 độ C. Việc này không những không ảnh hưởng đến chất lượng của dầu mà còn làm giúp giải phóng nhiều chất chống oxy hóa trong dầu dừa”. Năm 2013, một nghiên cứu tại Ấn Độ so sánh dầu dừa sản xuất bằng phương pháp ép lạnh và phương pháp thủ công được công bố trên tạp chí khoa học “Food Science and Biotechnology” cho thấy dầu dừa sản xuất thủ công truyền thống thể hiện khả năng chống oxy hóa 80%-87%, trong khi của dầu dừa ép lạnh là 65%-70%. Những người nghiên cứu giải thích lí do tại sao nhiệt độ là cần thiết để tăng chất chống oxy hóa của dầu dừa thủ công: “Nước cốt dừa là một hỗn hợp nước và dầu (gọi là nhũ tương) được ổn định bởi các protein. Để tách dầu khỏi nước cốt dừa, các liên kết protein phải được phá hủy bằng cách đun ở nhiệt độ cao. Nhờ vậy mà nhiều chất chống oxy hóa (polyphenol) cũng được giải phóng.” Như vậy, rõ ràng dầu dừa sản xuất thủ công không những không hề thua kém dầu dừa ép lạnh về mặt chất lượng, thậm chí còn vượt trội về khả năng chống oxy hóa (khả năng chống lão hóa). Gin, Whisky, Vodka, Brandy hay Tequila… những dòng rượu này có phải bạn từng nghe hoặc thường xuyên gọi tên một cách quen thuộc? Bạn có muốn hiểu hơn về những loại rượu này? Cách phân biệt và nguyên tắc phục vụ, pha chế chúng? Vậy đừng bỏ qua bài viết dưới đây nhé!  Rượu mạnh là nguyên liệu không thể thiếu của các Bartender Rượu mạnh là những loại rượu có nồng độ cồn rất cao, thông thường từ 40%ALC - 45%ALC thông thường từ 40%ALC- 50%ALC. Gồm có 6 loại chính như sau: Brandy, Whisky, Gin, Vodka, Rum và Tequila. Chúng được ủ lên men trong quá trình chưng cất từ các nguyên liệu đặc trưng của mỗi dòng rượu. Nếu như một bức tranh thường có bố cục chính - phụ thì trong mỗi món cocktail cũng sẽ có nguyên liệu chính và các nguyên liệu phụ. Trong đó, các dòng rượu mạnh thường sẽ là thành phần nền để phát triển thành hàng triệu công thức cocktail khác nhau. Hiểu được tính chất của mỗi loại rượu mạnh,bạn sẽ biết cách để pha chế cocktail, sử dụng ly nào là thích hợp và biết phục vụ chúng một cách phù hợp hơn. BRANDY Nhắc đến rượu mạnh, đầu tiên phải nghĩ ngay đến dòng Brandy bởi Brandy là dòng rượu có nồng độ cồn tương đối cao, thường là 40% ALC, được ủ lên men từ các loại trái cây, đặc biệt là nho. Để phân biệt được nguyên liệu chính của các loại Brandy, chỉ cần để ý tên dòng rượu. Nếu rượu được ủ từ nho, tên gọi chỉ đơn thuần là Brandy, nếu được ủ lên men từ trái cây khác thì gọi là Brandy + tên trái cây tương ứng. Brandy thường được phục vụ sau bữa ăn bằng ly Brandy Snifter hay còn gọi là ly Cognac, không đi kèm với đá và chanh. Một số loại Brandy nổi tiếng gồm St Remy Napoleon, Napoleon Dumas, Louis Chevallier, Edgar, Raynal, Caravel, Jazz band, Eiffel tower, Matador, Miss Paris, General.
WHISKY Whisky - loại rượu mạnh có được nhờ sự chưng cất của quá trình lên men từ ngũ cốc (grain/ cereal): lúa mạch, lúa mì, lúa mạch đen, bắp, lúa kiều mạch… Whisky thường có nồng độ cồn từ 40% ALC đến 45% ALC, có màu nâu hổ phách. Vì nồng độ còn cao, sự nồng nàng mạnh mẽ khiến whisky trở thành một thức uống biểu tượng của phái mạnh. Whisky mang màu nâu hổ phách đẹp mắt Nếu phục vụ Whisky với đá bạn dùng ly Rock, phục vụ không đá thì dùng ly Rock hoặc ly Shot; bạn cũng có thể kết hợp Whisky với các thành phần khác như softdrink, nước…phục vụ bằng ly Hi ball, không đi kèm với chanh lát. Có 4 loại Whisky nổi tiếng và phổ biến được công nhận đạt tiêu chuẩn cao trên thế giới là: Scotch Whisky, American Whiskey, Canadian Whisky, Irish Whiskey. GIN Gin là một loại “Compound spirit” không cần ủ, được làm ra nhờ sự chưng cất của quá trình lên men giữa bột ngũ cốc với quế, chanh, vỏ cam để tạo ra mùi vị khác nhau bằng phương pháp “patent still”. Rượu Gin thường không màu, có mùi vị đặc trưng của Juniper Berry và các thành phần khác như: angelica root (rễ cây bạch chỉ), almond, anise, cinamon, bitter, ginger, vỏ cam và vỏ chanh. Phần lớn Gin có tính chất không ngọt (dry gin) và không qua thời gian ủ rượu, luôn đi kèm với một lát chanh khi phục vụ. Có 7 loại Gin nổi bật:
Thức uống phổ biến nhất là Gin tonic với những cái tên như Gordon’s, Beefeater, Gilbey, Tanqueray, Bombay Sapphire, Churchill. VODKA Loại rượu tiếp theo được giới thiệu trong buổi học là Vodka. Đây là loại rượu có được nhờ sự chưng cất của quá trình lên men từ khoai tây, nho hoặc các loại ngũ cốc như bắp, gạo…chưng cất bằng phương pháp “patent still” và được lọc qua than hoạt tính để đảm bảo độ tinh khiết của rượu. Là 1 loại rượu mạnh trung tính (neutral spirit) vì đặc điểm không màu, không mùi, không vị, còn được gọi là “Clear Vodka”, không cần qua thời gian ủ rượu, luôn đi kèm với một lát chanh khi phục vụ. Cosmopolitan – món cocktail nổi tiếng từ nền Vodka Ngoài ra có các loại “Flavour Vodka” là những loại Vodka có hương vị, về chuyên môn, các loại này có thể gọi là rượu mùi như: Citrus Flavour Vodka, Pepper Flavour Vodka, Vanilla, Flavour Vodka, Strawberry Flavour Vodka,... Thức uống phổ biến là Vodka & Tonic hay Vodka & Soda, ví dụ như Smirnoff, Absolut, Stolichnaya, Finlandia, Skyy, Altai, Grey goose, Pinacle, Nemiroff, Ciroc. RUM Loại rượu mạnh tiếp theo là RUM có được nhờ sự chưng cất từ nước ép mía hoặc mật mía, rĩ đường (molasse) đã lên men, có thể chưng cất bằng phương pháp “pot still” hoặc “patent still” tùy theo loại Rum, được sản xuất chủ yếu từ các quốc gia ở Nam Mỹ như Cuba, Jamaica, Puerto Rico, Brazin… Là 1 loại rượu còn giữ lại nhiều mùi vị đặc trưng của nguyên liệu. Luôn đi kèm 1 lát chanh khi phục vụ. Có 3 loại Rum chính như sau:
Ngoài ra còn có Aromatic Rum/ Flavour Rum/ Spiced Rum, Demerara Rum, 151 proof Rum, Aged Rum/ Anejo Rum. Thức uống phổ biến là Rum chanh đường, Rum and Coke. Có thể kể đến Bacardi White/ Gold, Havana Club White/ Gold/ Black, Captain Morgan White/ Gold/ Black, Myers’s Black, Coruba, Pampero. TEQUILA Loại rượu mạnh cuối cùng được giới thiệu trong buổi học lý thuyết về các dòng rượu mạnh chính là TEQUILA. Loại rượu nổi tiếng này có được nhờ sự chưng cất từ nước ép lên men hoặc từ nhựa lên men của cây Blue agave/ mezcal/ Maguey, là 1 loại cây thuộc nhóm Agave (Lan lưỡi rồng), được chưng cất 2 lần bằng phương pháp “pot still”, có nồng độ cồn từ 38% - 40%, luôn đi kèm lát chanh hoặc múi chanh khi phục vụ. Có 2 loại Tequila là 100% agave và mixed tequila (Mixto), 2 màu White/ Silver Tequila và Gold/ Oro/ Ambre Tequila và 2 cách đánh giá chất lượng Reposado (2 - 11 tháng) và Anejo (1 - 4 năm). Thức uống phổ biến: Tequila không đá với muối và chanh, Tequila Pop/ Tequila slammer (Tequila và Lemonade), TNT (Tequila và Tonic water), nổi bật với một số cái tên như La cava, Jose Cuervo, Mariachi, Arandas, Pepe lopez, Camino, Sombrero Negro, La sauza, Don Angel, Two fingers. Sắp xếp rượu để dễ phân biệt và dễ lấy khi cần Một phần kiến thức cũng quan trọng không kém là cách trưng bày, sắp xếp khoa học theo nhóm rượu để dễ phân biệt và dễ dàng lấy khi cần dùng. |
