Gluten free food là gì

is gluten-free

gluten-free products

gluten-free foods

naturally gluten-free

gluten-free flour

gluten-free grain

Có rất nhiều người trong chúng ta chưa hề nghe nói về “gluten” và người đã nghe qua thì tự hỏi Gluten là gì và tại sao thị trường các thực phẩm không chứa gluten ngày càng phát triển. Tại sao một loại protein trong lúa mạch, lúa mì … lại trở thành kẻ thù cho sức khỏe ?

Gluten là hỗn hợp gồm 2 protein là gliadin và glutenin có trong lúa mì, yến mạch và lúa mạch giúp tạo nên những mẻ bột dẻo và sánh để làm bánh. Các chất này liên kết với tinh bột mang lại độ dẻo cho bột làm bánh. Bột này khi trộn với đường và chất lên men, khí CO2 sẽ làm bột bánh phồng lên. Quá trình nướng làm gluten kết tụ và cố định hình dạng cuối cùng của bánh.

Khoảng 10% dân số mắc bệnh nhạy cảm với gluten (còn gọi là không dung nạp gluten), bao gồm cả bệnh celiac trong đó gluten có tác dụng xấu đối với cơ thể.

Đối với những người bị bệnh celiac, thì gluten là vấn đề sinh tử. Họ chỉ cần ăn 1 lượng nhỏ gluten, hệ thống miễn dịch sẽ tấn công vào ruột non và ngăn ngừa sự hấp thu các chất dinh dưỡng quan trọng, có thể dẫn đến suy dinh dưỡng và đe dọa đến tính mạng.

Những người bị dị ứng (hay không dung nạp) gluten thì sẽ có các triệu chứng khác nhau như tiêu chảy, táo bón, đầy hơi, nôn mửa, chóng mặt, kích ứng da, mệt mỏi, chuột rút và trầm cảm.

Một trong những lý do mà ngày càng nhiều chúng ta nghe tới gluten vì tỷ lệ của 2 bệnh celiac và không dung nạp gluten liên tục tăng. Một nghiên cứu gần đây xác định rằng tỷ lệ mắc bệnh celiac đã tăng gấp 4 lần trong 50 năm qua. Một trong những lý do cho việc tăng trưởng quá mức này đó là do sự lạm dụng gluten.

Giáo sư Eric Esailian, phó giám đốc khoa tiêu hóa, trường đại học Y Dược California cho biết “nếu như trước đây gluten chỉ được tìm thấy trong các thực phẩm có nguồn gốc ngũ cốc, thì ngày nay gluten có mặt trong vô số các sản phẩm khác nhau như mỹ phẩm, dược phẩm ví dụ như son môi, kem đánh răng, viên uống bổ sung vitamin sử dụng gluten làm chất tạo độ đặc. Cộng với việc các loại ngũ cốc ngày nay được biến đổi gen sinh học để tăng năng suất, kháng côn trùng … và làm cho hàm lượng gluten tự nhiên trong ngũ cốc gia tăng đáng kể.

Gluten có thể ảnh hưởng tất cả các cơ quan nội tạng (bao gồm cả não bộ, tim và thận), hệ thống thần kinh, tâm trạng, hoạt động miễn dịch, hệ thống tiêu hóa và cả hệ thống gân xương.

 Theo một bài viết tổng hợp trên New England Journal of Medicine (Tạp chí y học New England), việc ăn gluten có thể dẫn tới 55 căn bệnh khác nhau bao gồm: bệnh loãng xương, bệnh kích thích đường ruột, bệnh viêm tấy đường ruột, bệnh thiếu máu, ung thư, mệt mỏi mãn tính, viêm loét, viêm khớp, lupus, đa xơ cứng , các bệnh về thần kinh và tâm thần như lo âu, trầm cảm, tâm thần phân liệt, suy giảm trí nhớ, đau nửa đầu, động kinh và tự kỷ.

Các nhà khoa học chứng minh trẻ tự kỷ rất nhạy cảm với gluten. Một chế độ ăn thực phẩm không chứa gluten có thể giúp trẻ em bị mắc chứng tự kỷ cải thiện được một số triệu chứng nhất định như về nói hay giao tiếp xã hội.

Tuy nhiên không phải nhà sản xuất nào cũng ghi rõ trên bao bì về sự hiện diện gluten, vì vậy để bảo vệ chính mình bạn nên chọn sản phẩm có ghi rõ thực phẩm không chứa gluten hay “gluten free”.

Trở thành một trong những xu hướng ẩm thực mới, gluten free đang nhận được sự quan tâm của không ít người. Đặc biệt là đối với ngành bánh, gluten free lại càng là xu hướng mà các đầu bếp bánh cần phải nắm bắt. 

Gluten là một protein được kết hợp bởi hai loại protein riêng biệt là glutenin và gliadin, chúngg được tìm thấy trong lúa mì, lúa mạch, lúa mạch đen, mì căn (nguyên liệu chế biến các món ăn chay), tiểu hắc mạch và vác loại phụ gia xuất hiện trong các sản phẩm chế biến sẵn như thực phẩm đóng hộp, nước dùng, kem...

Các bạn áp dụng chế độ kiêng gluten có thể ăn các thức ăn thay thế với gạo, rau dền, các loại đậu hạt, trứng, thịt và gia cầm không tẩm bột, trái cây, rau quả và sữa. Chế độ ăn này ban đầu được dành cho những bệnh nhân Celiac (không dung nạp Gluten) - một căn bệnh dị ứng với Gluten, cơ thể không hấp thu được chất gluten. Khi họ ăn thức ăn có gluten, một loạt các phản ứng miễn dịch khó chịu sẽ xảy ra: chuột rút cơ bắp, phát ban da, thiếu máu, có nhiều nguy cơ phát triển ung thư ruột.

Bệnh Celiac ảnh hưởng đến khoảng 10% dân số tại Việt Nam (70 % dân số Việt Nam có nguy cơ đau dạ dày). Điều đáng nói là rất nhiều người vẫn hấp thụ gluten bình thường đến năm 20, 30 hay 40 tuổi nhưng đột nhiên gặp phản ứng. Cách duy nhất để xác định cơ thể bạn có phản ứng với gluten hay không là ăn bánh mì trong vài ngày. Nếu cảm thấy vô cùng khó chịu, bạn nên chuyển sang chế độ gluten-free.

Ở Việt Nam, cắt bỏ gluten không khó, trừ việc bạn có niềm đam mê với bánh ngọt, bánh mì và các sản phẩm tương tự từ bột mì. Bởi vậy, ăn kiêng gluten free có thể không giúp gì cho những người muốn giảm béo nhưng có thể có hiệu quả với những người da mụn. Dị ứng gluten có thể kích hoạt những phản ứng viêm gây ra mụn trứng cá, trứng cá đỏ hay bệnh chàm eczema, bởi vậy những người đang bị mụn cũng được khuyến cáo nên dừng thức ăn chứa gluten.

Về chế độ ăn gluten free - các loại thực phẩm cần tránh:

Nói "không" với bánh mì: Bạn cần phải kiêng hầu như tất cả các loại bánh mì như bánh mì màu trắng, bánh mì có vân, bánh mì lúa mì, bánh mì lúa mạch đen, ngay cả bánh mì tròn, bánh nướng xốp, bánh sừng bò, pizza hay humburger. Bạn có thể lựa chọn các loại bánh mì không chứa gluten được bán ở nhiều cửa hàng cũng như siêu thị lớn, đây là những loại bánh mì được làm với bột khoai tây thay vì bột mì hoặc các loại bột làm từ lúa mì.

Không ăn hầu hết các loại bánh quy và bánh ngọt

Hầu hết các loại bánh quy trên thị trường đều có thành phần chính là lúa mì, chính vì vậy, việc có chứa gluten là điều không thể tránh khỏi. Thực hiện chế độ ăn gluten free cũng có nghĩa là bạn cần phải tạm biệt với các loại bánh quy truyền thống, nếu bạn hảo ngọt và thèm ăn các loại bánh, có thể thay thế với bánh gạo, bỏng ngô hoặc các loại kẹo ngọt như marshmallow, kẹo dẻo hoặc kẹo cứng.

Chọn loại mì Ý (Pasta) phù hợp

Đa phần các loại pasta trên thị trường dù là với hình dạng hay tên gọi gì thì hầu như đều được làm từ lúa mì. Chính vì thế, nếu bạn muốn thưởng thức món mì Ý thì cẩn phải tránh các loại mì spaghetti, mì ống hay mì hình vỏ sò, xoắn ốc,… thay vào đó, bạn có thể tìm mua các loại mì ống được làm từ gạo, ngô hoặc hạt diêm mạch.

Cẩn thận với đồ chay

Như đã nói, mì căn là một trong những thực phẩm chứa hàm lượng gluten khá lớn, ngoài ra gluten còn được sử dụng khác nhiều trong các thực phẩm chay. Chính vì vậy, khi thưởng thức đồ chay, bạn đừng quên hỏi phục vụ về các thành phần của sản phẩm, hay khi tự làm đồ chay ở nhà thì hãy xem kỹ bao bì, thay thế mì căn bằng các loại rau củ cũng như đậu hũ.

Cẩn thận với các món tẩm bột

Tốt nhất là bạn nên tránh hết mức có thể các món có lớp bột được tẩm bên ngoài. Hầu hết các loại bột tẩm để tạo độ giòn đều được làm từ bột mì.

Không uống rượu bia

Gần như các loại bia đều được làm từ lúa mạch, chỉ một số rất ít không chứa gluten nên để đảm bảo an toàn, bạn tốt nhất nên dừng hẳn việc uống bia. Bạn có thể thay thế bia bằng một loại thức uống có cồn khác như rượu vang với một lượng vừa phải.

Không thể phủ nhận rằng để thực hiện chế độ ăn gluten free không phải là chuyện dễ dàng, vì bạn phải bỏ qua những món ăn quen thuộc hàng ngày. Không chỉ vậy, đối với những người mắc bệnh celiac, cần phải duy trì chế độ ăn này mãi mãi nếu không muốn gặp rắc rối về sức khỏe.