Cách làm quẩy bằng bột khai

Quẩy là món ăn dân dã đã quá quen thuộc với người dân Việt Nam. Đối với nhiều người, bát phở, bát cháo mà không có thêm vài ba cái quẩy thì không còn gì là ngon miệng nữa. Tuy nhiên, quẩy được bán ngoài hàng đôi khi nhiều dầu mỡ và không được đảm bảo vệ sinh cho lắm. Hôm nay, Blog Cách Làm sẽ hướng dẫn bạn 2 cách làm quẩy tại nhà vừa ngon như ngoài hàng mà lại đảm bảo vệ sinh. Công thức làm quẩy Có & Không Có bột khai nhé!

Cách làm quẩy không sử dụng bột khai

Bột khai là thứ bắt buộc phải dùng nếu muốn có quẩy giòn và rỗng ruột. Mình có thử một số công thức không dùng bột khai, nhưng không có công thức nào làm mình ưng ý và cho ra quẩy đúng kiểu cứng giòn, xốp nhẹ như quẩy rán ở nhà. Bột khai cũng là một chất giúp nở trong làm bánh, tuy không được sử dụng phổ biến như bột nở hay muối nở nhưng không độc hại cho sức khỏe.

Công thức quẩy không dùng bột khai

• 1 tbsp baking powder.
• 1/4 tsp baking soda.
• 1 tsp muối tinh.
• 1 tbsp dầu thực vật.
• 1 quả trứng gà (mình dùng trứng gà vỏ đỏ).
• 140ml nước. Nếu bột khô thêm nước, nhão tăng bột.
• 3 cup bột mì đa dụng (1 cup all purpose flour = 130g).

Các bước làm quẩy không dùng bột khai

• Dùng 1 âu thuỷ tinh sạch và khô, cho lần lượt muối tinh, baking soda, baking powder, dầu ăn và 1 trứng gà vào tô, dùng phới đánh trứng hoặc đũa trộn nhẹ nhàng theo chiều kim đồng hồ. Rây từ từ 3 cup bột mì vào, dùng đũa hoặc phới trộn silicon trộn đều bột.
• Sau đó dùng tay nhào bột lại, nắm tay thành nắm đấm, ấn xuống bột nhiều lần cho đến khi bột mịn, không còn dính tay nữa. Trong quá trình nhào nếu bột ướt, rắc chút bột vào để nhào cho dễ.
• Cuối cùng vun bột lại thành một cục tròn, cho 1 chút dầu ăn lên mặt bột, xoa đều, cho bột vào 1 túi dùng đựng thực phẩm loại to 1 chút, chú ý đặt bột vào rồi thắt nút bên trên sao cho túi phồng để tạo hơi bên trong túi, giúp bột nở dễ hơn. Đặt túi bột vào trong lò nướng/ lò vi sóng hoặc nồi ủ, để 1 giờ (không cần khởi động lò đâu, khi bột nở gấp đôi sau 1 giờ là ok).
• Sau khi ủ bột xong, lấy bột ra, rắc chút bột lên mặt bột và mặt phẳng, vuốt bột ra thành khối trụ dài, dùng 1 thanh cán tiến hành cán mỏng bột ra cho vuông vắn, cắt bột thành các miếng dài, rồi chia đôi từng miếng, xếp lên nhau, sau đó dùng đũa ấn nhẹ vào giữa để tạo hình quẩy.
• Đổ ngập dầu vào 1 chảo sâu lòng, để dầu sôi đến 200 độ mới chiên quẩy. Khi chiên, kéo từng miếng bột dài ra rồi thả nhẹ vào chảo, dùng đũa đảo liên tục và nhẹ nhàng để quẩy nở phồng. Chiên từng cái một để quẩy dễ nở và không bị cháy.
• Có thể làm nhiều rồi cất ngăn đá ăn dần, nếu trữ đông thì chỉ cần chiên cho quẩy vàng non thôi.

Lưu ý khi làm quẩy không sử dụng bột khai

• Trong quá trình nhào nếu bột ướt thì tăng thêm bột vào là được.
• Cần xếp 2 đoạn bột lên nhau rồi ấn đũa xuống mới chiên, nếu chỉ chiên 1 miếng bột thì quẩy sẽ không nở to và bên trong không xốp và rỗng.
• Nhiệt phải đảm bảo khi chiên luôn >160 độ, nếu không đảm bảo nhiệt thì quẩy sẽ bị cứng ngoài và bên trong ỉu, đồng thời không rỗng ruột.

Cách làm quẩy sử dụng bột khai

Công thức làm quẩy với bột khai

• 230g bột mì đa dụng.
• 20g bột ngô.
• 130-140ml nước. Dùng sữa tươi không đường nếu thích.
• 1 tbsp dầu ăn.
• 1 tsp muối.
• 1 tsp đường.
• 1/2 tsp bột khai (Baking ammonia/ Ammonium bicarbonate)
• 1/2 tsp baking soda.
• 1 quả trứng gà.

Hướng dẫn làm quẩy với bột khai

• Rây bột mì cho mịn, tiếp tục rây bột ngô vào, dùng phới lồng trộn thật đều.
• Tiếp đó đong nước rồi hoà tan bột khai. Với lượng mình sử dụng đảm bảo quẩy nở to mà không nồng mùi bột khai. Tuy nhiên, các bạn sợ mùi có thể cho thêm 1 tsp nước cốt chanh vào trộn cùng để khử mùi bột khai.
• Cho lần lượt baking soda, muối, đường vào âu bột. Trộn thật đều rồi đổ từ từ nước hoà tan bột khai vào, thêm vào 1 tbsp dầu ăn và 1 quả trứng gà. Dùng tay nhào cho khối bột đồng nhất. Nhào khoảng 10 phút là bột sẽ mịn đều, không cần nhào nhiều. Sau đó quét 1 lớp dầu ăn lên mặt bột.
• Phủ khăn ẩm, đặt bột vào trong 1 túi nilon, buộc kín lại rồi để vào tủ lạnh qua đêm. Ok thế là đã xong gần hết và bạn chỉ cần đi ngủ như mình thôi. Ngủ đi sáng dậy sẽ có quẩy ăn.
• Lấy bột ra sau khi đã ngủ đã đời, rắc bột mì xuống mặt phẳng, vuốt khối bột thành một khối trụ dài. Cắt thành 3 phần theo chiều dọc. Sau đó cán lần lượt từng phần bột ra rồi cắt thành từng đoạn dài khoảng 5cm.
• Chồng 2 đoạn lên nhau, dùng 1 que xiên nhúng nước ấn bẹp phần giữa đoạn bột xuống.

Lưu ý khi làm quẩy với bột khai baking ammonia

• Dầu để chiên phải ngập dầu và đạt nhiệt tối thiểu 150 độ. Quẩy sẽ nở đẹp nhất khi nhiệt đạt đến 170-180 độ.
• – Nếu bạn không chồng 2 đoạn lên nhau thì bột sẽ không nở to mà sẽ bị cứng.
• – Bột khai giúp quẩy đạt độ xốp và nở to, rỗng ruột, bột ngô giúp quẩy nhẹ.
• – Phải kéo hai đầu khi thả vào chiên vì nếu bạn không kéo dài ra thì quẩy sẽ bị đặc ruột.

Buổi sáng Hà Nội, ra phở Lâm Hàng Vải làm ngay một bát lõ rùa bò với vài cái quẩy giòn tan thì đúng là cuộc đời này không còn gì hối tiếc. Hay những ngày vào thu se se lạnh, thú vui ẩm thực của người Hà Nội chỉ đơn giản là ra một quán quen, gọi một bát cháo sườn với ít quẩy giòn cắt vụn, rồi cùng thả hồn vào cái mùa được coi là đẹp nhất trong năm tại thủ đô.

Câu hỏi thường gặp

Bột khai là loại bột khô, màu trắng đục và có mùi khai rất đặc trưng, còn được gọi là Baking Ammonia, tên tiếng Anh là Ammonium bicarbonate và tên tiếng Pháp là Bicarbonate d’ammonium. Bột khai là một loại phụ gia thực phẩm, có chứa chất code E 503(ii) – tác dụng trong việc gây nở xốp và làm nổi thực phẩm

Các bạn ở Việt Nam thì có thể ra chợ hỏi các quầy bán đồ khô. Hoặc nếu ở Hà Nội thì có thể tìm bột khai ở phố Hàng Buồm
Đối với các bạn ở nước ngoài, bạn có thể tìm mua tại amazon hoặc ebay với tên sản phẩm là: baking ammonium / Ammonium Carbonate / Baker’s ammonia …